La bûche - baba de Sébastien Gaudard à la bière de Noël { & recette du baba version CAP pâtissier}

Pour une fois, je vais tâcher d'aborder le sujet bûche avant Noël et non pas après.

Je vais commencer par vous parler de la bûche de Noël imaginée par le pâtissier parisien Sébastien Gaudard. Un biscuit baba tout ce qu'il y a de plus classique, qui va être imbibé dans un sirop à base d'épices et de bière de Noël Affligem*.

Au final une bûche toute douce, moelleuse comme un coussin, avec sa chantilly légèrement vanillée, et dont les saveurs changent des traditionnelles bûches.

J'ai eu la chance de voir Sébastien Gaudard himself réaliser cette bûche, qui s'inscrit dans la lignée de ce que fait ce talentueux pâtissier d'origine alsacienne: donner au passé l'éclat du présent. (décidemment, l'Alsace est un bon terroir pour les grands pâtissiers :-) )

Au départ, le baba est un biscuit qui vient du roi polonais Stanislas, installé à Nancy, et qui demanda que le kouglof trop sec soit arrosé de sirop, au début du 18ème siècle. On suppose que c'est aussi parce qu'il n'avait plus beaucoup de dents, et qu'imbiber le biscuit le rendrait plus accessible.

Sébastien Gaudard a décidé de remplacer le traditionnel sirop au rhum par un sirop à base de bière de Noël Affligem*, qu'il aime beaucoup et dont les arômes nous ont été merveilleusement bien contés par le biérologue Hervé Marziou.

S.Gaudard n'a pas voulu nous donner la recette exacte du sirop, secret de fabrication !

Mais j'ai gardé en tête des indices: bière de Noël Affligem, sirop à 30°Brix, miel de chataignier, cannelle, badiane, coriandre, clou de girofle . J'ai aussi crû comprendre que les épices viennent de chez masalchi .

Non parce que c'est sympa de goûter la bûche, mais c'est encore plus excitant d'essayer de percer le mystère de la recette ;-P (je crois même que c'est le mélange pour pain d'épices qui est utilisé, celui-ci http://masalchi.fr/index.php?page=melanges_st )

Pour la chantilly, une crème à 33% (L'or des près peut-être d'après Louise de Raids Pâtisseries ), et un dosage de 50g de sucre pour 1000g de crème.

Sous la chantilly, la bûche est entaillée dans la longueur de manière à ce que l'on ait une sorte de rigole pour mettre un peu de confiture.

Le biscuit, lui, est un baba traditionnel, cuit dans un moule à pain de mie rond. La recette de S.Gaudard contient plus de beurre que la recette classique du CAP pâtissier (100g de beurre pour 250g de farine vs 75g de beurre pour 250g dans la "recette CAP" ).

Je vous livre la recette du baba classique, avec le dosage de beurre de S.Gaudard. Que ce soit sirop ou rhum, je suis d'accord avec les gourmands 2.0, un baba doit être moelleux et non pas sec.

{ Baba classique }

pour 15 pièces env (ou 1 bûche)

-250g de farine

-5g de sel

-15g de sucre

-15g de levure

-2 à 3 oeufs (2 gros ou 3 moyens)

-env 5cl d'eau

-100g de beurre

Faire fondre le beurre sur feu doux et retirer du feu

Tamiser la farine et la mettre dans la cuve du robot

Ajouter le sel, le sucre, les oeufs et la levure délayée dans un peu d'eau (pas la levure sur le sel) cf le détail de la brioche CAP

Pétrir à vitesse moyenne pour donner du corps à la pâte (environ 5mn) et ajouter l'eau progressivement

Quand la pâte est bien lisse et se décolle du bord du robot, ajouter le beurre fondu tiède et re-pétrir quelques minutes de manière à ce que le réseau glutineux se forme correctement

Filmer et laisser pousser à température ambiante un peu chaude (près du four par ex, l'idéal étant 30-35°C comme en étuve), pêndant une heure

Au bout d'une heure, la pâte doit avoir doublé de volume.

Mettre le four à préchauffer à 210°C

La "rompre": on l'écrase à la main ou à la corne pour la dégazer et lui faire retrouver une taille normale (attention, dégazer n'est pas re-pétrir ;- )

Disposer dans le moule à pain de mis légèrement beurré et enfourner 30 à 50mn (selon la taille du ou des moules) à 210°C )

Ensuite on précèdera au trempage/égouttage dans un sirop.

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Retrouvez aussi le billet d'Audrey : http://avecgourmandise.canalblog.com/archives/2012/11/28/25688794.html et merci à Zmirov cette découverte

Bûche Baba Affligem de Noël

36 € pour 6 personnes, en vente chez Sébastien Gaudard du 12 au 25 décembre 2012.
22 rue des Martyrs 75009 Paris

Site Internet : www.sebastiengaudard.com

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Comments

[Madrox]

Je te suis depuis un moment et c'est pas la première fois que je remarque que si tes recettes donnent envie, il y a toujours un ajustement à faire sur le mode opératoire ou les ingredients. Je suis passionné de patisserie donc en general je le vois, je souris, je ne dis rien et je corrige quand je suis devant mon plan de travail. Sauf que la, va savoir pourquoi, porté par l'esprit de Noel (sans doute), j'ai décidé de te faire confiance. C'était la fois de trop. Tu as encore "remanié" la recette à ton habitude (etourderie ou pure malhonnêteté?), bref ma bûche est foiree, il est 2h du matin, mes invités arrivent dans 10h, j'ai pas de dessert, tu as gâché mon Noël. Merci. (et accessoirement Adieu parce qu'autant le reste de l'année ça va, mais nous la faire à l'envers à Noel c'est juste impardonnable)

[RoseAndCook]

Non, je ne connaissais pas mais l'interprétation d'Angelo Musa est très sympa (même si ça fait moins "buche" pour le coup)

[La Pistacheraie]

Connaissez vous l'édition 2011 de cette buche par Angelo Musa ? La forme du gateau est bien différente mais l'idée de buche à la bière est toujours là: (A partir de 0'20")

http://www.youtube.com/watch?v=AhrjVwSSTjo&list=ELW3I4XMO5h7M&index=8

[Raids Pâtisserie]

Je garde aussi un bon souvenir de cette bûche étonnante !