Un Royal au chocolat pour grande princesse, déco fraises !

Le royal au chocolat, un entremets dont les enfants ne se sont jamais lassés!

Ma fille en voulait un pour ses 12 ans mais j'avais une triple-contrainte: ne pas utiliser de noisettes en cuisine cette semaine là car je recevais quelques jours après ma nièce très allergique aux fruits à coques et diminuer sensiblement le lactose pour moi et les garçons. Dernier impératif: réaliser le gâteau dans un moule en forme de rose, et donc le monter à l'envers par rapport à ce que j'ai l'habitude de faire !

Au final, j'y suis arrivée. Pour donner un peu de couleur et apporter de la fraicheur, j'ai servi le gâteau avec une armée de fraises de France fraichement livrées !

Pour diminuer un peu la quantité de lactose, j'ai fait moitié crème liquide entière / moitié crème de coco, ça marche très bien au goût, même si l'appareil est beaucoup plus liquide qu'avec uniquement de la crème liquide entière.

Je vais vous indiquer la manière classique de le faire, pas le montage à l'envers.

{ Royal au chocolat }

Pour un cercle de 18 ou 20cm de diamètre (sur 4.5cm de haut) ou un moule rose + 1 ou 2 petits cercles

Si vous pouvez, préparer la veille un glaçage patissier brillant, que vous conservez au frais et refaîtes fondre au dernier moment. J'avais mis une recette facile à faire et qui marche bien ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2011/05/17/21154076.html

(attention, le glaçage doit être complètement refroidi sinon votre royal fondrait !)

¤ Biscuit:

-125g de blanc d'oeuf

-35g de sucre

-90g de sucre glace

-75g de poudre d'amandes

-20g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs d'oeuf au bec d'oiseau (=pas trop fermes) en introduisant en 3 fois le sucre

Mélanger à sec le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule de pomme de terre

Incorporer les blancs au mélange précédent délicatement

Etaler le biscuit sur du papier sulfu, sur une plaque et faire cuire à 190°C environ 15mn (surveillez, le biscuit ne doit pas trop colorer sur les bords)

Couper 2 disques: 17 + 16 cm (pour le cercle de 18cm) ou bien 19 + 18cm (pour le cercle de 20cm)

¤ Praliné croustillant

-40g de chocolat au lait

-160g de praliné noisettes (j'ai remplacé par du chocolat au lait)

-80g de crêpes gavottes bien écrasée (=pailletée feuilletine)

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le pailleté feuilletine et étaler sur le disque qui servira de socle; pour le montage inversé, mettre au congélateur pendant 15mn mini.

¤ Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

-115g de jaunes d'oeufs

-100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)

-200g de chocolat noir

-400g de crème liquide entière (=> j'ai fait moitié crème liquide/ moitié crème de coco et j'ai ajouté à la préparation finale 2 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide 15mn, essorées et fondues à feu doux)

1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn

2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais

3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.

5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C 

6. Incorporer immédiatement la crème montée

¤ Montage final

Filmer le dessous du cercle (cela évitera les fuites)

Poser le disque recouvert de praliné croustillant

Verser une partie de la mousse chocolat

Mettre le 2nd disque

Remettre de la mousse au chocolat jusqu'au hauteur du cercle de 4.5cm de haut

Faire prendre au congélateur au minimum 30mn

Enlever le cercle en le réchauffant légèrement avec les mains

Mettre éventuellement un glaçage patissier (comme celui des mini-birthday cake)

¤ Déco

J'ai utilisé une armée de fraises qui m'ont été livrées ce jour là, avec un magnifique bracelet fraises de chez LaurenceMLesBijoux. On ne voit pas bien le bracelet sur la photo alors j'ai piqué une photo plus "officielle". Ma fille me l'a directement pris, anniversaire oblige !

Sinon pour le moule, il s'agit d'un moule en silicone en forme de rose de chez Silikomart que vous pourrez trouver dans les 20€ ici (clic!)

Comments

[2moiselles]

Bravo, très beau résultat!!

[Mirabelle]

J'avais un moule à manqué en silicone, chemisé avec du film étirable. Mais c'était quand même bien galère à démouler. Pfffiou, j'en ai sué à grosses gouttes :-D

[Mirabelle]

Voilà mon retour sur expérience : il n'en est pas resté une miette :-P



Pour indication, il m'a fallu 6 jaunes d’œuf pour avoir environ 115g, et seulement 3 ont suffi pour le biscuit.



J'ai adapté le praliné croustillant en prenant uniquement des gavottes et de la pralinoise fondue au bain marie.



Par contre le Brix, il perd très vite en eau si on a le malheur de le laisser un tout petit peu à ébullition. Mais bon, même plus concentré, j'ai très bien réussi la pâte à bombe.



Et j'envisage très sérieusement à investir dans un moule à manqué à fond amovible car je me suis vraiment enquiquiné à démouler.



Pour conclure : c'est un dessert bluffant que je referai sans aucun doute à d'autres occasions. Miam

[alys]

alors la pâte à bombe? qqn saurait me dire ce que cela apporte au gateau merci à toutes

[Christelle]

Trop beau ! Ta fille devait être ravie. Le glaçage est vraiment super joli. Tu assures !