Rose & Cook

09 avril 2013

Pâte à choux: comment ne plus jamais la rater {technique CAP pâtissier+ tout sur les sujets pâte à choux}

RoseAndCookEclairChouX2

(ancien article punaisé en tête de liste !)

Que celui ou celle qui ne s'est jamais pris la tête au moins une fois avec la pâte à choux lève la main ! 

Quand ce n'est pas la réalisation de la pâte, c'est la cuisson. Pourtant, 2 ou 3 petites astuces vont vous changer la vie. Pour commencer, pesez vos oeufs ! Parce qu'il y a de telles différences entre les calibres que juste pour cette question des oeufs vous pouvez tout rater. Ou bien alors il faut avoir une sacrée habitude.

Dans cet article, je vais vous expliquer pas-à-pas comment réussir la pâte à choux selon la méthode CAP Pâtissier.

A l'automne dernier, j'ai animé avec ma copaine Marielle de Gourmettables une démo grand public autour de la pâte à choux au salon du blog culinaire de Soissons. Et justement, on était en train d'expliquer au public qu'on pouvait y aller franco avec les 4 premiers oeufs moyens et qu'ensuite il fallait commencer à bien vérifier la consistance de la pâte. Sauf que voilà, le 4ème oeuf incorporé, notre pâte à choux était parfaite, limite trop souple ! On a tout de suite pensé au calibre des oeufs et effectivement, on avait acheté des oeufs de calibre GROS ! On a carrément frôlé la catastrophe en direct-live :-D Donc la prudence est de rigueur: on incorpore 200g ou bien 4 oeufs et on teste la pâte.( => test de la crête pour la pâte à choux )

227pn

EDIT, autres clés de succès:

=> 4 oeufs c'est le MINIMUM pour cette recette de base CAP ! Si vous en mettez moins, vos choux seront MOCHES., probablement très craquelés

Le four : 

¤ Fours à sole de CFA => moi j'ai trouvé la cuisson lente mais pour la pâte à choux c'est parfait. S'il y a des ouras sur le four (sortes de vis qu'il faut pivoter pour laisser sortir la vapeur ou pas), pensez à les laisser en position ouverte à partir du moment où vos choux ont commencé à lever, sinon votre pâte à choux va se développer de manière hallucinante et vos choux (quand je dis choux c'est chou, éclair etc.) seront très moches, genre mammouths.

¤ Four ventilé de CFA, méthode trouvée dans un livre: ouvrir le oura. Placer des plaques de pâtisserie tous les deux niveaux (elles jouent le rôle de sole dans la cuisson de la pâte). Chauffer à 300°C; enfourner en posant les plaques avec la pâte à choux sur les plaques mises à chauffer.Eteindre aussitôt le four. Dès que la T° est proche de 200-220 rallumer le four pour terminer la cuisson.

Bon, ça me parait peu probable de pouvoir faire comme ça le jour J, pour un four ventilé, demandez au jury au pire, mais normalement c'est le jury qui va gérer la cuisson en four ventilé.

A la maison, vous avez le temps de faire des essais mais généralement ça marche bien en position statique si vous en avez une.

Eau ou lait dans la recette ? Certaines recettes préconisent motié eau/moitié lait. Concrètement, les choux avec du lait dans la recette sont moins secs et auront moins tendance à craquer, surtout si vous n'avez pas correctement dosé les oeufs. Perso, je préfère 100% eau, c'est plus croustillant, les choux ont plus de tenue fourrés je trouve et économiquement dans les pâtisseries c'est souvent à l'eau. Le mieux? Débutez en mettant 125ml d'eau + 125ml de lait et passez ensuite rapidement à la recette 100% eau. En tout cas il faut essayer les 2 avant le CAP pâtissier, c'est certain !

{Recette de la pâte à choux inratable }

Ingrédients :

(pour 18 éclairs de 12 cm)

-250g d’eau

-100g de beurre

-4g de sel

-10g de sucre

-150g de farine 

-200 à 250g d'oeufs (environ 5 oeufs calibre moyen)

Matériel : une poche à douille, une douille PF14 ou PF16 (PF= petits fours) , 1 casserole, 1 palette , du papier sulfurisé, 1 verre d’eau

Préparer la poche ainsi que la plaque (avec éventuellement un gabarit sous le silpat ou sous la feuille sulfu) 

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à ébullition. Quand le beurre est totalement fondu, ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et bien mélanger. Remettre sur le feu pas trop fort une minute et déssécher la pâte en la remuant à l'aide d'une  une palette. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule

Mettre ensuite dans un autre récipient (décuver).

