Rose & Cook

08 mars 2013

Brioche à tête ou brioche parisienne { CAP pâtissier- vidéo }

La brioche à tête est une des brioches les plus compliquées à façonner car elle est souvent belle avant la cuisson, mais alors après c'est une autre affaire. Les ratages esthétiques sont de légion chez l'élève apprenti: une tête minuscule, une tête arrachée, un aspect général qui fait plus penser à un zizi qu'à une viennoiserie... A la maison, j'ai trouvé une technique, je forme la brioche en roulant (comme la vidéo), et après la pousse je remets un coup de doigt autour. J'ai remarqué qu'à chaque fois que j'enfourne sans... [Lire la suite]

04 mars 2013

Brioche CAP pâtissier { détails du pétrissage, difficultés }

J'avais fait un long article sur la brioche version CAP pâtissier, je vous avais promis d'autres détails, les voici. Pour commencer, une petite vidéo concernant le pétrissage. J'ai eu pas mal de question sur cette question précise: à quel moment la pâte à brioche est-elle prête ? Je vous rappelle les étapes de la réalisation de la pâte à brioche: Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel) Mélanger en faisant tourner le robot rapidement avec l'ustensile feuille ... [Lire la suite]