Gâteau 3 frères {un gâteau sans gluten de la fin du 19ème siècle}

Le gâteau 3 frères est un gâteau très ancien dont on retrouve la trace en 1897 dans le Reboul (La cuisinière provençale chez Tacussel) , et dans le livre de pâtisserie de Jules Gouffé de 1873. 

Aussi bizzare que celui puisse paraître à l'heure de l'internet mondial, je n'ai pas retrouvé l'histoire précise du mets.

Il tire probablement son nom du moule spécial dit moule trois-frères dans lequel il est normalement cuit. 

Les gâteau trois-frères est traditionnellement réalisé avec du Marasquin (une liqueur de cerises), et une fois cuit et refroidi, on le badigeonne de confiture d'abricots, puis on parsème des morceaux d'Angélique confite.

Dans le livre de Jules Gouffé, la recette comporte d'ailleurs une imprécision de taille car le nombre d'oeufs n'est pas mentionné ! En faisant un parallèlisme avec la recette du Reboul, je pense que ce sont 16 oeufs entiers qui sont nécessaires, je n'ose pas imaginer la taille du moule de l'époque.

Pour ma part, j'ai divisé par 2 les quantités du Reboul, ce qui fait un gâteau pour un petit moule de 18cm env. Et faute de moule trois-frères, j'ai utilisé un moule à savarin.

{Gâteau trois frères}

-4 oeufs

-125g de sucre

-87g de beurre fondu

-87g de farine de riz ou crème de riz (j'ai pris la marque Celnat en bio mais ça doit exister en non bio)

-1/2 cuillère à café de vanille en poudre

-confiture d'abricot sans morceaux

-angélique confite

Mettre les oeufs entiers dans un bol puis le sucre. Battre au fouet électrique ou au robot jusqu'à obtention d'un mélange mousseux (le mélange va s'éclaircir et devenir aérien comme pour une génoise)

Ajouter ensuite le beurre fondu refroidi (délicatement pour ne pas casser la pâte) puis la crème de riz en pluie (préalablement mélangée avec la vanille en poudre)

Verser dans un moule trois-frères ou un moule à savarin beurré (moule rond qui a un trou au centre)

Cuire à 170°C pendant 20 à 30mn (vérifier en piquant avec un cure-dent)

Démouler et laisser refroidir

Quand le gâteau est froid, badigeonner avec de la confiture d'abricot légèrement chauffé

Mettre des morceaux d'Angélique confite pour décorer

(Impossible de remettre la main sur mon angélique confite, j'ai donc fait confiture de cerises + cerises confites.)

A noter que le Reboul mentionne de mettre du sucre casson autour, comme sur une brioche des rois et que la version d'origine comporte des amandes: demi amandes grillées pour le Reboul et amandes mondées et hâchées pour le Gouffé

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(page 96 et 97 du livre de pâtisserie de Jules Gouffé: on voit qu'il manque la quantité d'oeufs alors qu'ils sont cités dans la recette :-) )

Les pâtissier(e)s noteront que je n'ai pas monté la pâte au bain-marie: c'est strictement inutile, tout comme pour une génoise d'ailleurs.

Le jour du CAP il est quand même conseillé de monter sa génoise au bain-marie au cas où l'on tomberait sur un jury un peu old-fashioned mais sachez que techniquement ça ne sert à RIEN: la génoise montée au bain marie aura la même tête que celle montée au fouet d'un robot pâtissier...

Et pour le goût, c'est comme un sponge cake à la vanille, mais pour un gâteau sans gluten je ne trouve pas mal ! (Je pense que l'intérêt réside dans le mélange gâteau/fruit confit/ confiture). Les enfants ont adoré pour le goûter.

Comments

[bibiche]

Je sais tu ne as pas oser le croire mais je dois te le dire : Je t'ai tagué ! Enfin si tu veux voir, passe sur mon blog parce qu'en réalité je ne suis pas certaine de bien maîtriser la technique du TAG...



J'en profite pour te souhaiter une très belle année 2013 !

[Raids Pâtisserie]

Il est magnifique ce gâteau !

[RoseAndcook]

Merci encore pour toutes tes infos et celles que tu as données sur Facebook !

[Adryen]

Oui logique vous avez raison, par contre pourquoi l'utilisation de la confiture est indispensable ? La couche de confiture empêche le séchage du gâteau ?

[RoseAndcook]

Je ne recommande pas l'usage de la levure, car la pâte est déja aérée du fait de la consistance mousseuse et cela assècherait trop. Pour que cela ressemble plus à une brioche des rois, j'aurais du faire une recette avec une base 6 oeufs, le moule aurait été plus rempli :-) (dans le Reboul c'était avec 8 oeufs, ça me paraissait énorme).

Bon de toutes les façons, cela n'a rien à voir avec la brioche, c'est plutôt comme un "sponge cake" américain, donc l'utilisation de la confiture est indispensable ^^