Atelier de goût par Philippe Conticini, des cours accessibles au grand public !

Vous imaginez pouvoir prendre des cours avec un grand maître de la pâtisserie, un des plus grands en matière de goût ? C'est désormais possible et les cours sont ouverts au grand public.

J'ai eu la chance de pouvoir assister à l'un d'entre eux avec une poignée de blogueurs.

D'abord le lieu: facilement accessible en voiture, l'atelier est à la fois un laboratoire et une cuisine chaleureuse réalisée sur-mesure par Ixina.

Le cours a lieu comme un cours magistral intéractif: on vient pour parler du goût, le comprendre, l'apprivoiser.

Le cours qui nous est proposé est celui de la densité et humidité au travers des biscuits.

Nous allons donc parler de densité de biscuits, et les apparences sont trompeuses !
1. Le gâteau aux marrons : densité extrêmement serrée mais on a mis un sirop d'érable a chaud et le biscuit n'est pas étouffant
2. Le biscuit au chocolat: Extrêmement aéré
Philippe Conticini nous explique comment la densité joue sur le goût, comment on obtient une densité soyeuse étc.
La densité joue sur la mâche, ce que l'on ressent en bouche.

L'humidité est fondamentale pour obtenir une belle densité : on contrôle l'humidité pour obtenir la densité que l'on veut.

Pas besoin d'imbiber un biscuit pour qu'il soit fondant.

¤ Chaque ingrédient joue un rôle fondamental dans le goût

Quand le biscuit est dense et humide: le plaisir est immédiat . Tous les ingrédients peuvent amener de l'humidité , même la farine; le sucre inverti: retient un peu l'humidité et donne de la souplesse.
Il faut retenir l'humidité et la contrôler: on crée une cote de maille bien souple.

Il faut un minimum de 10% de protéines pour réussir une émulsion
L'état du beurre modifie radicalement la texture : un beurre fondu (à 40°C Max) donnera une texture plus dense , un peu pommade moins.
Le jaune d'oeuf apporte l élasticité
Le beurre de cacao peut aider à porter et à supporter, que la mâche soit plus longue en bouche.
L'huile : 8 à 10% de la matière grasse totale pour éviter que le beurre fige
Le sucre dans les blancs des le depart : permet d'éviter que les bulles d'air soient trop grosses (pour éviter que l'humidité s'en aille); les blancs sont plus soyeux
Une mise au point de recette, ce sont des centaines d'essai pour arriver a la bonne densité et à la bonne humidité ." Au final je veux que les gens soient contents quand ils mangent mes gâteaux " déclare Philippe Conticini, mais ce sont des centaines d'heures de travail que l'on n'imagine pas forcément .
Le biscuit est l'assaisonnement de l'ensemble .

¤ "Faire de la pâtisserie, c'est apprendre à assaisonner !"

Philippe Conticini nous explique sa démarche: "Je mets ce que je suis dans ce que je fais. J'ai besoin que les gens soient contents, je vais chercher tout ça en moi. Je prends une recette de Base et je la retravaille. Il faut faire ce que l'on est; pas imiter ou refaire le travail d'un autre
On parle de matières qui servent à travailler le goût. Le goût ce n'est pas seulement l'acidité et l'amertume.
Je veux transmettre qui m'a permis de grandir - je veux partager.

Le goût est subjectif, l'harmonie et l'équilibre , non !"

Pendant ces cours, la réflexion est intense, on s'interroge sur ce que l'on mange, sur ce que l'on veut obtenir et comment y parvenir.

Les ateliers ont lieu en groupe de 12 personnes et je vous conseille de réserver vite si vous voulez avoir une place ! (tous les cours sont complets au moment où je publie ce billet, mais de nouveaux cours devraient être mis en ligne prochainement)

Détails pratiques:

Quand: le mercredi après-midi, deux fois par mois. Les cours commencent à 14 heures et se terminent à 16 heures

Prix: 185€ les 2h avec le chef en personne

Lieu: 2 rue Henri Vuillemin à Gennevilliers (92230)

Comment s'y rendre ?

-en voiture (parking à disposition devant)

-en transports en commun : RER C jusqu’à la station « Les Grésillons », le laboratoire se situe ensuite à 5 minutes à pied.

-en navette : service de navette privée, haut de gamme et de grand confort au départ de la place Charles de Gaulle. Pour bénéficier de ce service, il faut le préciser dès votre inscription. Le RDV est fixé à 13h15 à l’angle de l’avenue de Wagram et de la place Charles de Gaulle. Au retour, la navette vous déposera au même endroit. Service de navette aller/retour proposé au tarif préférentiel de 10€.

Pour les modalités et détails: http://cours-conticini.fr/ 

Comments

[BARAY]

très très bien résumé.... mais comment fait on lorsqu'on est très loin de PARIS. DONNEZ -NOUS DES RECETTES. CE SERAIT SYMPA.

[Alannie]

merci...merci pour ce partage, j'ai appris plusieurs choses juste en lisant ton billet. Et j'avoue que pour moi le tarif est prohibitif.