Point critique=> on incorpore le beurre en morceaux pour qu'il fonde plus rapidement et on ne laisse pas boullir le mélange 10 plombes car le liquide s'évapore trop et c'est le début des ennuis

Ajouter les oeufs battus, un par un. A partir du 4ème oeuf, vérifiez la consistance de la pâte à l'aide du test de la crête. La pâte doit etre collante mais pas liquide

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille PF14 ou PF16

Explication: j'utilise une douille PF14 ou PF16 parce que comme ça je n'ai pas besoin de rayer avec une fourcette trempée dans de l'eau, ça fait gagner du temps. J'arrive même à faire des éclairs très "maigres" avec une PF16 mais attention à ne pas sortir des mammouths si vous n'avez pas l'habitude

Dresser des éclairs de 12 à 14 cm maxi. La quantité de pâte fait exactement pour 18 éclairs version CAP pâtissier

Enfourner environ 20-25mn dans un four non ventilé à 180/190°C puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15mn.

Point critique: si vous ouvrez le four trop tôt, vous aurez des semelles, parfaitement et desespérement plates

~~

Vous pouvez la noter dans votre carnet dans cette ordre, qui correspond à l'ordre d'introduction des ingrédients.

SUJETS CAP pâtissier pâte à choux:

Concernant la pâte à choux, la plupart des sujets sont (pour cette recette là):

-12 éclairs + le reste en chouquettes

-6 religieuses + 6 éclairs, le reste en chouquettes

-8 salambos et 8 éclairs

-16 éclairs

-8 religieuses et 8 éclairs

-Paris-Brest 20 cm de diamètre + 8 individuels

-12 salambos (caramel à 152°C)

-16 Paris-Brest individuels

La palme d'or du sujet le plus pourri revient sans doute au sujet "16 Paris-Brest" individuels. Je vais détailler un peu mais amusez-vous à tenter de dresser 16 PB individuels dans les règles de l'art avec cette quantité de pâte. C'est quasi mission impossible ! 2 solutions s'offrent à vous: réduire le diamètre de vos PB individuels ou bien augmenter de 10% la quantité de pâte initialement prévue dans la fiche technique. Je vous garantis que quand vous aurez dressé amoureusement 14 PB, puis que viendra le 15ème, vous allez commencer à suer sang et eau parce que c'est quasi impossible d'en dresser 16. En désespoir de cause, j'ai fini par faire mes PB individuels à la PF16, traçage sur un cercle de 7cm (au lieu de 8), et un seul boudin (au lieu de 2)

pateAChoub

Sur cette photo, on voit la différence dans le cas des Paris-Brest individuels entre le dressage avec 1 cercle ou 2. De toutes les façons, le sujet de 2012 ne permettait absolument pas de dresser avec 2 cercles, la quantité de pâte était insufisante !

TAILLE DES DOUILLES et des pièces

Douille 12 unie => cercle Paris Brest taille 20- 3 boudins

Douille 10 => cercle Paris Brest taille 18cm- 3 boudins

Douille 13 cannelée => crème Paris-Brest

Douille PF16 => choux, éclair 12cm de long

Salambos=> PF14 ou PF16 (9 cm de long * 4cm de large)

Glands => PF14 ou PF16 (6 cm de long * 4cm de large et on tire une pointe sur 3cm)

Paris-Brest individuels, entre 7 et 9cm de diamètre: dresser à la PF14 (ou 12 ou 13 cannelée), la crème avec la douille 8 -

Religieuse corps 5-6cm de diamètre (douille 15),  tête 2-3cm de diamètre (douille 10, 12 ou 14)

Eclairs: 12 à 14 cm (douille PF14 ou PF16) sur 2.5cm de large

Flammes des religieuses: petite douille cannelée ou bien douille sultane

douillesultane

Sur cette photo, on voit la différence entre une douille sultane et la douille cannelée traditionnelle. (pardon pour ces choux affreux et non glaçés, je voulais juste montrer la douille). L'avantage de la douille sultane: c'est fait en 5sec ! L'inconvénient: la douille est assez chère à l'achat, une bonne vingtaine d'euros.


