Rose & Cook

19 février 2013

Le fraisier et autres entremets avec fruits et génoise { recette CAP pâtissier + trucs et astuces }

Le fraisier fait partie de la famille des entremets et c'est une préparation très classique qui est tombée dans les sujets du CAP pâtissier quasiment chaque année (soit sous la forme de fraisier, soit avec d'autres fruits).  Il fait appel à des techniques de base que vous devrez parfaitement maîtriser pour le jour J: génoise, crème mousseline, punchage, découpe de fruits. Le fraisier c'est un disque de génoise punchée (avec du sirop et du kirsch), sur lequel on a mis en bordure des fraises, et qui contient au centre de la... [Lire la suite]