CAP Pâtissier candidat libre mode d'emploi, questions sur l'examen pratique UP2 Fabrication de pâtisseries (MAJ n°1)

L'examen pratique est le plus important, coefficient 11. Voici les réponses aux questions que l'on se pose avant, quand on est candidat. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas, j'y répondrai avec plaisir dans les commentaires.

Les préparations attendues:

Vous allez devoir réaliser en 6h quatre préparations des "familles" suivantes: entremets, tarte de 22cm de diamètre, pâte à choux ou feuilletage, viennoiseries (brioches ou pâtes feuilletées levées).

1. Entremets: framboisier, fraisier, royal chocolat, bavarois, mousse etc. Généralement, on trouve dans cette catégorie soit des entremets à base de génoises (fraisier, framboisier etc.), soit des entremets à base de biscuits cuillères (toutes les charlottes). Plus rarement le royal chocolat. Dans les préparations intermédiaires on trouve essentiellement des mousses ou des crèmes bavaroises, ou bien des crèmes mousselines.

Parmi les préparations à maitriser parfaitement, notez:

Biscuits: génoise (plaquée ou coupée en 2 ou 3 dans l'épaisseur- apprenez à faire les 2 au cas où le jury refuse que vous "plaquiez"), biscuit à la cuillère en cartouchière (bande), dacquoise, biscuit joconde

Crèmes et préparations intermédiaires: pâte à bombe, crème mousseline, crème bavaroise, chantilly au chocolat.

Ce sont les préparations qui sont le plus couramment demandées mais attention, vous pouvez très bien tomber sur une bizzarerie, le programme du CAP pâtissier est vaste ! (par exemple, l' "Opéra" ou le succès ne sont jamais tombés dans les sujets mais ils font partie du programme)

2. Tartes: depuis la réforme de 2009, seulement des tartes en diamètre 22cm. Vous devrez apprendre à faire tous les types de pâtes mais sachez qu'en 2012 par exemple il n'y a eu que des pâtes sucrées dans les sujets. Concernant les garnitures, il s'agit souvent de crème d'amandes, crème mousseline, crème chocolat ou ganache. Avec ou sans fruits.

Concernant les fruits, le jour J, si vous avez une tarte aux fruits frais, prenez vos fruits dès le débit de l'épreuve histoire de ne pas vous retrouver avec des fruits pourrites laissés par les autres candidats. Si ce sont des fruits surgelés, ATTENTION, ne vous faîtes pas avoir par le temps de cuisson: beaucoup plus long et les fruits rendent de l'eau, il faudra donc adapter le temps de cuisson en conséquence !

nappage: regardez ce qui est mis à disposition, nappage à chaud ou à froid. Regardez les instructions sur la boite, on ne se sert pas des 2 de la même façon !

décoration: pensez dès à présent à votre décoration de tarte au citron meringuée, vous gagnerez ainsi du temps le jour J. Sinon, entrainez vous avec un cornet et du chocolat car il arrive souvent dans les sujets que l'on demande une écriture au cornet.

3. Pâte à choux ou feuilletage

Pâte à choux: on pourra vous demander des éclairs, des salambos, des chouquettes, des glands, des choux, des religieuses, des Paris-Brest (individuels ou pas) 

Feuilletage: mille-feuilles (individuels ou pas) le cauchemard du candidat libre ndlr , chaussons aux pommes . Vous avez bien compris, il faudrait faire vous même la pâte feuilletée. En revanche il n'est jamais tombé dans les mêmes sujets pâte feuilletée + pâte feuilletée levée (cad croissants et pains au chocolat) donc en guise de maigre consolation, dîtes vous que si vous avez un millefeuille à faire, vous n'aurez pas les croissants ou les pains au choc...

Préparations intermédiaires: chantilly, crème patissière nature, vanille, café, chocolat, crème pralinée

A noter que la crème au beurre pour faire les "flammes" des religieuses est généralement fournie par le centre d'examen. (posez la question!)