Pour les techniques de glaçage (à la palette notamment), n'hésitez pas à consulter ce post: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/11/08/25526304.html

Rendez-vous sur Hellocoton !

Commentaires sur Pâte à choux: comment ne plus jamais la rater {technique CAP pâtissier+ tout sur les sujets pâte à choux}

    Super ! merci pour tous ces conseils , je crois que je vais enfin me lancer !

    Posté par Bilou, 09 avril 2013 à 09:58 | | Répondre
  • Encore un sujet très intéteressant!
    Merci pour ce beau partage!

    Posté par angelu, 09 avril 2013 à 10:03 | | Répondre
  • Merci à toi !!

    ça donne envie de se lancer !! par contre, question de blonde (oui oui j'ai le droit ), quand tu parles de four non ventilé, tu veux dire sans chaleur tournante ?

    Posté par bree, 09 avril 2013 à 10:17 | | Répondre
    • Oui exactement, dans tous les fours il existe une position “chaleur statique” , de mémoire ce sont 2 barres en haut et en bas dans un carré. Normalement c’est mieux pour les choux ! Mais si ça marchait aant avec le four ventilé, ne rien changer

      Posté par roseandcook, 09 avril 2013 à 10:45 | | Répondre
  • bonjour

    juste une chose : au boulot!!! j'y retourne!!

    a plus tard pour le debriefing!
    bises et retablies toi bien!

    Posté par sam, 09 avril 2013 à 10:21 | | Répondre
  • Douilles & Cie

    Merci pour ce bel article qui répond à toutes mes questions sur les douilles. J'utilisais jusqu'ici une cannelée F8 ou une PF18 pour les éclairs sans être satisfait du résultat. Je vais essayer à la PF16.

    A propos des religieuses, on peut aussi leur faire une ursuline en crème, dans le genre de ce que fait Jerome de Olivera sur cette vidéo à 3'18": http://www.youtube.com/watch?v=2ds0wU64j0o
    Je pense que la douille utilisée est une douille à glacer, dispo chez Mora: http://www.mora.fr/fr/produit_details.asp?Produit=000150&MenuActif=0&SsMenuActif=10
    J'en ai pris une ce weekend, j'essaie ça très vite !

    Posté par La Pistacheraie, 09 avril 2013 à 10:28 | | Répondre
    • Avec plaisir !
      Une douille PF18 c’est un peu gros à mon avis ! En général, le standard est la PF14 mais perso je suis plus à l’aise avec la PF16.
      Et sinon, je déconseille fortement d’utiliser une douille pour le glaçage, à la palette ça marche très bien, c’est propre !

      Posté par roseandcook, 09 avril 2013 à 10:41 | | Répondre
  • ok !!

    je comprends mieux ! mes chouquettes je les fais sur 2 niveaux et la chaleur tournante doit moins gener... je te remercie de ta réponse et ce weekend, j'y retourne ;o)

    Posté par bree, 09 avril 2013 à 11:01 | | Répondre
  • Bonjour , super ton article, une petite question: la douille sultane elle existe en plusieurs tailles ou c'est un modele standard? il me semble que dasn mon magasin elle est a 10 euros!!Merci!!

    Posté par celine kuisine, 09 avril 2013 à 11:04 | | Répondre
    • La douille sultane existe en une seule taille et 10€ ça me parait raisonnable ! (je suis sure que j’ai payé la mienne beaucoup plus)

      Posté par roseandcook, 09 avril 2013 à 11:40 | | Répondre
  • Non il y a malentendu, je parle d'utiliser la douille à glacer pour faire une ursuline (collerette ?) en crème au beurre sur les religieuses, comme sur la vidéo dans le lien que j'ai mis dans mon commentaire précédent

    Désolé si je n'ai pas été clair.

    Posté par La Pistacheraie, 09 avril 2013 à 11:05 | | Répondre
    • non non pas de soucis, c’est moi qui ne suis pas très fraîche ce matin

      Posté par roseandcook, 09 avril 2013 à 11:39 | | Répondre
  • J'ai la chance de n'avoir jamais râté de pâte à choux, je me la pête pas, c'est juste dans mon ADN Par contre, je n'ai jamais décuvé dans le processus. Est-ce qu'il y a une explication pour cette étape, je suis curieuse.

