16 novembre 2011
Eclairs verveine-Yuzu {recette}
Le Yuzu, c'est vraiment un agrume au goût curieux, acide comme un citron, avec un parfum délicat qui s'approche de la mandarine, et un look de pamplemousse adolescent.
J'ai eu la chance d'en trouver avec Yaël et Aurélie au sein d'une pure pépite en matière de shopping nippon: l'Issé Workshop. (vente en ligne également). J'y ai acheté de la poudre, qui a la caractéristique d'avoir un goût puissant mais un peu amer. Un vrai défi pour moi qui n'apprécie pas trop les saveurs amères. (faut être un peu maso quand même, ça me fait penser au boudin noir tiens!).
Pas question de faire "que" Yuzu, j'ai choisi la verveine par affinité, sans doute parce que "crème de marrons" ça n'aurait pas été top ! (quoi que...- je me demande si je suis plus accro à la verveine ou à la crème de marrons, le débat est ouvert)
Désolée pour cette intro affreusement longue mais il faut que je vous dise que je vais aller présenter mes éclairs à Christophe Adam dans 10 jours . 
Je ne sais pas pour l'instant s'il s'agit des éclairs à la barbapapa, de ceux "verveine-yuzu" ou bien des éclairs "trop chouX, glaçage wasabi".
J'ai juste UN PEU le trouillomètre à zéro quand même, il faudra que je parte à 9h de chez moi avec 6 éclairs identiques dans les poches. Et les éclairs, sachez le, c'est dégueu si c'est pas frais du jour... (rho pinaise mais ce blog m'en aura fait voir de toutes les couleurs, je vous assure !)
PATE A CHOUX (pour 8 éclairs env):
2 oeufs battus, 10cl d'eau, 60g de farine tamisée, 30g de beurre, 3g de sucre, 1g de sel.
Faire préchauffer le four à 220°C; faire bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre et fouetter; ajouter la farine en une fois et faire dessécher la pâte hors du feu quelques minutes; ajouter les oeufs battus un a un; la pâte doit être lisse, souple; elle est collante aussi.
Dresser les éclairs.
Enfourner 10mn à 220°C sur une plaque avec du papier sulférisé, puis 20mn à 200°C
FOURRAGE: crème verveine-yuzu
2 oeufs, 3g de gélatine, 90g de beurre mou, 60g de sucre semoule, 1cc de yuzu en poudre, 85g de jus de Yuzu, 6g de verveine fraiche.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, le yuzu en poudre, le jus de yuzu et les feuilles de verveine. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C puis le passer à travers une passoire fine et remuer jusqu'à ce que la température redescence à 60°C.
Essorer la gélatine et l'incorporer, puis le beurre ramolli. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
FONDANT citron et vert
200g de fondant blanc. colorant vert liquide, colorant jaune gel, 1 cuillère à soupe de jus de Yuzu.
45g de sucre et 4cl d'eau (pour le sirop à 30°)
Mettre 100g de fondant dans 2 casserole séparées avec dans un le colorant liquide vert et dans l'autre le colorant jaune-gel et la cuillère à soupe de Yuzu.
Faire réchauffer le fondant puis ajouter le sirop. Si le fondant est trop collant, ajouter le sirop à 30° (composé de 45g de sucre pour 4cl d'eau, à faire bouillir)
MONTAGE
-fourrer les éclairs avec la crème verveine-yuzu.
-faire réchauffer à feu doux les glaçages . Les mettre dans des poches patissières et dresser en intercalant le vert et le jaune. (technique en images à venir très prochainement)
Bon maintenant, il faut que je trouve de la verveine fraîche car à force de ratiboiser les 2 pieds que je cultive pour mes recettes, je ne pense pas en avoir suffisamment.
Je vous montrerai bientôt la technique pour faire les vagues avec le fondant. J'ai quand meme réussi en suivant strictement la méthode de Christophe Adam décrite dans son livre "Eclairs!", alors que c'était la première fois. So you can do it too.
Cet entraînement tombe à pic, parce qu'à la fin de l'année j'ai décidé de passer un CAP pâtissier, quelle que soit l'issue de ces prochains mois, retour à un poste de juriste, miracle pour trouver dans le domaine cuisine/patisserie/blog, on verra bien, qui sait?
En attendant je vais aller présenter mes éclairs au roi des éclairs, c'est ce qu'on appelle en marseillais "craindre degun" :-D
11 novembre 2011
Eclairs Barbapapa -forme et goût- {recette}
Il fallait que j'essaie de faire des éclairs en forme de Barbapapa et au goût de barbapapa. Bon je ne sais pas encore si je suis satisfaite du résultat, c'est quand même loin des Barbacarons. La crème qui est à l'intérieur est délicieuse mais elle a la consistance plutot d'un flan je dirai, je les retenterai avec une crème pâtissière parfumée. Je crois que j'ai presque épuisé les barba-possibilités de faire un truc à manger dans cette forme :- D
PATE A CHOUX (pour 12 petits barbapapa env):
2 oeufs battus, 10cl d'eau, 60g de farine tamisée, 30g de beurre, 3g de sucre, 1g de sel.
Faire préchauffer le four à 220°C; faire bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre et fouetter; ajouter la farine en une fois et faire dessécher la pâte hors du feu quelques minutes; ajouter les oeufs battus un a un; la pâte doit être lisse, souple; elle est collante aussi.
