16 avril 2012

Petits paniers meringués au romarin, sorbet fraises, chantilly et fraises {vacherins individuels}

J'aime bien les vacherins mais je n'ai pas de robot pour faire les sorbets et les glaces, et je trouve que les grosses pièces ne sont pas faciles à servir.

J'ai donc réalisé de petits paniers en meringue, creusés à mi cuisson, dans lequels j'ai mis un sorbet crémeux fraises-avocat. Non, pas de bahhhhhh , l'avocat ne donne strictement aucun goût mais il permet de donner une texture crémeuse/lactée comme celle des glaces (mais sans lait) et d'équilibrer l'acidité des fraises de début de saison.

Sur le sorbet, une chantilly et des fraises !

En ce début de saison de fraises, j'ai choisi de prendre des Gariguettes et des Ciflorettes. Mais je vous recommande d'essayer de faire ce dessert avec des charlottes qui sont très parfumées.

J'ai présenté cette recette pour le concours organisé par 750g avec le thème des fraises de France Label Rouge. (clic sur l'image!)

Petits paniers meringués à la fraise

(pour 4 personnes)

MERINGUE

-2 blancs d'oeufs

-120g de sucre semoule

-1 goutte d'huile essentielle de romarin ATTENTION ! cette huile contient des cétones (potentiel neurotoxique et abortif) : à ne pas utiliser en cas de grossesse, pour les sujets épileptiques, les femmes allaitantes et les enfants de moins de 7 ans

(facultatif: 5 gouttes d'extrait aromatique de fraises)

Mélanger les blancs et le sucre, mettre le bol au bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt (50°C). Retirer du bain-marie.

Ajouter la goutte d'huille essentielle de romarin (et éventuellement l'extrait aromatique de fraises)

Battre au fouet electrique à plein puissance pendant 10mn, le temps que la meringue épaississe et refroidisse.

Sur un Silpat, dresser de grosses boules avec une poche à douille et une douille de taille 12 minimum (taille 15 est l'idéal)

Enfourner 1h à 80°C; au bout d'une heure creuser délicatement le centre pour faire de petits paniers.

Enfourner 1h30 à 100°C

Laisser refroidir (pendant la cuisson préparer le reste)

(grosses meringues au romarin en forme de boules; en les faisant cuire sur un Silpat, elles vont rester molles au centre, ce qui va permettre de les creuser facilement au bout d'une heure de cuisson)

 

(retournées et creusées, les meringues tiennent à plat et sont prêtes à accuillir le sorbet aux fraises, après un total refroidissement, si certaines ont des trous, ne pas hésiter à colmater avec de la meringue molle du centre qui va recuire)

SORBET CREMEUX A LA FRAISE

-150g de fraises Ciflorette

-100g de fraises Gariguette

-1 avocat Hass bien mûr (calibre 20= 174/217g)

-2 cuillère à soupe de miel d'acacia

-1 pichenette de citron

Laver, sécher, équeuter et couper les fraises en 4

Couper en 2 l'avocat, jeter le noyau et prélever la chair avec une cuillère (jeter la peau)

Mettre les morceaux de fraises dans un blender, les morceaux d'avocat et un peu de jus de citron sur l'avocat

Passer au blender jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter le miel et repasser au blender quelques instants.

Mettre au congélateur 2h30

Gratter la surface au bout d'une heure, de la seconde heure et encore 30 minutes après: le sorbet est prêt à etre dressé

CHANTILLY

-20cl de crème liquide entière à 33% de MG

-30g de sucre glace

Mélanger le sucre glace et la crème et mettre au robot avec le fouet à pleine puissance. 

La chantilly va monter en une dizaine de minute. 

Mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée et réserver au frais

FRAISES en dés

Couper 6 fraises Ciflorette en petits dés, saupoudrer légèrement de sucre

MONTAGE

Dans le panier en meringue, mettre le sorbet à la fraise avec une poche à douille et une douille cannelée

Mettre ensuite les fraises coupées en dés

Couvrir le tout avec de la Chantilly

Si vous ne pouvez pas servir tout de suite, réserver au congélateur, vous ferez la déco au dernier moment

Mettre quelques morceaux de fraises en décoration (coupées ou non) et quelques pistaches non salées coupées grossièrement

 

 

(autre présentation, avec des fraises en dés plutôt que de grandes tranches)

Voilà, la goutte d'huile essentielle de romarin donne vraiment un goût hors du commun à la meringue et fait ressortir le goût de la fraise, mais surtout, soyez vigilants, une goutte seulement car le parfum est puissant.

