08 novembre 2012
Fondant pâtissier: mise au point et glaçage pour éclairs, choux et Cie {CAP pâtissier - vidéo dedans}
Le fondant pâtissier, ce machin blanc collant, dur, ingrat, tant redouté par l'élève pâtissier débutant!
Pourtant, pas de pâte à choux sans fondant, à l'exception du Paris-Brest ou bien des glaçages au caramel.
Pour le reste, vous n'échapperez pas à celui-ci. Il faudra commencer par le mettre au point, avant de pouvoir procéder au glaçage.
Pour le glaçage à la palette, une petite vidéo pour vous montrer que ce n'est pas inacessible (plus bas dans le billet)
La mise au point du fondant
Je vous conseille dès le début de l'examen du CAP pâtissier de mettre en route un bain-marie, car autant à la maison la mise au point est facile avec de l'induction ou des plaques vitro, autant l'opération peut s'avérer funky sur du gaz, et c'est plus simple de mettre au point la casserole de fondant en utilisant un bain-marie.
Car il y a une règle FONDAMENTALE à laquelle il ne faut jamais déroger: jamais plus de 35°C (37°C par temps humide)
Si vous mettez le doigt (fort peu conseillé le jour J, on remplace son doigt par un thermomètre :-P ) et que c'est chaud, c'est trop tard.
La suite en questions-réponses:
¤ Que se passe t-il si j'applique mon fondant trop chaud?
Honnêtement, il sera moche, cad terne alors que l'on attend un fondant bien brillant. C'est un des critères de notation.
¤ Il est à 37°C mais trop dur, j'appelle la police?
Non, toi le super-élève pâtissier, tu réalises rapidement un sirop à 60° Brix (75g de sucre, 50g d'eau portés à ébullition et refroidis) et tu ajoutes à la demi-cuillère à café ce sirop pour détendre ton fondant, tout en agitant bien ta palette pour que la température soit homogène. Parfois le sirop est fourni. Christophe Adam conseille un sirop à 30°Brix (45g de sucre, 40g d'eau). Testez ce qui vous convient le mieux.
¤ J'ai eu la main leste sur le sirop Brix à 60°, c'est grave Docteur ?
Oui et non, il y a un risque que le fondant soit tout craquelé donc on y va tout doucement sur le sirop avant que ça soit la cata.
(mon 1er éclair correctement glaçé=> tricoté :-D )
¤ A l'examen, on va me demander des éclairs rouges et jaunes à petits pois ?
Non, question fondant, il me semble que les dernières années il n'y a eu que des éclairs vanille, chocolat et café. Sinon, quelques gouttes de colorant suffisent, et il vaut mieux les mettre dès le début de la mise au point, avant même de penser au sirop à 60° Brix.
Pour les éclairs au café et au chocolat, vous devrez colorer votre fondant avec les ingrédients fournis par le centre d'examen, probablement du Trablit (éclair café) et de la pâte de cacao (éclair chocolat). Tâchez de les utiliser au moins une fois à la maison car vous risquez d'être surpris le jour J, cela modifie la façon de réagir du fondant (et puis essayez aussi dans la crème pâtissière, le Trablit liquéfie un peu alors que la pâte de cacao risque de faire durcir l'ensemble). On en trouve chez GDetou pour les parisiens, chez Métro et dans des boutiques en ligne
Passé l'examen, vous ne serez plus obligé d'utiliser ces produits intermédiaires (il y en a qui sont franchement dégueulasses mais on n'est pas là pour débattre du référentiel CAP pâtissier, qui apprend un peu aux apprentis à utiliser et donc produire de la m. si vous voulez mon humble avis). Sinon pour la couleur idéale, regardez la tête des éclairs de votre pâtisserie de quartier (sauf si c'est Fauchon), ça vous donnera une idée approximative de la teinte d'un éclair glacé au Trablit ou à la pâte de cacao.
¤ A t-on le droit d'utiliser des arômes artificiels ?
Et bien la réponse est un piège: c'est non, les pâtissiers doivent utiliser le cas échéant des arômes exclusivement naturels. Tout un tas de produits bien dégueus mais les arômes artificiels, niet !
¤ Le jour J ça se passe comment ?
Soit tout le monde dispose à tour de rôle de la même casserole de fondant, soit chacun la sienne, pas de règle précisie.
