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Le yuzu, un agrume particulier ! {idées pour TOUT utiliser, le cultiver, l'apprécier- produits à base de yuzu}
J'avais déjà utilisé du jus de yuzu dans un éclair avec de la verveine mais je n'en avais jamais trouvé dans un rayon frais. Et au cours d'une balade gourmande je suis tombée sur des yuzus frais.
Imaginez un fruit qui serait aussi acide qu'un citron mais qui aurait des effluves et un goût de mandarine, avec une pincée de pamplemousse ? C'est la première impression que vous fera un Yuzu.
Enfin, la 1ère impression, pas tout à fait. Vous aurez d'abord mal au portefeuille pour commencer, car le yuzu est un agrume que l'on trouve rarement et qui est vendu entre 50 et 60€ le kilo. Ce qui fait qu'un seul yuzu vous coûtera entre 6 et 9€ pièce selon la taille, d'où mon envie de ne RIEN jeter en le cuisinant.
Alors, que fait-on avec les différents parties du Yuzu ?
¤ les feuilles:
Il y a peu de chances pour que vous ayiez beaucoup de feuilles mais le cas échéant, vous pouvez les faire sécher et faire une infusion. (il parait que cela a des vertus digestives)
Les feuilles sont très parfumées, comme le Combava, elles parfumeront délicieusement des préparations comme un risotto.
¤ la peau (zeste):
Commencez par prélever le zeste du yuzu avec un zesteur: vous pourrez toujours vous en servir pour parfumer un lemon curd ou bien les ajouter dans une pâte à gâteau ou des madeleines. Le zeste se congèle parfaitement si vous ne l'utilisez pas tout de suite. Vous pouvez aussi vous amuser à le mettre dans du beurre salé comme le fait Bordier (juste un petit rappel: quand on zeste on évite d'attraper le blanc sous la fine peau car c'est ce "blanc" qui peut donner de l'amertume)
¤ le jus:
N'espérez pas vous faire une citronnade, le yuzu est un agrume assez peu juteux comparé aux autres, en revanche vous pouvez toujours vous servir de ce jus pour un lemon curd, une sauce ponzu (moitié yuzu, moitié sauce soja et si vous avez un peu de bonnite séchée vous la fâite infuser et ensuite on filtre)
¤ Chair restante et écorce sans le zeste:
J'ai fait un yuzu confit avec mon fruit, carrément délicieux (j'ai fait cuire dans un sirop de sucre et jeté plusieurs fois les bains, ce qui permet d'ôter toute amertume). Enfin techniquement c'est plutôt entre la marmelade et le fruit confit sauf que ce n'est pas amer. Il parait que la confiture de yuzu est extraordinaire aussi.
¤ Les pépins
Malheur, ne faîtes pas comme moi, ne les jetez pas. Le grand chef Hissa Takeuchi m'a un peu réprimandée sur FB quand j'ai dit que je les avais jetés. Je crois que l'on peut s'en servir pour un usage cosmétique ou médical mais cela dépasse mon champ de compétences. Je ne sais pas si c'est parce que le yuzu est normalement greffé avec un Poncirus mais j'avais 3 milliards de pépins. Et c'est bien dommage qu'ils aient fini à la poubelle car j'aurais tout simplement pu tenter de les semer GRRRRRRR.
Où trouver du yuzu frais et autres ?
D'abord sachez qu'il y a une saison pour le Yuzu: les récoltes du Yuzu jaune commencent fin octobre, impossible de trouver du yuzu frais avant.
Vous allez être déçus: en ligne c'est mission impossible de trouver du yuzu frais, le fruit ! L'épicerie de Rungis en vend en saison, mais du coup c'est pour les parisiens exclusivement et ACCROCHEZ-VOUS: environ 50€ les 2 pièces !!! (190€ le kilo, ça va pas la tête!)
Pour les boutiques, je ne vous mets que les parisiennes parce que je ne connais pas les autres, mais je veux bien éditer le billet pour corriger si vous en connaissez.
En boutique, j'ai trouvé du yuzu frais chez KIOKO, d'origine française (adresse ci dessous).