J'aurais pu "corriger" la couleur "marron-rouge" du sorbet à la fraise, personnellement ça ne m'a pas dérangé, ni les enfants d'ailleurs. A tester éventuellement avec un peu de jus de betterave si ça vous chagrine. J'évite autant que possible les colorants artificiels dans les desserts hors anniversaire, cela n'apporte rien au goût et je me rends bien compte que c'est une histoire d' "éducation", les enfants n'y prêtent plus attention maintenant et ont même tendance à fuir les couleurs trop prononcées.

C'est un dessert un peu long à faire mais plutôt facile !

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31 décembre 2011

Une bûche surprise trop choux !

Pas d'inquiétude, je n'ai pas mis de choux Romanesco dans la bûche, il ne faut pas pousser non plus !

Au départ, j'avais l'intention de faire un fagot de grands choux fourrés de crème vanillée et caramélisés sur le dessus et puis rien ne s'est passé comme prévu, ça a commencé comme un cauchemard en cuisine...

Cette recette est inspirée de l'album Larousse "cette année je fais la bûche" dont je vous ai parlé ici .

Ca avait très mal commencé, j'avais fait toutes mes pesées et en réalisant la crème, j'ai inversé avec la quantité de farine de la pâte à choux donc 4 fois trop. Au lieu de tout jeter, je me suis entêtée bêtement, j'ai voulu "rattraper" la crème en quadruplant également le reste des ingrédients. Au final la crème était trop liquide et bien trop loin d'un crème pâtissière. Un cauchemard.

A la fin de la crème j'étais dans un état de nerfs pas possible et donc je n'ai pas mieux brillé avec la pâte à choux...Je vous conseille de prendre ma recette de pâte à choux plutôt que celle du livre que j'ai voulu tenter, sans succès.

Des choux un peu trop plats, 75.000 litres de crème à la vanille, finalement j'ai décidé de mettre la crème et les buchette dans un moule à bûche, quelques heures au congel et au final, une délicieuse bûche.

(punaise le mini-muffin qui a commencé à attaquer en douce la bête, ça nous a fait bien marrer, il n'en rate pas une celui là! )

Cela a mieux fini que ce que ça avait commencé !

08 décembre 2011

Pleine saison pour la clémentine de Corse ! {recette & infos bûche C.Felder}

J'avais l'intention de vous proposer une recette à base de clémentines de Corse de mon crû autre que la pâte à tartiner mais impossible. A chaque fois que j'en ramène des courses, les enfants se jettent dessus.

Vous allez me dire: pourquoi acheter de la clémentine CORSE ?! Bon d'abord, machinalement, parce qu'ayant passé toute mon enfance dans le sud de la France, quand j'étais petite on ne trouvait que ça, à l'époque on voyait moins de fruits d'Espagne. Et puis c'est bête mais j'aime les feuilles qui sont livrées avec. Mais, il existe maintenant des clémentines livrées avec les feuilles et tout et tout et qui ne sont pas de Corse. Alors c'est le dernier point qui fait pencher la balance: elles ne sont pas traitées chimiquement après récolte et sont expédiées dans les 6 jours qui suivent la récolte. Voilà, pas de longs séjours en chambre froide, et un joli ptit "cul vert" ;-) Evidemment si je la trouve bio, je la prends bio.

Je vais vous proposer une recette, mais elle n'est pas de moi, je l'ai prise sur le site officiel de la Clémentine de Corse:

Fondant aux clémentines de Corse IGP et chocolat intense

 

crédit photo: JC Amiel et Marie Leteuré pour la clémentine de Corse

-Ganache au chocolat : 200 g de chocolat noir , 20 cl de crème fleurette ,20 g de beurre, l le zeste râpé d’1 clémentine de Corse IGP

-Crème anglaise : 50 cl de lait , 3 jaunes d’œufs ,  80 g de sucre , le zeste râpé et le jus d’1 clémentine de Corse

-Fondant au chocolat intense : 100 g de chocolat noir, 200 g de beurre + 10 g , 100 g de farine,150 g de sucre , 4 œufs, 1 cc de levure chimique, 20 g de cacao en poudre non sucré

-Clémentines de Corse en sirop :12 clémentines de Corse IGP, 30 g de sucre

• Préchauffez le four th 6 (180°). Beurrez un moule à cake.