    Posté par sÉCO, 09 avril 2013 à 11:18 | | Répondre
    • Il vaut mieux décuver car ça évite l’omelette si on ne travaille pas assez rapidement Pour le reste => veinarde va !

      Posté par roseandcook, 09 avril 2013 à 11:38 | | Répondre
  • Je lève la main et je garde tes conseils en mémoire...

    Posté par Babeth De Lille, 09 avril 2013 à 16:12 | | Répondre
  • Nickel les indices pour réussir les choux ou plutôt mettre toutes les chances de son côté. J'avais déjà testé ta recette de choux et l'idée d'incorporer les oeufs doucement pour vérifier la consistance de la pâte et franchement c'est une technique extra, pour la cuisson je pense qu'il ne faut pas hésiter à laisser cuire les choux jusqu'à très belle coloration cela évite les choux ,raplapla, ramollos et palichons et je parle en connaissance de cause, j'ai déjà tout vu! lol De plus je suis plus fan de la recette sans lait , ça rend la pâte moins humide et les choux sont plus secs et légers.
    l'éclair sur la photo est juste mimi à croquer.

    ps: Impatiente de lire ton billet sur la PLF et comment réussir à les faire pointer sans un matos de pro, ou le système étuve au four avec un bol d'eau chaude car ça les fais fermenter je trouve et cela diminu la levée au four et le feuilletage

    signé samm avec 2"m" car il y a une autre sam avec 1"m"

    Posté par samm, 09 avril 2013 à 18:11 | | Répondre
  • merci pour tes précieux conseils moi je n'arrive jamais à les avoir bombés mes choux
    donc à tester

    Posté par virginie, 10 avril 2013 à 19:27 | | Répondre
    • n’hesite pas à revenir après avoir testé ! bises

      Posté par roseandcook, 16 avril 2013 à 13:39 | | Répondre
  • Pâte

    Je cherchais depuis longtemps à avoir cette recette, il m'a suffit d'entrer dans votre blog pour la voir, désormais j'ai une bonne manière de varier mon menu, merci pour le partage.

    Posté par Fidèle, 13 avril 2013 à 13:25 | | Répondre
  • Merci de ce message très complet !
    une question sur la douille sultane, j'en ai trouvé deux chez Mora, une plus haute que l'autre, du coup je ne savais pas trop quoi prendre ? celle où le côté plat est au niveau des dents ou l'autre où le plat est "surélevé" ? j'ai pas l'impression d'être bien clair là...
    En tout cas merci à toi pour tout tes posts en lien avec le cap (même si j'ai le temps, moi ce sera seulement pour 2014...)

    Posté par papachouket, 13 avril 2013 à 23:26 | | Répondre
  • Belle présentation !

    Posté par hotel zagora, 16 avril 2013 à 13:03 | | Répondre
  • question pro

    Hello, moi je voudrais savoir comment ils s'organisent dans les patisseries... ils font les choux, cuisson et tout, cremes et montage la matin ? ou alors ils congelent... merci !!

    Posté par agathe, 19 avril 2013 à 15:57 | | Répondre
    • Ca depend des patisseries je pense...
      Je t’invite à poser la question dans tes patisseries de quartier

      Posté par roseandcook, 19 avril 2013 à 16:49 | | Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour ce tuto !
    Des choux j'en ai justement fait avant-hier et je les ai ratés
    Surtout la 1ère plaque : ils se sont lamentablement affaissés à la sortie du four.
    Puis la 2ème plaque je l'ai cuite ne laissant la porte du four légèrement entre-ouverte et là, nickel, ils ont gardé leur volume (ils avaient quand même moins gonflé que pour la 1ère plaque).
    Maïeva
    PS : 4 à 5 oeufs c'est beaucoup pour 150gr de farine... c'est bien la première fois que je vois de telles proportions ! Serait-ce là la raison du succès ?