Et dessus: fondant aromatisé ou pas, caramel, amandes effilées et sucre glace (pour les Paris-Brest), glaçage (pour les chaussons aux pommes)

4. Viennoiseries

Généralement vous aurez soit un sujet avec de la "PLF" (pâte levée feuilletée) ie croissants et pains au chocolat, soit de la brioche (tressées, à tête, au sucre, longue,Nanterre etc.) Les savarins et les babas sont au programme aussi mais ne sont jamais encore tombés. Je vous recommande de trouver 1 bonne recette de pâte feuilletée levée dans les sujets et de vous y tenir et 1 bonne recette de brioche et de vous y tenir. Vous aurez déjà acquis 80% des révisions de ce point numéro 4. Après, le reste c'est souvent du façonnage, je vous montrerai.

Travaillez sur les sujets ! les recettes sur les blogs c'est bien, mais il est important de s'entraîner sur les anciens sujets du CAP pâtissier car ce sont souvent les mêmes quantités qui reviennent et vous devez vous entrainer pour un examen, pas pour un gentil repas familial du dimanche ;-) En plus, vous apprendez ainsi à déjouer certains "pièges" des recettes, et vous serez bien content d'avoir testé les recettes avant le jour J.

Le CAP pâtissier est un examen difficile qui demande de la technique et de l'organisation. Vous n'aurez pas de déroulé de recette sous les yeux donc vous devez savoir faire sans réfléchir les pâtes et les préparations.

A quelle heure dois-je me présenter ?

Je vous conseille de vous présenter minimum 30mn avant afin de ne pas stresser si vous vous perdez dans le centre d'examen (probablement un lycée hotelier ou un CFA). La plupart du temps vous serez convoqué à 7h30 sur le lieu d'examen.

Quand a lieu l'examen pratique ?

Vous recevrez votre convocation 1 mois avant normalement, et votre examen aura lieu en mai ou en juin selon les académies. C'est très très variable !

Puis-je visiter le centre d'examen et surtout le laboratoire de pâtisserie ?

Oui et non.

Le mieux, serait d'appeler au mois de mars et de demander à visiter l'endroit où vous passerez l'examen. A part l'école Gregoire Ferrandi qui fait centre d'examen pour l'académie de Paris, je ne connais pas beaucoup d'endroits qui ont refusé les visites des candidats libres. Peut-être que pour le cas particulier de G.Ferrandi, il suffirait de se rendre aux portes ouvertes et de demander la visite du laboratoire de pâtisserie ?

Essayez quand même de visiter le laboratoire de pâtisserie en insistant, je trouve important de voir le lieu d'examen avant.

Vais-je passer l'examen avec des candidats libres ou des étudiants "classiques" ?

Cela dépend des académies ! L'académie de Versailles par exemple organise des sessions avec uniquement des candidats libres tandis que d'autres Académies mélangent les candidats libres avec les jeunes apprentis.

Quelles sont les points à voir quand on visite le laboratoire de pâtisserie ?

Quand vous visiterez, n'oubliez pas de bien regarder: le nombre de marbres par élève, le nombre de frigo, le nombre de fours (et le type de fours). L'endroit où sont disposées les matières premières et comment s'effectueront les pesées.

Demandez comment sera organisée la plonge: certains centres d'examens mettent à disposition des commis, dans d'autres vous devrez faire TOUTE votre vaisselle et au fur et à mesure. (je ne vous raconte pas à quel point c'est la misère dans ce cas...)

Demandez si vous pouvez amener vos propres colorants, votre pâte d'amande, vos emporte-pièces, votre pâte à sucre. Listez précisemment les éléments hors liste et demandez si vous avez le droit ou non de prendre du matériel supplémentaire.

Demandez si du chocolat tempéré sera mis à disposition: c'était le cas dans mon centre d'examen et cela fait gagner un temps précieux de ne pas avoir à tempérer du chocolat

Repérez les toilettes 

Quels matériels non prévus sur la liste pourront me faire gagner du temps ?

-les chronomètres. Après beaucoup d'hésitation, j'ai fini par acheter 4 chronomètres, 1 pour chaque préparation de base (entremets, tarte, pâte à choux-feuilletage, viennoiseries). Cela permet de mesurer les temps de repos, de pétrissage, de cuisson et de préparation précisemment. Si vous décidez de prendre des chronomètres, faîtes vos entrainements avec, commencez à vous y habituer dès le début et prenez des piles de rechange. Une petite astuce consiste à mettre des repères sur chaque chronomètre avec le même correspondant sur la feuille d'examen, cela évite de s'emmêler les pinceaux le jour J et de ne pas mélanger le temps de repos des brioches avec le temps passé au surgel pour la crème patissière. Concrêtement, j'avais utilisé des masking-tape de couleurs différentes.