• Pour le fondant : Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, la levure et le cacao puis le beurre et le chocolat fondus. Faites cuire 30 à 40 minutes dans un moule à cake puis laissez refroidir.

• Pour la ganache : Faites bouillir la crème avec le zeste d’une clémentine de Corse IGP, versez-la sur le chocolat cassé en morceaux et remuez au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajoutez le beurre, fouettez et réservez.

• Pour la crème anglaise : Faites chauffer le lait avec le zeste d’une clémentine, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, versez le lait dessus en remuant puis faites cuire 8 minutes sur feu doux en remuant. Ajoutez le jus de la clémentine de Corse IGP à la fin, mélangez et laissez refroidir. 

• Pour le sirop : Pressez le jus de 2 clémentines de Corse IGP, pelez les clémentines de Corse IGP restantes et séparez les quartiers. Faites chauffer dans une poêle le sucre, le jus des clémentines et 4 cuillères à soupe d’eau. Lorsque le sirop bout, ajoutez la moitié des quartiers de clémentines de Corse IGP, faites cuire 5 minutes en remuant puis laissez tiédir. 

• Pour le montage : coupez le gâteau en 2 dans le sens de longueur, tapissez le moule à cake de papier sulfurisé puis remettez la base du gâteau au fond. Etalez une couche de ganache, répartissez les quartiers de clémentines de Corse IGP réservés, posez ensuite le dessus du gâteau, rabattez le papier sulfurisé en appuyant pour souder les deux parties et mettez au frais au moins 2h. Démoulez le gâteau, répartissez les clémentines de Corse IGP au sirop dessus et servez coupé en parts avec la crème anglaise.

 

Et sinon pour les parisien(ne)s, du 10 au 20 décembre, la bûche à la clémentine de Corse créée tout spécialement par Christophe Felder pour les fêtes de fin d’année sera en vente en édition limitée au Publicis Drugstore.

Pour les gourmands qui n’auront pas pu la goûter, la bûche sera également disponible dans les meilleures épiceries corses de Paris, les 23 et 24 décembre !

crédit photo: JC Amiel et Marie Leteuré pour la clémentine de Corse

Informations pratiques

Au Publicis Drugstore

Du 10 au 20 décembre en édition limitée et en exclusivité, 3,95 € la part individuelle

Dans les épiceries corses de Paris

Les 23 et 24 décembre en édition limitée, 39 € la bûche 6 personnes

4 adresses :

* U Spuntinu - 21 rue des Mathurins 75 009 Paris - 01 47 42 66 52 - www.uspuntinu.com

* Terra Corsa - 42 rue des Martyrs 75 009 Paris - 01 48 78 20 70

* Terra Corsa – 1 cour des Petites Ecuries 75 010 Paris

* A Loghja - 58 rue de la Montagne Sainte-Geneviève 75 005 Paris - 01 44 07 05 74

 Clémentine de Corse : www.clementinedecorse.fr

(source: communiqué de presse SOPEXA/M.Furlani)

PS: c'est pas un sponso, c'est juste parce que je suis fan !

Et vous, vous êtes clémentines, pas clémentines, c'est quoi votre fruit chouchou de l'hiver ? 

25 mars 2011

Crème dessert à la vanille

Un petit garçon que j'affectionne, ne trouve pas sa crème dessert préférée près de NY où il habite, et sa maman m'a lancé un défi: faire la même !

Au début, je suis partie sur des ingrédients bio de type "lait de riz", "arrow root" etc. et après je me duis dis que ce serait impossible à trouver sur place, donc je suis revenue à des ingrédients vraiment de base.

J'ai aussi essayé avec de la fécule de riz et du lait de riz et c'était juste...imangeable !

INGREDIENTS

- 1/2 litre de lait demi-écrémé

-100ml de crème liquide entière

- 2 cc d'extrait de vanille liquide

-40g de maïzéna

-65g de sucre

RECETTE

Mélanger les ingrédients à froid dans une casserole et faire épaissir sur le feu (ça m'a pris une dizaine de minutes je pense)

La recette n'est pas encore exactement comme je le souhaiterai, je n'ai pas obtenu cette espèce de consistance gélatineuse obtenue dans l'original, peut-être avec de l'agar-agar ou de la gomme de guar? Je n'ai pas dit mon dernier mot !

Voilà, c'est pour ton fiston Gawell, en espérant que ça vous change les idées avec la neige sui a fait son grand retour chez vous !