Tartelettes au chocolat noir Illanka de chez Valrhona, coeur de caramel beurre salé {recette}

Des tartelettes tout chocolat, avec un coeur fondant caramel beurre salé, what else ?

En fait, j'ai à peine eu le temps de les photographier (et encore), tout s'est évaporé. C'était vite fait, vite mangé et personne n'a vraiment mouffeté !

Pour ces tartelettes, j'ai utilisé un grand crû de terroir de chez Valrhona, le chocolat noir Illanka, que j'ai eu la chance de pouvoir découvrir au Sirha 2013.

Ses caractéristiques sont les suivantes: les fèves blanches sélectionnées dans la région de Piura confèrent à Illanka une texture exceptionnellement crémeuse. Ce terroir s'exprime par une attaque acidulée marquée et des arômes de fruits noirs gourmands : mélange de mûres, myrtilles et de raisins noirs longuement muris au soleil. Le corps libère une puissance chocolatée rare, relevée de notes de cacahuètes grillées.

J'avais envie d'ajouter une petite touche sucrée avec ce caramel beurre salé que l'on ne soupçonne pas à première vue !

Pour les élèves apprentis pâtissiers qui me lisent, la recette de la ganache toute seule marche pour un cercle de 22cm, pour les sujets "tarte au chocolat" du CAP pâtissier.

{Tartelettes au chocolat, coeur de caramel beurre salé}

Pour 6 cercles individuels de 10cm ou 8 moules à tartelettes

La pâte est réalisable au robot ou bien à la main. 

¤ pâte sucrée au cacao:

-100g de beurre

-50g de sucre glace

-200g de farine

-2g de sel

-40g d'oeufs

-15g de cacao en poudre non sucré

Mettre dans la cuve 100g de beurre à température ambiante avec 50g de sucre glace. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit crémeux

Ajouter la farine+ le sel tamisés et mélanger correctement mais brièvement

Ajouter ensuite à vitesse minimale les 40g d'oeufs (on bat un oeuf entier et on pèse pour ne retenir que 40g), puis les 15g cacao en poudre non sucré

Décuver la pâte et retravailler brièvement . Former une grosse galette plate épaisse et filmer au contact

Laisser reposer au moins 30mn au frais 

Etaler la pâte, piquer et mettre dans des moules à tartelettes ou bien foncer les cercles

Faire cuire pendant environ 10mn à 180°C sans rien dedans (on dit "faire cuire à blanc")

Laisser refroidir et démouler

¤ Caramel beurre salé

-150g de sucre en poudre

-10g de beurre demi-sel

-10cl de crème liquide entière

-1 cuillère à café de jus de citron

Dans une poêle, mettre le sucre et faire chauffer à sec sans remuer. Quand le caramel est clair, ajouter hors du feu le beurre (attention aux projections!!!), la cuillère à café de jus de citron , puis la crème peu à peu . Remettre ensuite à feu doux 2-3mn jusqu'à obtention d'une pâte bien crèmeuse (au cas où le sucre ait recristallisé)

Laisser un peu refroidir et mettre une fine couche de caramel beurre salé à la cuillère dans le fond des tartelettes

¤Ganache au chocolat noir

-15 g de miel

-200 g de crème liquide entière

-190 g de chocolat noir Illanka Valrhona à 63% de cacao

-30 gr de beurre très mou

Mettre dans casserole à feu doux la crème avec le miel. Quand le mélange frémit, verser sur le chocolat en 3 fois, puis ajouter le beurre pommade

(Merci Val pour la recette!)

Mettre la ganache tout de suite dans les tartelettes, sur la couche de caramel beurre salé.

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Pour le chocolat, vous pouvez remplacer par votre chocolat noir habituel

J'ai utilisé un emporte-pièce festonné de 12 cm de diamètre, pour un cercle à pâtisserie de 10cm, l'idéal étant d'avoir un emporte-pièce de 13cm pour un cercle de 10cm (ou bien un emporte-pièce de 12cm pour un cercle de 9)

Si vous faîtes la recette, faîtes le dans cette ordre là ! Moi, comme une grosse débile j'ai commencé par la ganache, d'où la photo. C'est sensé être lisse comme un cul de bébé, surtout si c'est pour le CAP pâtissier.

Sinon, personne ne vous en voudra vraiment après avoir posé les dents dedans ! 

Comments

[ele]

Bonjour Rose, c'est peut-être une question bête, mais je ne comprends pas comment tu fais avec cercle et emporte pièce. Ayant renoncé à la technique du cercle à tarte (je deviens dingue) je me demandais s'il y a une façon alternative d'obtenir un bon résultat pour la base en pâte sucrée (sans avoir recours à un moule). Merci

[Aline]

Tout ce qui est chocolat me plait bien et la tartelette bien plus encore.

[Marion]

Tout ce qui est chocolat m'enchante au plus haut point et lorsqu'il est présenté dans une tartelette, c'est divin!

[Marion]

Tout ce qui est chocolat m'enchante au plus haut point et lorsqu'il est présenté dans une tartelette, c'est divin!

[angelu]

J'aime j'aime j'aime!!!