Des colorants et pigments naturels à utiliser en cuisine

EDIT: une version n° 2 -à jour- de ce billet est disponible ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/07/23/24582321.html

Je dois avouer que j'ai quand même du mal à utiliser des colorants biiiiiiiiien chimiques avec le fait-maison. Le best du best c'est quand même le gateau arc-en-ciel où là j'ai carrément utilisé la palette complète.

Mais bon, il existe quand même d'autres solutions et autant pour les évènements exceptionnels les colorants chimiques sont ok, autant pour la cuisine du quotidien j'ai du mal.

Alors comment faire?

DU VERT

=> avec du thé matcha, de la poudre de pistache

DU JAUNE, DU JAUNE-ORANGé

=> du curcuma, du safran

DU ROUGE, DU ROSE

=> de la poudre d'Urucum, du paprika

=> du jus de betterave (il suffit de récuperer celui des betteraves déjà cuites et sous plastique par ex)

=> du jus de framboise (ça colore parfaitement un cupcake à la framboise par exemple)

DU BLEU, DU VIOLET

=> du jus de mures, du jus de myrtilles

DU CARAMEL

=> une pointe de cacao en poudre non sucré

DU NOIR, DU GRIS

=> de l'encre de seiche (au rayon frais, par petits paquets de 2g)

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Dans les additifs alimentaires, sont naturels les colorants et pigments suivants (source: sante-astuces.com) :

E150a Le caramel est obtenu en chauffant du sucre avec des acides. Ce brun entre dans la composition de boissons, pâtisseries. Il peut être issu de maïs transgénique comme les autres caramels E 150 b, c et d) obtenus chimiquement.

E 153 Le charbon végétal est élaboré à partir de cendres de végétaux. Ce colorant noir est autorisé pour les fromages de chèvres biologiques.

E 160a Les carotènes et beta-carotènes sont des précurseurs de la vitamine A, des anti oxydants que l’on trouve dans les fruits et légumes orangés. Ils sont utilisés dans de nombreux aliments.

E 160b Le rocou vient des graines de rocouyer. Ce colorant rouge s’utilise notamment dans des poissons fumés et produits laitiers biologiques. [on le trouve aussi sous le nom de "poudre d'urucum"]

E 160c Les extraits de paprika sont des antioxydants orangés issus du poivron.

E 160d Le lycopène est un antioxydant rouge issu de la tomate.

E162 Le rouge betterave est extrait de ce légume.

E163 Les anthocyanes sont des colorants rose clair à bleu foncé. Ils sont extraits de fruits et légumes dont le chou rouge.

J'ai aussi trouvé: E100 la curcumine (jaune) , E120 acide cariminique ou carmin (rouge), E123 l'amarante (rouge) E140 Chlorophyllines (vert)

J'attire votre attention que "naturel" ne veut pas dire d'origine végétale seulement. Par exemple, le colorant rouge issu du carmin (acide carminique ou rouge cochenille ou E120) est un colorant naturel d'originale animale qui n'est en conséquence ni végétarien, ni Hallal (c'est soumis à controverse), ni Casher car il est issu d'un insecte.

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Et pour celles qui voudraient en trouver toutes prêtes, Scapcooking vient de sortir un pack de 3 pots de poudres naturelles avec du jaune (curcumin), du rouge (carmin) et du vert (chlorophylle). En ligne je n'en ai vu pour l'instant que chez Mathon, bianca&family ou J'aime cuisiner à un prix entre 12 et 13.50€ pour 3 pots de 10g de poudre.

Sinon, je vais certainement tester prochainement la poudre d'Urucum bio vendue par aroma-zone car il parait que le roucou colore bien et j'ai envie de le tenter dans les macarons.

Comments

[Mina]

Bonjour,



Merci pour l'astuce, mais effectivement, ça ne tient pas bien à la cuisson.



Sinon, la cochenille est un insecte, pourquoi dites vous que c'est d'origine animale?

Je ne me prononce pas sur le végétarien ou sur le casher ou non.

Mais en ce qui concerne le halal ou haram, il n'y a aucune controverse concernant les insectes (et ce qui en découle)

Il y a juste divergence, halal pour certains madhahib (école juridique) et haram pour d'autres.

Donc dire que la cochenille est haram est faux.

[kaddichou]

Coucou,

Est-ce-que ces colorants s'utilisent pour les gateaux?

Merci d'avance

[cathy]

merci pour toutes ces recettes je vais pouvoir faire des gâteaux tout en couleur

[fadila]

thanks !

[amiwi]

Super je cherchais des colorants naturels et j'ai trouvé la solution grâce à ton blog !



Je vais faire des macarons prochainement pour ceux au chocolat j'utilise du cacao amer, pour le café je n'ai pas encore trouvé d'idée pour les faire en brun clair (peut être avec du cacao mais moins?)

Pour la framboise j'ai vu que tu avais ajouté du jus de framboise mais à quel moment ? Pendant le macaronnage ?

Et pour ceux au citron j'ai peur d'utiliser le curcuma.. est-ce que ça ne donne pas un goût au macaron après ??



Merci d'avance !