    Posté par Maïeva Voyage, 23 avril 2013 à 19:41 | | Répondre
  • facon de faire

    coucou, je voudrais ton avis pour garnir les eclairs
    1/ tu procedes comment toi ?dessous ou sur le coté dessus
    j'ai vu beaucoup de trous par dessous que je trouve cracra car quand tu croques la creme se fait la malle
    2/ penses tu que la douille à garnir facilite la vie ou pas?
    merci pour tes reponses precieuses

    Posté par chanainthekitchN, 31 mai 2013 à 13:25 | | Répondre
    • Moi je fais 2 ou 3 trous dessous et je garnis avec une douille ordinaire (je ne me souviens plus le numéro, je prends celle que j’ai sous la main).
      La douille à garnir c’est formidable en théorie, mais en pratique si la crème pat est un peu costaud, c’est une galère. Et puis quand on garni une très très grande quantité d’éclair, on a mal au poignet. A la patisserie, on se servait de douilles normales

      Posté par roseandcook, 31 mai 2013 à 14:11 | | Répondre
  • merci

    Merci pour ta réponse c est ce que je craignais un peu que ça ait du mal à passer bon je testerai merci encore bonne soirée a toi

    Posté par chana inthekitch, 31 mai 2013 à 19:40 | | Répondre
  • dose creme pat'

    Salut dis moi question importante avec cette dose de pâte a choux si elle est destinée qu'aux éclairs. Tu pars sur une base de combien de gramme d'eau pour la crème pat'?

    Posté par chana inthekitch, 22 septembre 2013 à 10:49 | | Répondre
    • pardon mais je ne comprends pas bien , dans la crem pat il n’y a pas d’eau O_O
      Regarde dans les anciens sujets stp (je n’ai pas mon carnet de recettes sous les yeux)

      Posté par roseandcook, 22 septembre 2013 à 11:42 | | Répondre
  • excuse moi

    je voulais dire du lait j'ai confondu avec la pate à choux. Je voulais dire pour la quantité que tu donnes en pate à choux quelle est la quantité de crème pat' associé histoire que je me retrouve pas avec trop. Je te demandais ton avis car sur les sujets parfois y'en a 10fois trop ils sont souvent mal fait les sujets.
    et au fait j'ai utilisé 500grammes de fraise pour mon fraisier (avec mon prof) et comme elles étaient petite j'ai même rajouté de la pèche au milieu car cela ne faisait pas assez
    à bientôt

    Posté par chanainthekitche, 23 septembre 2013 à 10:07 | | Répondre
  • excuse moi

    je voulais dire du lait j'ai confondu avec la pate à choux. Je voulais dire pour la quantité que tu donnes en pate à choux quelle est la quantité de crème pat' associé histoire que je me retrouve pas avec trop. Je te demandais ton avis car sur les sujets parfois y'en a 10fois trop ils sont souvent mal fait les sujets.
    et au fait j'ai utilisé 500grammes de fraise pour mon fraisier (avec mon prof) et comme elles étaient petite j'ai même rajouté de la pèche au milieu car cela ne faisait pas assez
    à bientôt

    Posté par chanainthekitche, 23 septembre 2013 à 10:07 | | Répondre
  • Merci pour ce précieux récap !!!
    Les tailles de douilles participent beaucoup à la réussite !

    Posté par CClaudia, 15 novembre 2013 à 10:06 | | Répondre
  • help

    Bonjour,

    j'ai tout bien suivi la recette mais après les choux ils deviennent tout raplapla....Est-ce que je rate quelque chose dans la recette ou dans la cuisson?

    merci de ton aide

    Posté par jeanne, 23 novembre 2013 à 13:00 | | Répondre
    • Bonjour, Il faut augmenter ton four de 10°C et ton temps de cuisson de 10mn pour chaque phase alors ! (c’est que ton four ne doit pas être assez chaud)

      Posté par roseandcook, 23 novembre 2013 à 13:08 | | Répondre
  • Craquelin

    Bonjour !
    Je voulais juste savoir si le craquelin sur les choux est autorisé le jour J ? Parce que sans, mes choux boursouflent et sont vraiment moins beaux.
    Merci beaucoup pour tous tes super articles sur le CAP patisserie.

    Posté par Marie, 29 novembre 2013 à 19:53 | | Répondre
    • non malheureusement ce n’est pas autorisé !
      a bientot j’espère !

