Pas si tarte ( version CAP Pâtissier ) et autres trucs & astuces ! (+ le meilleur pâtissier M6)

Parmi les nombreux sujets du CAP Pâtissier qui peuvent être donnés à l'examen pratique, vous n'échapperez pas à la tarte.

La tarte est un des 4 sujets fondamentaux et se décompose en 3 points: la pâte, la garniture et la décoration.

La pâte

Comme je vous l'avais dit dans mon tout premier article sur le CAP Pâtissier, depuis 2009 ce ne sont que des tartes de diamètre 22cm qui ont été données à l'examen.

Vous devrez impératiquement maitriser toutes les pâtes au programme: pâtes à foncer (pâtes brisées salées et sucrées), les pâtes sablées (pâte sablée, pâte sucrée). Je ne crois pas que les pâtes chocolatées soient dans le référentiel mais notez d'essayer au moins une fois d'ici juin une tarte entièrement chocolatée (on ajoute du cacao en poudre non sucré dans la pâte)

A noter qu'en 2012, tous les sujets étaient composés de pâte sucrée. (je vous donnerai ma recette préférée)

Les dangers: le jour de l'examen, faîtes attention à ne pas laisser trop longtemps votre pâte reposer au frais, surtout si vous n'avez pas l'habitude de travailler en cuisine pro. Les pâtes refroidissent bien plus vite que dans les frigos ménagers et on se retrouve rapidement avec du béton armé. 

Pinçage: le vrai danger le jour de l'exam, c'est le temps. Si vous sentez que vous êtes juste, ne pincez pas les bords. Il vaut mieux perdre quelques points de présentation que d'avoir un zéro à 1/4 de l'épreuve. On n'est pas au concours du Meilleur Ouvrier de France, si votre tarte est bonne et cuite correctement, le jury ne vous sanctionnera pas trop fort. Mais si vous avez le temps, c'est quand même la classe ;-) A la maison, faîtes le systématiquement car le geste nécessite de l'entrainement pour être rapide.

Astuces: Une fois la pâte faite, laisser la reposer au frais légèrement préétalée au lieu de la mettre au frais en boule, ce sera plus facile. Au fonçage, éviter de trop travailler la pâte et dépêchez-vous s'il fait chaud dans le labo.

Pour décercler, si vous avez mal foncé votre pâte, vous risquez d'avoir envie de pleurer. Pas de panique, décerclez par le bas de cette façon:

(on décercle pas le bas en faisant glisser le cercle délicatement)

Dernière astuce: pour présenter une belle tarte quand on n'a pas fait un fonçage parfait, on peut passer délicatement un coup de râpe sur les bords. L'aspect extérieur sera plus net.

Enfin: ne pleurez pas si votre pâte sucrée se déchire ou si vous l'avez mal faîte, ce qui arrive quand les conditions de chaleur ou d'hygrométrie ne sont pas celles auxquelles on est habitués. C'est comme les enfants moches petits: ça s'arrange généralement plus tard, (dans le cas des pâtes, c'est à dire à la cuisson).

Si vraiment vous avez du mal avec la pâte sucrée qui n'est pas toujours évidente à foncer les premières fois, ajouter une petite poignée de poudre d'amandes, beaucoup de pâtissiers le font, la pâte à une meilleure tenue.

Les garnitures

A maitriser a minima: crème d'amandes, crème mousseline, crème chocolat ou ganache, crème d'amandes à la pistache, crème citron (rajouter aussi dans la liste: Chiboust, diplomate, pâtissière, anglaise et diplomate)

Je vous donnerai de manière exhaustive les recettes données lors du CAP. Ca peut vous paraître beaucoup mais en réalité sachez que vous avec 50% de chances de tomber sur crème d'amandes/ mousseline/ ganache ou crème citron pour la tarte. Cela ne vous dispense en rien du reste mais commencez par ce qui est important: on n'apprend pas à décorer avant de savoir une garniture ou bien une pâte et sa cuisson. On est dans une optique de présentation de produits pour un examen: on pourra vous pardonner que la meringue ne soit pas somptueusement dressée; en revanche, si votre pâte n'est pas cuite...

Piègès: les fruits surgelés ! Certaines tartes comportent des fruits et le jour du CAP, généralement c'est fruits au sirop ou bien surgelés. Ces dernières allongent le temps de cuisson et ont tendance à détremper les pâtes car ils rendent de l'eau. 

