Colorants naturels et pigments à utiliser en cuisine, opus 2 ! {épices, poudres de fruits et de légumes}

J'avais déjà fait un opus sur les colorants naturels que l'on peut utiliser en cuisine, voici un 2nd Opus avec des mises à jour.

Depuis, j'ai testé pas mal de poudres naturelles. Certaines donnent de très bons résultats, qui tiennent bien à la cuisson et d'autres sont assez difficiles à utiliser comme la poudre de framboises, qui donne une très belle couleur mais dont le taux d'acidité ne semble pas convenir à toutes les préparations visiblement. 

Alors comment faire?

DU VERT

=> de la spiruline en poudre

=> avec du thé matcha, de la poudre de pistache

A ce sujet, le matcha pâtissier du palais des thés est de très bonne qualité j'ai trouvé.

sablés pandas au thé matcha: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/04/27/24078942.html

éclairs et religieuses au thé matcha http://roseandcook.canalblog.com/archives/2011/03/20/20682031.html

cookies Star Wars Maître Yoda au thé matcha http://roseandcook.canalblog.com/archives/2011/03/17/20655913.html

=> avec de la chlorophylle en poudre ou de la poudre d'épinards (j'en ai une en test dont je vous reparlerai plus tard)

Pour la chlorophylle, j'ai déjà testé celle d'aroma zone, c'est de la luzerne en poudre. Attention car de mémoire cela donne un petit goût frais.

DU JAUNE, DU JAUNE-ORANGé

=> du curcuma, du safran

Le safran de Thiercelin est top (et au moins je suis sure de ne pas avoir de faux safran pourrave)

Je pense que je vais tester la poudre de carottes pour voir ce que cela donne au niveau goût et couleur.

DU ROUGE, DU ROSE

=> de la poudre d'Urucum, du paprika

=> du jus de betterave ou de la poudre (pour le jus il suffit de récuperer celui des betteraves déjà cuites et sous plastique par ex). 

Astuce: si vous ne pouvez pas ajouter trop de liquide à la préparation, colorez votre sucre en l'humidifiant avec le jus de betterave.

=> du jus de framboise, de la poudre de framboise (ça colore parfaitement un cupcake à la framboise par exemple)

=> des fleurs d'hibiscus

=> de la tomate en poudre

sablés cupcakes avec poudre de framboises http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/06/26/24580687.html

gateau licorne recouvert de crème au beurre teintée à la poudre de framboise et de raisin http://roseandcook.canalblog.com/archives/2011/10/05/22246898.html

Attention car la poudre de framboises modifie la texture des crèmes, je pense que c'est dû à l'acidité.

Avec la fleur d'hibiscus, on peut fabriquer une boisson très désaltérante que je faisais au Sénégal, du Bissap. (je vous en donnerai la recette cet été)

DU BLEU, DU VIOLET

=> du jus de mures, du jus de myrtilles, de la poudre de raisin

=> de la carotte violette

=> de la spiruline bleue

sablés marbrés à la poudre de raisin http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/04/23/24079130.html 

blanquette girly http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/02/06/23448116.html

Attention, la carotte violette mélangée à d'autres légumes, colorera l'ensemble de la préparation.

DU CARAMEL

=> une pointe de cacao en poudre non sucré

=> du caramel en poudre

sablés cupcakes avec poudre de framboises http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/06/26/24580687.html

DU NOIR, DU GRIS

=> de l'encre de seiche (au rayon frais, par petits paquets de 2g)

=> du noir charbon (jamais testé encore mais il est dans ma liste !)

tuiles à l'encre de seiche et roquefort http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/04/06/23942330.html

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Dans les additifs alimentaires, sont naturels les colorants et pigments suivants (source: sante-astuces.com) :

E150a Le caramel est obtenu en chauffant du sucre avec des acides. Ce brun entre dans la composition de boissons, pâtisseries. Il peut être issu de maïs transgénique comme les autres caramels E 150 b, c et d) obtenus chimiquement. 

E 153 Le charbon végétal est élaboré à partir de cendres de végétaux. Ce colorant noir est autorisé pour les fromages de chèvres biologiques. 

E 160a Les carotènes et beta-carotènes sont des précurseurs de la vitamine A, des anti oxydants que l’on trouve dans les fruits et légumes orangés. Ils sont utilisés dans de nombreux aliments. 

E 160b Le rocou vient des graines de rocouyer. Ce colorant rouge s’utilise notamment dans des poissons fumés et produits laitiers biologiques. [on le trouve aussi sous le nom de "poudre d'urucum"]

E 160c Les extraits de paprika sont des antioxydants orangés issus du poivron.

E 160d Le lycopène est un antioxydant rouge issu de la tomate.

E162 Le rouge betterave est extrait de ce légume.

E163 Les anthocyanes sont des colorants rose clair à bleu foncé. Ils sont extraits de fruits et légumes dont le chou rouge.

J'ai aussi trouvé: E100 la curcumine (jaune) , E120 acide cariminique ou carmin (rouge), E123 l'amarante (rouge) E140 Chlorophyllines (vert)

J'attire votre attention que "naturel" ne veut pas dire d'origine végétale seulement. Par exemple, le colorant rouge issu du carmin (acide carminique ou rouge cochenille ou E120) est un colorant naturel d'originale animale qui n'est en conséquence ni végétarien, ni Hallal (c'est soumis à controverse), ni Casher car il est issu d'un insecte.

La plupart du temps, je me fournis pour les poudres chez Aroma-zone ou bien chez Scrapcooking. Chez Aroma-zone on peut trouver pas mal de produits en bio, ce que je préfère. Si vous avez d'autres astuces pour des colorants naturels, avec des liens sur des sites de vente en ligne, je veux bien !

Comments

[RoseAndCook]

La poudre de raisin se conserve au frais après il me semble, je n'ai jamais eu de soucis particulier. Par contre, attention à la poudre de framboise car elle fait grainer certaines préparations

[eminy]

Merci pour ta réponse si rapide !

Je pense que je vais partir sur la poudre de raisin alors, car le jus de betterave je peux en récuperer par ailleurs comme tu l'as fait, voir utiliser un peu de jus de framboise.

Pour la conservation je parlais dans le pot pas dans le produit :p Je sais notamment que certaines poudres az se compactent assez rapidemment a cause de l'humidité.

Dans tous les cas merci !

[RoseAndCook]

Je t'ai répondu trop vite, cet été j'ai essayé de colorer des macarons avec le jus de betterave (celui qu'on récupère quand on ouvre les betteraves sous sachet) et ça marche pas mal, ça fait une teinte rose pâle. Néanmoins je persiste à dire que c'est plus difficile de réussir ses macarons avec ça car cela apporte de l'humidité par rapport aux autres recettes.

[RoseAndCook]

Je dirais que ce n'est pas la même couleur, la poudre de raisin fait plutôt un violet / parme alors que le jus de betterave donnera du rose. Après, la couleur dans les macarons sera différente selon la technique de meringue utilisée. Pour des 1ers macarons, je prendrai plutôt de la poudre car avec les liquides on a parfois de mauvaises surprises, les macarons sont capricieux! En terme de durée de conservation, je ne sais pas pour être honnête. De toutes les façons, le macaron a une durée de vie très courte quand on le fait à la maison.

[eminy]

Bonjour,

Cet article tombe a pic car je vais acheter chez aromazone des colorants (et des extraits aromatiques!) pour tenter mes premiers macarons.

J'hésite entre le jus de betterave et la poudre de raisin, d'aprés toi lequel donnera la plus belle coloration? Et en terme de durée de conservation?



Sinon je prends les deux moi :)



Merci,