      Posté par roseandcook, 29 novembre 2013 à 22:01 | | Répondre
  • Hooo j ai enfin réussiiiiiii woupiiiii jsuis super contente! Mille merciiiiiiiiiiiiiiii

    Posté par Sissi 25, 07 décembre 2013 à 11:23 | | Répondre
    • Super, je suis très contente que les conseils aient servi !!!

      Posté par roseandcook, 07 décembre 2013 à 16:17 | | Répondre
  • Je ne suis pas du tout d'accord avec vous. Les oeufs S'INCORPORENT un par un entier certainement pas battus. Et a partir de la on peut voir la consistance de la pâte.

    Posté par Lulu, 09 décembre 2013 à 23:14 | | Répondre
  • Comment contrôler le dessèchement en casserole

    Bonjour et merci pour vos précieux conseils, grace auxquels j'ai réussi une couronne de pate à choux parfaite pour faire un Paris Brest façon Conticini-Mercotte suite à la finale du Meilleur patissier Mm6.

    Une question : comment contrôler le bon dessèchement de l'empois d'amidon quand on remet la pate sur le feu ?

    Le signe que la pate se décolle est peu précis, en tout cas je sens que cette étape peut durer plus ou moins longtemps, et elle me paraît déterminante puisque que c'est la que la pate dessèche et je lis partout que le degré d'humidité d'une pate à choux conditionne sa réussite.

    Avez-vous des conseils la dessus ?

    Posté par Fafa, 20 décembre 2013 à 21:08 | | Répondre
    • Personnellement je me fie au temps, je ne dépasse pas les 1m30 pour cette étape mais je reconnais que c’est à force de faire la pate à chou que l’on sait s’adapter !
      Je suis contente que les conseils aient servis, merci beaucoup pour votre retour !

      Posté par roseandcook, 20 décembre 2013 à 21:29 | | Répondre
  • Entraînement

    Merci pour votre réponse rapide!

    Votre site, en particulier tout ce qui concerne la préparation du CAP, m'a fait comprendre la nécessité de maîtriser les recettes de base, à force d'entraînement.

    Jusqu'ici j'étais plutôt dans le plaisir de découvrir en permanence de nouvelles recettes, mais avec souvent des ratés ou demi-réussites dus à un manque de maîtrise des gestes de base, ou des repères qui font qu'on finit par "sentir" un point de cuisson, une texture d'appareil, etc.

    J'ai acheté le livre Pâtisserie! que vous conseillez, un excellent guide pour maîtriser les recettes de base.

    Merci de partager vos conseils et expérience, c'est vraiment généreux.

    Posté par Fafa, 20 décembre 2013 à 23:45 | | Répondre
  • Merci

    Merci pour tes conseils.Après deux tentatives plus ou moins infructueuses, j'ai réussi à obtenir des choux corrects en augmentant seulement le temps de cuisson de 10mn.... Et mes invités ont adorés

    Posté par jeanne, 03 janvier 2014 à 15:41 | | Répondre
  • Le four

    Quand tu dis un four non ventilé, est-ce qu'on peut quand même utiliser un four à chaleur tournante, ou il fait parti des four vantilés?
    Merci!

    Posté par CopinesCuisine, 09 janvier 2014 à 17:38 | | Répondre
    • il faut mettre ton four en position statique.

      Posté par roseandcook, 10 janvier 2014 à 13:15 | | Répondre
  • Garnissage choux

    Bonjour Rose,
    En pleins questionnage existentiel pour l'achat de douilles, je voulais savoir avec quelle douille garnis tu les éclairs, choux, salambos...?
    Je sais qu'il existe des douilles à garnir mais personne ne les évoquent... sinon en douille unie mais de quel diamètre?
    Merci d'avance pour tes lumières.
    Cécile

    Posté par compte, 19 janvier 2014 à 14:32 | | Répondre
    • Alors je trouve que les douille à garnir sont très pénibles, surtout si ta crème est ferme. Je les ai laissées tomber au profit d’une banale douille unie (je crois que je garnis à la douille de 8 et je fais les trous avec une cannelée)

      Posté par roseandcook, 20 janvier 2014 à 15:57 | | Répondre
  • Merci Rose, comme ça je suis fixée.

    Posté par compte, 20 janvier 2014 à 20:12 | | Répondre
  • Eau ou lait?