Essayez au moins une fois de faire le même jour une tarte aux abricots / crème d'amandes avec des fruits au sirop et du surgelé et comparez les durées de cuisson (et revenez nous dire! ;-) )

Le nappage / l'écriture / la décoration 

Nappage

Regardez ce qui est mis à disposition, nappage à chaud ou à froid. Regardez les instructions sur la boite, on ne se sert pas des 2 de la même façon !

Autant quand on fait ses tartes pour la famille, on n'utilisera de préférence de la confiture d'abricot sans morceaux, légèrement chauffée et passée au pinceau (c'est de là que vient le terme "abricoter"), autant au CAP vous aurez droit à ces supers nappages neutres visuellement (mais un peu moins dans la compo avec du sorbate de potassium et autres conservateurs un peu poucras)

Ecriture

Il est possible que l'on vous demande de décorer au cornet avec du chocolat ou bien dans le thème imposé (qui sera dévoilé courant décembre). Donc, entraînez-vous: 1. A faire des cornets 2. A écrire avec.

Si on vous demande une écriture sans préciser et que c'est une tarte au citron, ne cherchez pas midi à 14h: écrivez "Citron" (si si j'vous jure que c'est ça qu'il faut faire, comme en 1980)

Décoration

Au départ je n'ai écrit cet article que pour vous livrer une astuce qui m'a BEAUCOUP amusée.

Pour la tarte au citron méringuée, au cas où le sujet tombe, pensez dès maintenant à la façon dont vous allez la décorer. Et je dirai même: décidez dès maintenant de votre déco, le jour J le cerveau fonctionnera mieux avec le stress si vous avez acquis des automatismes.

Vous imaginez bien que je n'ai pas fait 100 tartes au citron meringuées avant l'examen (c'est pas le MOF on a dit).

Pour s'entrainer facilement: prenez un rond de 24cm ou plus PLAT et filmez le. Dessinez avec un feutre un cercle de 22cm (en vous aidant de votre cercle à tarte) et entrainez vous sur ce faux cercle.

Et c'est la où arrive l'astuce DLMKT: prenez de la mousse à raser 1er prix pour vous entrainer sur ce cercle car elle a relativement la même consistance que la meringue bien faîte.

Que ce soit mousse ou meringue, vous faîtes votre déco, vous prenez en photo et vous remettez dans la poche, de toutes les façons après avoir laissé dehors la meringue des heures, c'est bien entendu hors de question de la manger...

Je crois que vous pouvez aussi regarder le premier épisode de l'émission "Le Meilleur Pâtissier de France sur M6" lundi car il y aura de jolies tartes pour la première (même si elles ne rentrent pas toutes dans le programme du CAP) et surtout des tours de main et astuces donnés en seconde partie d'émission.

Et n'hésitez pas à Liker ou re-pinner ma tarte au citron meringué sur le Pinterest de M6, j'ai participé à un concours entre blogueurs autour d'une tarte au citron meringuée, il y a un cours de pâtisserie à gagner pour un des votants et moi (je crois) .

(click sur la photo)

PS: je décharge mes photos ce matin et j'édite pour vous parler un peu plus de l'émission et de la soirée, j'ai pleuré de rire toute la soirée grâce à la délicieuse MERE BORDEL que j'ai rencontrée à cette occasion, avec pleins d'autres blogueuses.

J'ai complètement foiré ma meringue italienne pour la première fois de ma vie (j'ai grainé les blancs pfffff).

Et nous avons toutes présenté nos créations à Mercotte sans qui la soirée n'aurait pas été aussi charmante.

http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/

~~~

A vos tartes, prêts, partez !

Comments

[Nadia]

Bonjour, je vous remercie pour ce magnifique site et pour tout vos conseils.grâcevous j’ai pu vivre ma patient.longue vie au site et aux maestros de la pâtisserie .bonne fête de noel

[nikko]

J'aurai une petite question a vous poser, est ce que le principe est le même pour foncer un cercle a tarte de forme carré? y'a t-il une technique spéciale? faut-il couper des bandes pour foncer les cotes?

[CClaudia]

C'était pas mal l'émission "le meilleur pâtissier" !

[celine kuisine]

Bonjour Rose,

je n'ai trouvé nul part la différence entre la crème au chocolat et la ganache chocolat (pour les tartes) Tu as une recette de crème au chocolat pour garnir une tarte? ) Merci bcp!!!

[Emma]

Coucou !

J'ai une question sur la déco à la meringue : on a le droit de faire n'importe quel motif tant que ça recouvre toute la tarte ?

Comme on doit mettre les tranches de la tarte aux pommes de telle façon et pas d'une autre...