-les gabarits. Le jour J, j'avais préparé des gabarits pour de nombreuses préparations. Vous remarquerez à force de vous entrainer sur les anciens sujets, que ce sont toujours les mêmes quantités qui reviennent: les éclairs c'est maxi 18. Les entremets en diamètre 20 (ou 22) etc. J'ai donc acheté de grandes feuilles de cuisson chez Métro, et j'ai déssiné au marqueur des "planches" avec tout ce que l'on trouvait dans les sujets. L'intéret: ne pas se poser de questions le jour J quand on doit dessiner en stress et dans la chaleur du labo, une cartouchière et 2 disques de 20 pour faire une charlotte. Pour la cuisson, vous pouvez mettre les gabarits sous des silpat ou dresser directement sur la feuille mise à l'envers. Les gabarits vous feront aussi gagner du temps par exemple avec le dressage des éclairs, j'y revendrai mais certaines recettes des fiches techniques des anciens sujets ne permettent pas de faire 1 seul éclair de 14cm donc mieux vaut le jour J sortir tranquillement son gabarit avec les éclairs bien mis, correctement écartés et de la bonne longueur plutôt que de devoir remettre la pâte à choux dans la poche et devoir redresser.

Pensez aussi à préparer à l'avance des gabarits de décoration.

-la balance électronique. Au gramme près, pas besoin non plus de prendre une balance qui pèse au dixième de gramme. Il y a de fortes chances pour que le labo de pâtisserie où vous passerez votre examen ne possède pas 1 balance pour 1 candidat donc mieut vaut emporter la sienne, que de trépigner parce que machine n'a pas fini de peser sa poudre d'amandes. Prenez des piles de rechange.

-le thermo-sondes avec alarme. J'en ai eu un en cadeau 2 mois avant, le temps parfait pour bien le maitriser et le jour J j'étais bien contente de pouvoir ne pas forcément restée collée aux préparations (les thermo-sondes sont des thermomètres qui disposent d'une alarme que l'on peut régler: quand la température est atteinte, la bête sonne; top pour les meringues italiennes notamment)

-les poches à douilles de compet'. Ne rigolez pas. Je parle des poches à douilles Mastrad très colorées (celles que C.Michalak utilise dans "le gâteau de mes rêves" sur Téva). Et bien elles sont aussi très antidérapantes et ça m'a sauvé la vie le jour J: avec la chaleur, la transpiration, la condensation sur ma poche, j'étais dans une galère pas possible pour garnir mes éclairs. J'ai transvasé ma crème au café dans une poche Mastrad et terminé les problèmes. Elles coûtent assez cher (vendues en lot de 10) mais le jour de l'examen, le service qu'elles vous rendront n'aura pas de prix.

-le machin pour tamiser la farine. Trouvé pour 3francs-6sous chez Ikéa, cet ustensile permet de tamiser en quelques secondes la farine, sans en mettre partout avec une passoire mal adaptée au récipient de destination (parce que vous prendrez ce qu'il y aura à votre disposition et souvent le matériel par candidat est limité)

Tamis IDEALISK de chez Ikea, 3.99€ http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/40014340/

-les barquettes jetables. Des 1000cc et des 250cc. Indispensables si vous n'avez pas de commis pour la plonge, sinon vous perdrez un temps précieux. Pour les ingrédients non liquides, vous pouvez aussi peser sur du papier sulfurisé. Perso j'ai préféré les barquettes pour ne pas en mettre partout

-le film étirable. Moquez vous again. Imaginez 4 candidats en train d'attendre leur tour avec la pression de l'examen pour filmer une préparation intermédiaire. Vous n'imaginez même pas? Alors prenez votre propre rouleau.

-les cornets en papier sulfurisé de plusieurs tailles. Je vous conseille de préparer tranquillement vos cornets à la maison, sans la pression du jour J. Ces cornets vous serviront à écrire sur vos préparations et dans certains sujets, c'est expressement demandé.

