Pièce montée litchi-jasmin pour les 3 ans de "Chez*Bogato" {recette}

Quand on habite en région parisienne, impossible de ne pas connaître "Chez*Bogato" ! Chez*Bogato a été créé il y a 3 ans par Anaïs Olmer et le nom traduit parfaitement ce que l'on y trouve : de beaux gâteaux !!! 

Mais pas que. Aujourd'hui on a souvent le choix entre de très beaux gâteaux, très américains dans le style (et un peu dégueulasses, soyons honnête), ou bien de très bonnes pâtisseries bien franchouillardes (mais d'une laideur épouvantable, sauf si vous aimez l'écriture au cornet).

Je trouve qu'Anaïs Olmer a parfaitement identifié cette problématique et propose dans sa boutique du 14ème arrondissement de sublimes gâteaux, mais vraiment très bons. On retrouve tous les grands classiques de la pâtisserie française, dans des formes et dans des présentations complètement hallucinantes, au niveau des bons cake designers anglo-saxons.

ENTREMETS LITCHI-JASMIN

(pour 10 personnes)

Biscuit Madeleine:

-185g de sucre semoule

-4 oeufs

-Extrait de vanille

-1 cc de jus de citron

-140g de farine

-1 sachet de levure chimique

-1 pincée de sel

-115g de beurre fondu

Crème mousseline:

POUR 1000g de crème pâtissière

   -750g de lait

   -180 de jaunes

   -180g de sucres

   -67g de maïzéna

   -75g de beurre

   -1 gousse de vanille

235g de beurre pommade

3g d'arôme de jasmin

500g de litchis

Pâte d'amandes à 33% (on a pris de la Valhrona)

Une pâte sablée

Glace royale (50g de blanc d'oeufs, 250g de sucre glace, 1cc de jus de citron) 

La veille, préparer l'appareil à biscuit madeleine: mélanger à la feuille le sucre, les oeufs, la vanille et le jus de citron. Tamiser la farine avec la levure et le sel et ajoutez-les au mélange. Ajouter le beurre fondu chaud. Laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain, verser dans un cadre en silicone ou directement sur du papier sulfurisé dans une caisse à pâtisserie de 30*40cm. Faire cuire 12mn à 180°C.

Préparer la crème pâtissière: faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en 2. Mélanger le reste du sucre avec les jaunes en fouettant et ajouter la maïzéna. Verser les 2/3 du lait bouillant sur les jaunes en mélangeant avec un fouet. Verser à nouveau dans la casserole.Re-porter à ébullition sans cesser de fouetter. Retirer du feu. Ajouter 50g de beurre en dés. Mélanger. Débarrasser sur un film sur une plaque et placer au frigo pour que la crème refroidisse rapidement.

Pendant ce temps, préparer le fond du gâteau en coupant 2 cercles de 20cm dans le biscuit. Disposer un biscuit au fond d'un cercle de même taille recouvert de rhodoïd.

Travailler le reste du beurre pommade à température ambiante et ajouter l'arôme. Lorsque la crème et le beurre sont à la même température, , ajouter petit à petit la crème pâtissière dans le beurre pommade. La crème mousseline est prête.

Sur le fond du cadre préparé, étaler la crème mousseline sur 1cm d'épaisseur. Disposer les litchis tout autour et parsemer l'ensemble du cercle (litchis BIEN égouttés!!!). Recouvrir de crème jusqu'à 1cm du bord.Poser le second biscuit dessus. Etaler à nouveau une fine couche de crème. Réserver au frais.

Etaler la pâte sablée sur 3mm d'épaisseur. Découper au couteau de jolies bougies pointues pour pouvoir les piquer dans le gâteau d'au moins 3cm de profondeur. Cuire 10mn à 165°C.

Colorer une partie de la glace royale en jaune et ajouter un peu d'eau pour la rendre liquide. Tremper la flamme de la bougie et la déposer sur une grille. Avec des cornets de glace royale différents, faites des dessins multicolores sur les bougies.Laisser sécher.

Quand le gâteau a refroidi, étaler de la pâte d'amandes sur 2mm d'épaisseur et découper 2 cercles pour recouvrir chaque gâteau.

Superposer les étages, parsemer de petits confettis, piquer les bougies

~~~Fin de la recette ~~~~

Je me demande si cette recette permet de faire les 2 gateaux superposés. La fin de la recette le laisserait penser mais quand on y regarde de près, une plaque de 30 par 40 ne peut pas permettre de découper autant de cercles et je dois avouer que je n'ai pas refait l'entremets depuis l'atelier.

Cercles sur la photo: 18cm * 4.5cm et 12cm *4.5cm

On comprend aisémment le prix des gâteaux vendus quand on voit le travail que cela demande !!!

Chez*Bogato il y a aussi de très très jolis petits gâteaux, des sablés décorés, des bonbons et tout un tas de matériel trop mignon dans la boutique.

Il y a aussi la possibilité de faire des ateliers (je pense que je vais essayer d'y emmener mes 2 grands pendant les vacances de juillet, de toutes les façons Paris-Plage under the rain bof-bof...)

Chez•bogato

7 rue Liancourt – Paris 14ème – 01 40 47 03 51
ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures

http://chezbogato.fr/ateliers/

Les infos sur les ateliers:

Toutes les semaines

Enfants : 26 € par atelier de 1 h 30 le mercredi.
Adultes : 58 € par atelier de 2 h. 38 € pour les moins de 18 ans.

Réservation et thématiques en ligne sur http://chezbogato.fr, au téléphone 01 40 47 03 51 ou à la boutique, 7 rue de Liancourt du mardi au samedi de 10h à 19h.

Comments

[nada]

Pas très hygiénique le vernis à ongle !



Lytchi et crème mousseline, mélange pas terrible

[Alex]

Bonjour Rose,

Pouvez-vous me dire quels moyens il existe pour superposé 2 gateaux pour une pièce montée de facon à ce que ca tienne l'un sur l'autre? merci

[vetcook]

c'est vrai qu'ils tardent à envahir la province... mais on les attend !!!!



http://vetcook.overblog.com/

[vetcook]

c'est vrai qu'ils tardent à envahir la province...



http://vetcook.overblog.com/

[Mistou]

Litchis jasmin j'adore !!! Je note l'idée pour un prochain dessert !!!