    Bonjour, et merci pour ton blog! Une petite question, sais tu, par hasard, pourquoi certains utilisent que de l'eau, ou mélange eau/lait, ou juste du lait dans la préparation de le recette? Je n'arrive pas vraiment à voir de différence perso.... Si tu as la réponse, je suis preneuse! Merci d'avance!

    Posté par Hélène, 22 février 2014 à 23:43 | | Répondre
    • Avec le lait les choux seront quand même un peu plus moelleux mais je pense
      qu après chez les pâtissiers c est aussi une histoire économique : cela
      revient moins cher de faire à l'eau. Personnellement je préfère a l eau car
      les choux tiennent mieux et se conservent mieux.

      Posté par roseandcook, 23 février 2014 à 09:06 | | Répondre
  • je viens faire un tour sur ton blog car je galère dans ma cuisson, je vois que tu fais exactement ce que je viens d'essayer c'est à dire 20/25 mn à 190°C puis le reste de cuisson à température plus basse. Ah mon four est une vieille carne à gaz et brûle le dessous des choux avant qu'ils ne soient cuits dedans..allez puisque je vois que tu sembles utiliser cette méthode de cuisson à deux températures j'y crois! lol

    Posté par cecily, 28 février 2014 à 17:41 | | Répondre
  • :)

    Bonjour Rose,
    Merci pour le partage, malheureusement même avec tes astuces mes éclairs se dégonflent par en dessous à la sortie du four, j'ai tout essayé ils finissent toujours par former comme un V à l'envers, le bas remonte et il n'y a plus d'espace pour les garnir du coup... aurais-tu une idée de l'origine du problème ? je les cuis sur une plaque perforée, peut-être devrais-je essayer avec une plaque plate classique ?
    Une petite astuce en plus pour toi et tes lecteurs : là où j'étais en stage on aspergeait les pâte crue dressée avec un "pshit" d'eau, comme quand on fait son repassage on m'a expliqué que ça permettait aux choux de ne pas sécher et de se développer plus régulièrement, si jamais tu essayes je suis curieuse de savoir si tu vois une différence/un intérêt.
    Merci d'avance pour ton éventuelle réponse.

    Posté par Lili, 20 mars 2014 à 20:45 | | Répondre
  • Bonjour et merci pour ce partage et ces astuces. J'ai une question concernant la conservation des choux. Si je fais mes éclairs la veille, comment puis-je les conserver ? Doit-on les conserver vides ou garnis ? Merci par avance pour votre réponse.

    Posté par MGasnier, 15 mai 2014 à 16:36 | | Répondre
  • Temps de desechage de la panade ?

    Bonjour!
    D'abord, merci beaucoup pour toutes ces astuces. Grâce à elles, on y est presque !
    Mais j'aurai encore une petite précision à vous demander : quand on désèche la panade, comment reconnait-on si elle est trop déséchée ?
    Sur certains sites, on parle de désecher 3-4, voire 5 minutes la panade. Et chez nous, il y a des casseroles anti-adhésives. Du coup, la panade se décolle des parois au bout de ... 1min grd max (à feu très vif).
    Il nous manque donc une astuce pour arriver à stopper tout ça au bon moment.
    Merci d'avance de votre aide !

    Posté par maroulia, 23 juin 2014 à 19:57 | | Répondre
  • Bonjour,

    Suite à mon message hier, je laisse ce commentaire

    Que faire si la pâte est trop liquide?
    J'ai divisé la recette par 2, j'ai donc mis 2 oeufs soit 105gr.

    Merci.

    Posté par Délice & passion, 25 octobre 2014 à 14:55 | | Répondre
    • La pate ne doit pas être trop liquide , sinon c’est qu’il y a eu un problème de réalisation car cette recette fonctionne parfaitement !
      Il faut déssécher un peu plus la panade sans doute !