(quelques cornets à écriture en papier sulfurisé. Vous pouvez les faire vous-même ou bien en acheter des tout-faits)

Ai-je le droit de prendre en photo mes préparations à la fin ?

NIET. C'est un examen national donc pas de photo. Moi je l'ai fait discrètement avec mon téléphone mais sachez que c'est formellement interdit.

Suis-je obligée de suivre les recettes des fiches techniques à la lettre ?

NON. Les recettes sont données à titre indicatif. J'y reviendrai régulièrement car je pense avoir testé toutes les recettes de tous les anciens sujets et certaines sont vraiment casse-g. (je pense notamment à la recette des Paris-Brest de la session de juin 2012 qui ne vous permettra que de sortir 10 pâtisseries sur 12 si vous prenez une douille trop grande)

Ai-je le droit de prendre un carnet de recettes ?

Oui mais attention: seuls les ingrédients et les quantités ont le droit d'y figurer. Aucune mention sur le déroulé de la recette.

Une astuce consiste à écrire les ingrédients dans l'ordre dans lequel on devra les utiliser. Pas de température et de temps de cuisson. Je vous mettrai à disposition un carnet de recettes à imprimer pour le jour J. 

Si vous comptez passer le CAP pâtissier, dès que vous avez repéré, et testé une "recette type" qui marche bien, notez là dans votre carnet car c'est casse-pied de devoir réaliser juste avant l'examen tout un carnet compet.

Suis-je obligée de prendre une mallette d'étudiant comme elles sont vendues déjà garnies? Qu'entend-on par "mallette" ?

Il existe des mallettes toutes prêtes -vendues avec le matériel de base- mais concrêtement, la "mallette" c'est ce que vous voulez ! J'ai acheté la mienne chez Leroy Merlin, il s'agit d'une grosse desserte de bricolage, pour une trentaine d'euros. Je trouvais plus pratique de pouvoir la faire rouler.

Voici un exemple de mallette "de base" http://www.eurolam-thiers.com/index.php?rubrique=71&prdt=452&idg2=79&page=1

d'ailleurs, si vous voulez une réduction de 10% sur la mallette, vous pouvez utiliser le code ROSEANDCOOK10 (ça ne me rapporte rien je précise :) )

Comment savoir quoi acheter ?

Une liste officielle vous sera envoyée avec votre convocation. Commencez par ça. Je reviendrai aussi sur les achats de matériel. En fait tout dépend de comment vous êtes déja équipés: si vous n'avez rien, une mallette d'étudiants sera un bon commencement. Si vous avez déjà pas mal de matériel, il vaudra mieux acheter une mallette ou une desserte dans un magasin de bricolage et compléter.

Ne vous y prenez pas au dernier moment, le matériel pour l'examen est assez onéreux, je pense que j'en ai eu pour au moins 300€, sans compter l'achat de la tenue "règlementaire".

Quelle tenue le jour J ?

Chaussures antidérapantes, pantalon blanc ou pied de poule, veste de cuisine blanche, tabier blanc sans inscription avec ou sans bavette, protection de tête.

Pour la tête: charlotte, calot ou toque, je vous conseille un calot en coton, c'est ce qui tient le moins chaud et contrairement à la toque, ça ne tombe pas toutes les 30 sec.

Pour la veste je vous conseille manches courtes si le labo n'est pas climatisé.

A priori le foulard est indiqué dans la tenue obligatoire mais n'est pas exigé en pâtisserie (demandez avant en visitant!)

Pour les chaussures, il me semble que la seule chose que l'on puisse exiger, c'est qu'elles soient antidérapantes. Concrètement, ce sont souvent des chaussures ou sabots de sécurité, cad coqués sur le devant pour protéger le pied en cas de chute de matériel.

Les chaussures, c'est comme un mariage, prévoyez de les mettre au minimum 1 mois avant pendant vos entrainements, sinon vous allez mourir des pieds le jour J (passer plus de 6h dans des chaussures neuves, c'est risqué...)

Profitez des promos chez Métro, j'ai acheté des chaussures de sécurité blanches pour 17€.

Comment va se dérouler l'examen ?

