Fondant pâtissier: mise au point et glaçage pour éclairs, choux et Cie {CAP pâtissier - vidéo dedans}

Le fondant pâtissier, ce machin blanc collant, dur, ingrat, tant redouté par l'élève pâtissier débutant!

Pourtant, pas de pâte à choux sans fondant, à l'exception du Paris-Brest ou bien des glaçages au caramel.

Pour le reste, vous n'échapperez pas à celui-ci. Il faudra commencer par le mettre au point, avant de pouvoir procéder au glaçage.

Pour le glaçage à la palette, une petite vidéo pour vous montrer que ce n'est pas inacessible (plus bas dans le billet)

La mise au point du fondant

Je vous conseille dès le début de l'examen du CAP pâtissier de mettre en route un bain-marie, car autant à la maison la mise au point  est facile avec de l'induction ou des plaques vitro, autant l'opération peut s'avérer funky sur du gaz, et c'est plus simple de mettre au point la casserole de fondant en utilisant un bain-marie.

Car il y a une règle FONDAMENTALE à laquelle il ne faut jamais déroger: jamais plus de 35°C (37°C par temps humide)

Si vous mettez le doigt (fort peu conseillé le jour J, on remplace son doigt par un thermomètre :-P ) et que c'est chaud, c'est trop tard.

La suite en questions-réponses:

¤ Que se passe t-il si j'applique mon fondant trop chaud?

Honnêtement, il sera moche, cad terne alors que l'on attend un fondant bien brillant. C'est un des critères de notation.

¤ Il est à 37°C mais trop dur, j'appelle la police?

Non, toi le super-élève pâtissier, tu réalises rapidement un sirop à 60° Brix (75g de sucre, 50g d'eau portés à ébullition et refroidis) et tu ajoutes à la demi-cuillère à café ce sirop pour détendre ton fondant, tout en agitant bien ta palette pour que la température soit homogène. Parfois le sirop est fourni. Christophe Adam conseille un sirop à 30°Brix (45g de sucre, 40g d'eau). Testez ce qui vous convient le mieux.

¤ J'ai eu la main leste sur le sirop Brix à 60°, c'est grave Docteur ?

Oui et non, il y a un risque que le fondant soit tout craquelé donc on y va tout doucement sur le sirop avant que ça soit la cata.

(mon 1er éclair correctement glaçé=> tricoté :-D )

¤ A l'examen, on va me demander des éclairs rouges et jaunes à petits pois ?

Non, question fondant, il me semble que les dernières années il n'y a eu que des éclairs vanille, chocolat et café. Sinon, quelques gouttes de colorant suffisent, et il vaut mieux les mettre dès le début de la mise au point, avant même de penser au sirop à 60° Brix.

Pour les éclairs au café et au chocolat, vous devrez colorer votre fondant avec les ingrédients fournis par le centre d'examen, probablement du Trablit (éclair café) et de la pâte de cacao (éclair chocolat). Tâchez de les utiliser au moins une fois à la maison car vous risquez d'être surpris le jour J, cela modifie la façon de réagir du fondant (et puis essayez aussi dans la crème pâtissière, le Trablit liquéfie un peu alors que la pâte de cacao risque de faire durcir l'ensemble). On en trouve chez GDetou pour les parisiens, chez Métro et dans des boutiques en ligne 

Passé l'examen, vous ne serez plus obligé d'utiliser ces produits intermédiaires (il y en a qui sont franchement dégueulasses mais on n'est pas là pour débattre du référentiel CAP pâtissier, qui apprend un peu aux apprentis à utiliser et donc produire de la m. si vous voulez mon humble avis). Sinon pour la couleur idéale, regardez la tête des éclairs de votre pâtisserie de quartier (sauf si c'est Fauchon), ça vous donnera une idée approximative de la teinte d'un éclair glacé au Trablit ou à la pâte de cacao.

¤ A t-on le droit d'utiliser des arômes artificiels ?

Et bien la réponse est un piège: c'est non, les pâtissiers doivent utiliser le cas échéant des arômes exclusivement naturels. Tout un tas de produits bien dégueus mais les arômes artificiels, niet !

¤ Le jour J ça se passe comment ?

Soit tout le monde dispose à tour de rôle de la même casserole de fondant, soit chacun la sienne, pas de règle précisie.

(et encore, c'est pas super droit et peut-être un peu épais)

Le glaçage

Le jour du CAP, pas de chichis, on attend de vous un travail net, propre et des gestes assurés (ce n'est pas le moment de lâcher l'éclair glaçé par terre, ça tombe comme une tartine beurrée si vous voyez ce que je veux dire...)

