Brioche CAP pâtissier { détails du pétrissage, difficultés }

J'avais fait un long article sur la brioche version CAP pâtissier, je vous avais promis d'autres détails, les voici.

Pour commencer, une petite vidéo concernant le pétrissage. J'ai eu pas mal de question sur cette question précise: à quel moment la pâte à brioche est-elle prête ?

Je vous rappelle les étapes de la réalisation de la pâte à brioche:

Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel)

Mélanger en faisant tourner le robot rapidement avec l'ustensile feuille

Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4 => si ça force vraiment trop, rester à 2

Au bout de 8 mn, incoporer le beurre mou (ça prend environ 2mn) puis laisser pétrir à la feuille 5mn minimum. 

Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol. Cela peut prendre 10mn.

Le pétrissage à la feuille N'EST PAS très conventionnel mais il permet d'obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.

Décuver dans un saladier (décuver permet d'aller attraper dans le fond ce qui éventuellement ce serait mal mélangé)

Couvrir avec un film

Pour comprendre à quel moment on peut arrêter le pétrissage, j'ai fait un petit film pour l'étape en gras.

Brioche CAP : pétrissage au robot

¤ REALISATION DE LA PATE

¤ POINTS CRITIQUES

=> Si la pâte ne se décolle pas des bords de la cuve du robot, plusieurs possibilités:

-vous n'avez pas pesé vos oeufs (poke Antoine) ! Quelle que soit la recette, vous devez peser. On ne met pas 6 oeufs au pif dans une recette, même si dans la recette il est écrit un nombre d'oeufs. Retenez que pour 500g de farine, il faut 300g d'oeufs. Cette proportion là ne peut pas être bidouillée. Sinon vous allez introduire trop d'humidité dans la pâte...qui va être collante. Eventuellement la pâte va supporter un supplément de 10-15g d'humidité (quand on met une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger par exemple)

-il fait trop chaud. En fonction de sa provenance, le beurre a une température de fusion entre 30 et 32°C. Donc s'il fait trop chaud, il va commencer à fondre et la pâte ne va pas se décoller des bords (je parle du beurre normal, le beurre extra-sec a un point de fusion entre 32 et 37°C et il est déconseillé de l'utiliser pour les brioches). Attention, un pétrissage excessif finit par faire chauffer la pâte

-vous avez utilisé un beurre cheap . Et oui !!! Merci Julie pour ce point important que je n'avais pas bien précisé: il faut impérativement prendre du beurre normal, 80 ou 82% de MG et surtout pas les beurres premiers prix à 60% de MG sinon votre pâte sera liquide et c'est la cata assurée !!! 

Et ne prenez pas non plus du beurre de tourage, ce n'est pas fait pour ça !

=> Si la pâte ne lève pas lors du pointage à température ambiante, plusieurs possibilités:

-vous avez mis du sel directement sur la levure : ça la tue

-vous n'avez pas mis de sucre dans votre pâte ou pas assez: vous avez affamé votre levure (la levure a besoin de sucre)

-il fait trop froid dans votre cuisine. Je vous recommande une température de 25-27°C pour que la brioche pointe de manière optimale. En juin, quand on passe le CAP patissier, et avec la chaleur des fours dans le labo, la température est généralemet suffisante. A la maison, pour les entraînements, vous pouvez mettre votre pâte à brioche couverte dans le four éteint et fermé, avec une tasse d'eau brûlante. Contrôlez que ça ne monte pas trop haut avec un thermomètre.

-vous avez utilisé de la levure congelée. Au delà de -18°C elle peut mourir et qui dit que votre congel est précis au degré près et n'est pas allé au delà. Je vous conseille de prendre de la levure fraiche (celle appelée levure biologique dans les fiches techniques)

L'idéal en images, c'est ça:

 

Photos de façonnages divers:

¤ La brioche individuelle ronde (il faut la couper aux ciseaux: en 2 puis chaque partie en 2)

Les petites pointes que l'on aperçoit sur les navettes sont également réalisées aux ciseaux. Il faut inciser avant cuisson et non pas avant l'étuve comme sur la photo ci dessous.

¤ Brioches à tête, brioches Nanterre 6 boules et Nanterre 8 boules (pas assez levées à mon goût)

=> Les différents calibres:

Pour la brioche Nanterre, les boules seront d'environ 60g 

Pour les brioches à tête: 40 à 50g 

Mini tresses: 3 branches de 20g (60g) 

Navettes au sucre: 60g

En réalité, ce sont des valeurs approximatives car vous allez réaliser votre pâte, avec une base de 500g de farine, et ensuite vous devrez peser votre pâte avant le détaillage: c'est donc le poids final de la pâte qui va déterminer le poids de chaque pièce. 

=> Avec les recettes du CAP pâtissier (base 500g de farine), on peut faire:

¤1 tresse de 300g, 8 brioches tête, 8 brioches longues 

¤1 brioche Nanterre 350g, 16 brioches longues 

¤ 1 tresse 3 branches, 10 pains au lait 

¤1 brioche Nanterre 300g, 6 brioches à tête, le reste en navettes 

¤ 9 navettes au sucre, 9 pains au chocolat 

¤8 brioches tête, 8 brioches longues 

¤8 brioches parisiennes individuelles, 1 Nanterre 5 personnes, 1 couronne 

¤2 tresses 300g, 8 brioches à tête 

¤8 tresses au sucre, 8 brioches à tête 

¤10 brioches à tête, 10 longues 

¤1 tresse, 1 Nanterre, 8 brioches à tête 

¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

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Rendez-vous rapidement pour d'autres détails concernant le façonnage !

Comments

[yann]

Bonjour, Merci pour ces précieux conseils; une question toutefois concernant la température des ingrédients: Doit on respecter la règle Temp farine + Tem liquides (œufs, lait, eau) + Temp ambiante < 60 En période d'été où la Temp ambiante est de 25 ou plus, difficile de respecter cette règle, avez vous des conseils à ce sujet ? Mille fois Merci par avance

[Mamoune95]

Bonjours combien de poids en oeuf pour 300 grammes de farine et de levure sucre sel et beurre merci

[celine]

bonsoir , svp j aimerais savoir comment fourrer une brioche a la creme patissiere a cru et l enfourner ensuite ? merci d avance

[Hitominaw]

Bonjour,merci pour votre site qui m'aide beaucoup dans mon apprentissage! Je voudrais intégrer un poolish (sorte de levain) à ma brioche ainsi que des pralines concassés. À quel moment introduire ces éléments?

[Ophélia]

Bonjour, j'espère qu'il n'est pas trop tard pour avoir une réponse sur cet article. Déja grand merci pour vos articles! je suis totalement novice en pâtisserie et avec vos conseils, j'avance beaucoup!! voilà ma question: j'ai beaucoup de pâte à brioche... nous sommes 2 seulement, puis-je en congeler? à quel moment ce serait le plus propice? après la pousse au frigo et le deuxième dégazage? j'ai peur que la levure ne meurt... merci d'avance pour votre réponse.