Le fondant pâtissier, ce machin blanc collant, dur, ingrat, tant redouté par l'élève pâtissier débutant! Pourtant, pas de pâte à choux sans fondant, à l'exception du Paris-Brest ou bien des glaçages au caramel. Pour le reste, vous n'échapperez pas à celui-ci. Il faudra commencer par le mettre au point, avant de pouvoir procéder au glaçage. Pour le glaçage à la palette, une petite vidéo pour vous montrer que ce n'est pas inacessible (plus bas dans le billet) La mise au point du fondant Je vous conseille dès le début de l'examen... [Lire la suite]

La consistance optimale de la pâte à choux, voilà quelque chose qui n'est pas forcément facile à jauger. Les recettes "standards" du CAP pâtissier contiennent toutes 4 à 5 oeufs moyens pour 250g de liquide (eau+lait ou eau seulement). Ce n'est pas toujours évident de savoir si on a mis suffisamment d'oeufs dans sa pâte et une pâte trop liquide, c'est la catastrophe assurée. Alors voici une astuce qui fait que je n'ai plus jamais raté de pâte à choux. Généralement, je mets mes 4 oeufs entiers battus et après j'effectue le test de... [Lire la suite]