L'examen va obligatoirement commencer par 30mn réservée à "l'ordonnancement" cad un temps où vous devrez mettre par écrit l'organisation de votre travail à la demie-heure près. Cet exercice parait très difficile quand on ne l'a jamais fait mais en vous entrainant un peu, vous verrez que c'est plus ou moins toujours la meme chose: on commence par indiquer dessus:

-30mn réservées à l'ordonnancement

-le temps de pause du midi (30mn à 1h),  qui vous sera indiqué le cas échéant à l'oral

-les 2*15 mn d'interrogation orale prévue pendant l'épreuve pratique (2 matières: technologie de la pâtisserie et sciences de l'alimentation)

-ensuite on indique comment on va organiser son travail .Le plus souvent on commence par la viennoiserie, puis l'entremets, puis la pâte à choux puis la tarte mais on devra entrer dans le détail de ces préparations.

Je reviendrai aussi de manière très détaillée sur l'ordonnancement et la manière de le réaliser, avec des exemples concrets.

Un ordonnancement ressemble à ça: (feuille vierge fournie sans annotation)

Comment seront décorées mes pièces?

Quelques mois avant l'examen, des thèmes imposés pour la décoration seront publiés, je vous les indiquerai. Par exemple, pour la session de 2012 les thèmes de déco étaient: les JO, l'automne et les fêtes de fin d'année. Le jour J j'ai dû réaliser une charlotte avec une décoration sur le thème de l'automne. Les autres années il y a eu des thèmes comme l'anniversaire, le printemps la fête des mères, Noël etc..

L'important est de prévoir à l'avance une déco qui pourra être réalisée en quelques minutes si le temps venait à manquer. Souvent, une simple inscription au cornet avec du chocolat pourra faire l'affaire et sera mieux que rien. Normalement la décoration ne concerne que l'entremets mais il arrive qu'une inscription soit demandée sur les tartes, d'où l'importance de savoir écrire au cornet aussi.

Puis-je garder les crèmes et préparations intermédiaires à côté de moi ?

NON. Surtout pas ! Filmer et stocker au frigo, voire après un passage au surgel comme la crème patissière toutes les préparations. L'hygiène le jour J est très importante et vous serez observé sur ce point aussi

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Comments

[Cookieaddict]

Bonjour Rose!

je tombe sur ce site qui est une mine d'information!! merci!!!

tu parle d'un livret de recette à imprimer pour le jour J, je ne le vois nulle part... ai je mal compris ou mal cherchée?

merci et encore bravo!

[ines]

bonjour,

je voulais savoir s'il nous reste des preparations que lon utilise pas le jour de lexamen(exp:un surplus de creme patissiere ou de chantilly..) que doit on en faire?? a la maison je bidouille avec autre chose ms le jour de l'exam?

merci de prendre du temps pour me repondre.

[MBNN]

Bonjour,

Merci pour ce blog qui répond à beaucoup de mes interrogations.

Je vais m'inscrire en oct/nov 2017 pour passer en candidat libre le CAP Pâtisserie en juin 2018.

Pourriez vous me transmettre un exemple de carnet de recettes, comme vous l'indiquez sur votre blog, "Je vous mettrai à disposition un carnet de recettes à imprimer pour le jour J."

Merci pour votre aide.

Cordialement,

[TOUPART]

Bonjour :),



Toutes tes informations sont super intéressantes. J'avais juste une question, comment as-tu fait pour acheter tes affaires chez métro ?

On est pas obligé d'avoir un numéro SIRET entreprise pour bénéficier des achats chez métro ?



Merci pour ta réponse :)

[Moon]

Bonjour Rose

A 2 jours de mon examen je tiens à te remercier pour ton blog qui est une MINE d'informations incroyables. Tu es LA référence à suivre quand on préparer son CAP en candidat libre.

Petite rectification, il y a parfois des sujets où on a de la pâte feuilletée ET de la pâte levée feuilletée. Cette année un sujet comprend des chaussons aux pommes et des pains aux raisins. Perso, ça ne me dérange pas, je préfère, même ! C'est le même geste à répéter ;)

Allez me reste plus qu'à imprimer tes gabarits et je serai prête ! Haha ! Si seulement :)