      Posté par roseandcook, 26 octobre 2014 à 10:41 | | Répondre
  • D'accord, merci. Je vais retenter. Donc pour vous, les oeufs c'est bon? En terme de quantité? En revanche, après cuisson le goût était bien là

    Posté par Délice & passion, 27 octobre 2014 à 13:14 | | Répondre
  • Bonjour j'ai déjà vu que certains dorent à l'œuf avant d'enfourner ? Est ce étonnant ou certains utilisent cette technique ? Merci rose

    Posté par Julie, 29 octobre 2014 à 21:12 | | Répondre
  • bonjour,
    j'aimerais savoir si on peut noté sur notre carnet emmener le jour du cap, le récapitulatif des douilles a utilisé pour chaque patisserie, stp

    Posté par dreyma, 08 novembre 2014 à 20:52 | | Répondre
    • Le carnet avec uniquement les grammages. Tout le reste est normalement interdit

      Posté par roseandcook, 12 novembre 2014 à 16:01 | | Répondre
  • tu n'as pas fait une religieuse à l'ancienne pour faire gouter à ton fils )))

    Posté par cecily, 19 novembre 2014 à 22:22 | | Répondre
  • Super article, c'est bien d'avoir des conseils pratiques comme ça !
    Merci !

    Posté par Mes essais, 21 novembre 2014 à 23:26 | | Répondre
  • je rate à chaque fois

    bonjour, chaque week-end, depuis quelque temps, j'essaie de réussir une pâte à chou, j'ai la bonne recette, ma pâte est belle, je mets au four, ça gonfle +- et quand je les sors du four, plaf ! Raplapla, et pourtant, je recommence, encore et encore, toujours la même chose, je désespère, j'aimerais savoir pourquoi? Je mets en chaleur statique, il y a une recette qui dit à 150° pendant 55min à 1 h, une autre qui dit à 180 pendant +- 35 min et ensuite couper la chaleur et laisser secher 5 min dans le four avant de les sortir. je dois avouer qu'ils ne sont pas très dorés, comment faire je les mets +- au milieu du four pourtant ????

    Posté par LILI qui rate!, 06 janvier 2015 à 13:23 | | Répondre
  • bonjour, que veut dire PF? merci d'avance

    Posté par Manuella, 12 février 2015 à 13:40 | | Répondre
  • Bonjour, j'ai une question as ton le droit justement le jour de l'examen d'augmenter les quantités de 10% ??

    Posté par clarisse, 07 mai 2015 à 15:21 | | Répondre
  • éviter les fissures?

    Bonjour,
    Tout d'abord merci pour ce blog, beaucoup d'infos très intéressantes dûres à trouver ailleurs.
    Sinon je me demandais si tu pensais que la température de cuisson peut provoquer des grosses fissures dans les éclairs? J'utilise la recette de C.Adam avec le lait en poudre, une douille PF16, et un four à gaz assez chiant car ne chauffant pas pareil de droite à gauche - tout à l'air de très bien fonctionner au final, sauf que je me retrouve avec des éclairs souvent fissurés d'une grosse faille sur le dessus... vachement pratique à glacer! Quelqu'un d'autre rencontre le même problème?
    Merci
    P.S. @manuella - PF veut dire petit four, 16 ou 14 étant le diamètre; c'est une douille avec des cannelures plus fines et nombreuses qu'une cannelée normale, qui couche des éclairs beaucoup plus beaux.

    Posté par juliette, 10 mai 2015 à 23:28 | | Répondre
  • Hey !

    J'espère une réponse de ta part, parce que je commence à désespérer. Je suis en Bac pro boulangerie pâtisserie 2e année. J'ai toujours bien réussi ma pâte à choux, et voilà que ça fait 5 fois que je recommence (d'hier à aujourd'hui). Je ne comprends plus rien :')

    J'ajoute ma farine, ça fait une boule compact... comme d'hab, je commence à dessécher. Mais voilà, la boule de pâte fond littéralement et ça me donne ensuite quelque chose d'hyper liquide. Je ne comprends plus rien ! J'ai la même recette que toi, j'avais bien réussi avant jusque là. J'ai pensé que c'était le beurre, j'ai changé... la casserole aussi. Pas moyen de réussir cette pâte à choux que je réussissais très bien il y a deux semaines.

    Posté par Leinee, 02 août 2015 à 10:09 | | Répondre
  • Bonjour j'aurais deux questions, la quantité que tu decrit dans la recette sa représente combien, car je vais passer mon cap, et savoir le diametre des choux.et des eclairs.quand on les met sur la plaque pour cuire merci. Et bravo pour ton site jaime beaucoup

    Posté par Charlotte, 06 octobre 2015 à 16:57 | | Répondre
1  2    Dernier »
Nouveau commentaire