Pour le glaçage, entraînez-vous et surtout, chronométrez vous ! Je n'ose pas vous dire le temps que je mettais le matin à la pâtisserie qui m'a formée pour glacer 18 éclairs au début, heureusement que le pâtissier était...patient !

Une fois que vous aurez bien maîtrisé la technique de la pâte à choux (élaboration et cuisson, l'un étant aussi sensible que l'autre), puis de la crème pâtissière, ne négligez pas le glaçage, entraînez-vous, vous trouverez toujours des volontaires pour goûter-tester.

Revenons à notre glaçage. Votre fondant est donc au point, 2 façons de le glacer. Si vous êtes lent, n'hésitez pas à laisser le cul de la casserole dans un bain-marie à 45°C et remuez régulièrement, tout en veillant à la température du fondant. 

Trop chaud c'est terne et trop froid ça durcit.

¤Glaçage par trempage

On trempe le côté à glacer et on "ébarbe" cad qu'on lisse au doigt pour avoir un glaçage net. On peut faire avec une petite spatule coudée et ébarber.

Prenez l'habitude quoi qu'il arrive de ne PAS mettre les doigts dans la bouche et gardez à proximité un morceau d'essuie tout humide pour justement vous débarasser de l'excédent de fondant.

Bon, je dois vous avouer que je ne suis pas à l'aise avec le trempage, on se retrouve avec une spatule pleine de fondant, du fondant sur les doigts, ça colle de tous les côtés et c'est juste énervant (vous penserez fort à moi).

¤Glaçage à la palette Exoglass 35mm

Si le fondant est bien mis au point et donc souple, la technique de glaçage à la palette est la plus simple. Entrainez-vous sur des morceaux de cartons de 12cm de long et de même largeur qu'un éclair si besoin.

J'ai pas mal cafouillé au début, quand j'ai appris cette technique mais le jour de l'examen, j'avais 2 examinateurs collés dans mon dos et ils avaient l'air satisfaits. J'étais la seule à le faire à la palette et ça a un avantage: c'est très rapide !

Voici une petite vidéo, ça va vous parler tout de suite! 

(désolée mais VideoStudio de Corel refuse les vidéos faites avec un Iphone pour des raisons qui m'échappent donc la vidéo est brute de décoffrage)

Glaçage d'un éclair à la palette

Comme je vous l'avais annoncé, nous détaillerons tout ce qui concerne la pâte à choux avec Marielle de Gourmettables lors d'une démonstration au Salon du blog culinaire de Soissons, dans la partie grand public le dimanche matin à la 1ère heure à l'Abbaye, pour les plus courageux d'entre vous qui voudront bien venir nous voir. A ce moment là, nous tâcherons de répondre à un maximum de questions concernant la pâte à choux.

Sinon, n'hésitez pas à poser vos questions ci-dessous, j'y répondrai avec plaisir !

Prêts pour un glaçage à la palette ?

Edit: le fondant de la 1ère photo est teinté à l'aide de quelques gouttes d'extrait de betterave de chez Aroma-zone

Comments

[Corinne]

Bonjour moi quand mon fondant est aussi fluide que le vôtre c'est soit que j'ai dépasse la température fatidique soit le fondant coule partout une fois appliqué 😬 vous auriez une idée pour que ce soit suffisamment fluide mais pas trop liquide ?? Là vos éclairs ont été pochés à combien en largeur et longueur ? Pareil je n arrive pas à glacer avec un unique passage à la palette... merci pour votre aide je passe l'EP2 dans 1 semaine ! 😂

[Moon]

Bonjour merci d'avoir partager cette technique de glaçage à la palette. Moi ma question est surtout lié à la conservation du glaçage une fois mis sur les éclairs. Souvent quand je les fais c est pour les déguster plus tard je les conserve donc dans une boîte bien hermétique au frigo et chaque passage au frigo mon glaçage coule alors qu'il était nickel je ne comprends pas ou est le problème ? Merci pour votre éclairage

[Aram]

Bonjour,



Je fais des glaçages au fondant pâtissier, malheureusement il ne tient jamais il se craquèle des qu'on le mange pourquoi ? Que dois je faire ?



Merci

[kate]

Et pourquoi mon fondant ne tient pas? quelques heures au frigo et hop, il dégouline de partout!

[kate]

Et pour les choux, le trempage s'impose, à la palette on ne peut pas faire?