Il existe un très bon cultivateur de Yuzus au Portugal, Jean-Paul Brigand (et son blog est une mine d'or pour les passionnés d'agrumes: http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/). Vous pouvez peut-être essayer de grouper vos achats et lui demander une expédition pour une grande quantité. (et puis en plus, le yuzu japonais depuis Fukushima, personnellement ça m'inspire un peu moins confiance...)
La jardinerie Bachès vend du Yuzu cultivé en France, mais pas aux particuliers à ma connaissance, dommage !
¤ en ligne:
http://www.kioko.fr (en jus , et aussi du Yuzu frais sur place et pendant la saison)
http://www.workshop-isse.fr/acheter-en-ligne/index.php (écorce, jus, miso, poudre de zestes, liqueur, ponzu, sel, marmelade etc. le plus grand choix en ligne)
http://www.nishikidori-market.com/ (jus de yuzu sauvage)
http://www.kaiseki.com (miso, jus, masque de beauté, huile essentielle)
http://www.satsuki.fr/mag/fr/list-184060.htm?gclid=CO7SmPTNwa0CFSEhtAodoi3eAw
¤ en boutique:
workshop ISSé Adresse: 11 rue Saint Augustin 75002 Paris Tel: 01 42 96 26 74
Kioko, 46 rue Des Petits Champs 75002 Paris Tel: 01 42 61 33 65
Juji-ya, 46 rue Ste-Anne, 75002 Paris. Tel: 01 42 86 02 22
Kaiseki 7 rue andré Lefevre 75015 Paris (seul endroit à vendre du jus de yuzu bio d'une qualité remarquable) Sinon, quoi qu'il en soit on le retrouve à la carte du grand chef Hissa Takeuchi.
¤ THES AU YUZU:
Dans les curiosités on trouve un thé au yuzu de Mariages Frères (je n'ai pas du tout aimé, pas assez parfumé à mon goût)
En septembre 2014, sortie du Yuzu chez Le Palais des thés, dans la gamme des Plaisirs Purs:
Sinon, chez Erborian vous trouverez des cosmétiques coréens à base de yuzu: http://www.erborian.com/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=38&category_id=15&option=com_virtuemart&Itemid=57&lang=fr
¤ Plants de Yuzus:
Le yuzu est un arbre très gentil, un des plus vigoureux du genre (gel à -12°C). Comme tous les agrumes, il faut le tailler plusieurs fois en période de pousse (avril-sept/oct) et lui donner régulièrement de l'engrais, si vous voulez avoir des citrons.
A ma connaissance, seule 2 jardineries en France proposent à la vente des plants de Yuzus aux particuliers.
1. La jardinerie Bachès dans le 66 à Eudes, chez qui je vous recommande de prendre les plants les plus gros possibles.
Si vous avez reçu un yuzu dans de la terre meuble et que vous voulez rempotez, faîtes le dans les mêmes conditions (= pas que du terreau), sinon vous aurez comme moi l'immense déception d'avoir un arbre qui végète d'année en année, j'espère que 2 ans après j'aurais enfin des fruits...
Vente sur place pour les chanceux qui habitent le coin (mercredi et jeudi, vérifiez sur le site)
Sinon les arbres sont expédiés dans toute la France. Ils arrivent en parfait état !
2. La jardinerie de St Jean à La Ciotat (13)
Située à La Ciotat dans les Bouches-du-Rhône, vous trouverez dans cette jardinerie des agrumes de qualité exceptionnelle et surtout à des prix imbattables !!! (j'ai payé 45€ une main de Bouddha qui n'arrête plus de me donner des citrons
J'achète chez eux une fois par an des citronniers et l'avantage aussi, c'est qu'on peut acheter des arbres avec des fruits dessus.
Ils expédient dans toute la France, sont extrêmement gentils. Le mieux, si vous voulez un Yuzu, c'est de les appeler (04 42 83 45 75).
J'ai acheté chez eux un grand Yuzu qui est actuellement planté dans le jardin de mon grand-père et qui s'apprête à livrer plus de 30 yuzus, alors qu'il a été planté il y a peu !
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