Dresser 12 éclairs en essayant de faire une forme de barbapapa (on poche à 90°C un rond d'environ 4cm de diamètre puis un remonte sur 5-6cm en diminuant progressivement la pression)
Enfourner 10mn à 220°C sur une plaque avec du papier sulférisé, puis 20mn à 200°C
FOURRAGE: crème aromatisée à la barbapapa
38cl de lait, 30g de sucre aromatisé à la barbapapa, 30g de sucre semoule, 1 jaune d'oeuf, 1 oeuf entier, 50g de poudre à flan, 10g de sirop de barbapapa Monin. 1 pointe de colorant rouge ou rose. (j'ai pris rouge car le moyen ne peut pas manger de rose E122; à noter qu'une pointe de rouge donnera un rose vintage)
Faire bouillir le lait. Mélanger le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et les sucres. Ajouter la poudre à flan. Incorporer le lait bouillant et remettre à ébullition. Laisser 5mn sur feu moyen et hors du feu, ajouter le sirop et la pointe de colorant.
Mettre un film au contact de la surface pour ne pas que ça croute et laisser refroidir.
FONDANT à la Barbapapa
190g de fondant blanc, 5g de sirop aromatisé à la barbapapa, 1 pointe de colorant rose ou rouge
45g de sucre et 4cl d'eau (pour le sirop à 30°)
Faire réchauffer le fondant puis ajouter le sirop et la pointe de colorant. Si le fondant est trop collant, ajouter le sirop à 30° (composé de 45g de sucre pour 4cl d'eau, à faire bouillir)
MONTAGE
-fourrer les éclairs avec la crème à la barbapapa.
-faire réchauffer à feu doux le glaçage et quand il est tiède, glacer les éclairs puis les remettre au frais et recommencer une seconde fois.
J'ai aussi envoyé cet éclair pour le concours de Christophe Adam, comme on dit à Marseille, crains degun! :-D
10 novembre 2011
Eclair trop chouX, glaçage wasabi et graines de sésame
Quand on passe 30mn à regarder un chou et à le photographier sous toutes les coutures, c'est probablement qu'on commence sérieusement à avoir un grain, non? Pourtant j'ai eu du mal à me déscotcher de ce beau Romanesco, modèle de perfection.
Bon, il est tragiquement passé à la casserole et a fini dignement dans un éclair. Une mousse à base de chou-fleur et de chou Romanesco relevée de zestes de citron vert, pour un éclair décidemment trop chouX.
Le glaçage est au wasabi avec quelques graines de sésame au wasabi.
PATE A CHOUX (pour 8 petits éclairs env):
2 oeufs battus, 10cl d'eau, 60g de farine tamisée, 30g de beurre, 3g de sucre, 1g de sel.
Faire préchauffer le four à 220°C; faire bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre et fouetter; ajouter la farine en une fois et faire dessécher la pâte hors du feu quelques minutes; ajouter les oeufs battus un a un; la pâte doit être lisse, souple; elle est collante aussi.
Enfourner 10mn à 220°C sur une plaque avec du papier sulférisé, puis 20mn à 200°C
FOURRAGE: crème de choux, zestes de citron vert et tabasco
75g de fleurettes de chou-fleur, 75g fleurettes de chou romanesco, 10cl de crème liquide très froide, 1 citron vert, 1 cc de tabasco vert
Faire cuire les choux 5mn à l'eau bouillante salée . Rafraîchir et égoutter. Mixer avec un peu de crème (2cl). Monter en chantilly ferme le reste de la crème et incorporez aux choux mixés. Saler, poivrer, ajouter le tabasco vert et le zeste d'un citron vert (rapé finement). Réserver 2h au frais.
GLACAGE au wasabi
3g de gélatine en feuille, 3g de maizéna, 125g de crème liquide, 5g de wasabi en tube, 1g de sel, 1g de poivre, 1 cc de colorant en poudre "chlorophylle" (chez Aroma Zone)
-Mettre la gélatine dans de l'eau
-Diluer la maizéna dans 2g d'eau.
-Faire bouillir la crème avec la maizéna diluée, et le wasabi. Bien fouetter. Hors du feu ajouter la gélatine essorée ainsi que le sel, le poivre et une cuillère à café de chlorophylle en poudre. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
MONTAGE
-fourrer les éclairs avec la mousse de choux.
-faire réchauffer à feu doux le glaçage et quand il est tiède, glacer les éclairs puis les remettre au frais et recommencer une seconde fois.
DECOR
Mettre quelques graines de sésame au wasabi et un petit pois au wasabi au centre
J'ai envoyé cette recette pour le concours "Eclair" de Christophe Adam, 2 autres devraient suivre sur le blog ! J'espère que ça lui plaira à lui et son équipe car je donnerai mon empire pour assister aux Sucrés, cette réunion des pâtissiers les plus fous & hype.
Et surtout, n'oubliez pas, l'éclair n'est PAS un macaron, donc tourner la plaque à mi-cuisson est vraiment une très mauvaise idée, sauf si vous avez envie de produire des semelles de godillot, bien plates :-D . (à la 1ère fournée, j'étais au tel et machinalement à mi-cuisson j'ai tournée la plaque, VBI, Very Bad Idea).
En tout cas, c'est bien pratique les éclairs, on peut en faire à n'importe quoi, et c'est quand même plus chic qu'un sandwich, vous ne trouvez pas?
(pour revenir au début, "Heureux soient les fêlés car ils laisseront passer la lumière" [Audiard] , j'savais pas où la placer mais j'avais envie de le dire :- D)