(et encore, c'est pas super droit et peut-être un peu épais)
Le glaçage
Le jour du CAP, pas de chichis, on attend de vous un travail net, propre et des gestes assurés (ce n'est pas le moment de lâcher l'éclair glaçé par terre, ça tombe comme une tartine beurrée si vous voyez ce que je veux dire...)
Pour le glaçage, entraînez-vous et surtout, chronométrez vous ! Je n'ose pas vous dire le temps que je mettais le matin à la pâtisserie qui m'a formée pour glacer 18 éclairs au début, heureusement que le pâtissier était...patient !
Une fois que vous aurez bien maîtrisé la technique de la pâte à choux (élaboration et cuisson, l'un étant aussi sensible que l'autre), puis de la crème pâtissière, ne négligez pas le glaçage, entraînez-vous, vous trouverez toujours des volontaires pour goûter-tester.
Revenons à notre glaçage. Votre fondant est donc au point, 2 façons de le glacer. Si vous êtes lent, n'hésitez pas à laisser le cul de la casserole dans un bain-marie à 45°C et remuez régulièrement, tout en veillant à la température du fondant.
Trop chaud c'est terne et trop froid ça durcit.
¤Glaçage par trempage
On trempe le côté à glacer et on "ébarbe" cad qu'on lisse au doigt pour avoir un glaçage net. On peut faire avec une petite spatule coudée et ébarber.
Prenez l'habitude quoi qu'il arrive de ne PAS mettre les doigts dans la bouche et gardez à proximité un morceau d'essuie tout humide pour justement vous débarasser de l'excédent de fondant.
Bon, je dois vous avouer que je ne suis pas à l'aise avec le trempage, on se retrouve avec une spatule pleine de fondant, du fondant sur les doigts, ça colle de tous les côtés et c'est juste énervant (vous penserez fort à moi).
¤Glaçage à la palette Exoglass 35mm
Si le fondant est bien mis au point et donc souple, la technique de glaçage à la palette est la plus simple. Entrainez-vous sur des morceaux de cartons de 12cm de long et de même largeur qu'un éclair si besoin.
J'ai pas mal cafouillé au début, quand j'ai appris cette technique mais le jour de l'examen, j'avais 2 examinateurs collés dans mon dos et ils avaient l'air satisfaits. J'étais la seule à le faire à la palette et ça a un avantage: c'est très rapide !
Voici une petite vidéo, ça va vous parler tout de suite!
(désolée mais VideoStudio de Corel refuse les vidéos faites avec un Iphone pour des raisons qui m'échappent donc la vidéo est brute de décoffrage)
Commentaires sur Fondant pâtissier: mise au point et glaçage pour éclairs, choux et Cie {CAP pâtissier - vidéo dedans}
- FELICITATION!!!Un grand merci à vous pour votre passion et le temps que vous prenez pour toute ces cours bien détaillé...Je traine avec moi ces livres que je me suis offert depuis un moment car je souhaiterai avoir mon cap et maintenant y faut que je trouve le courage de m'inscrire, ça va j'ai encore 8 jours
Merci beaucoup et à bientôt
Nathalie - Merci !!!!Merci 1000 fois pour tous ces tutos qui nous sont tellement utiles lorsque l'on se lance dans la préparation du CAP en candidat libre..
Karine dit plus haut qu'à l'examen on utilise du fondant tout prêt ? C'est valable à chaque fois ? On ne doit jamais le préparer lors de l'examen ?
Et aussi concernant la palette ? Est une spatule spéciale pour le glaçage des éclairs ? Ou bien n'importe quelle spatule en bois convient ??
Merci ! Bonne soirée - @FanieA ma connaissance, le fondant est TOUJOURS fourni lors de l'examen, je crois que dans les annales cela n'a jamais été demandé. Je mettrai quand même une recette pour celles et ceux que ça amuse quand ça cooooooooooooooooooolle
Pour la palette, j'ai pris une EXOGLASS 35mm qui est recommandée dans la liste du matériel : elle a l'avantage d'avoir la bonne largeur et d'être plate (et puis le bois est interdit désormais en cuisine pro, sauf à quelques exceptions près) - MerciPour ta réponse Roseandcook !! Que nous avons de la chance de t'avoir !!! Je stresse beaucoup et venir s'informer sur ton blog a un côté très rassurant ..
Merci pour ces indications au sujet de la palette ! Il me semble avoir vu sur ton blog une liste pour le matériel à acheté mais je sais plus où, je vais fouiner
et commencer à m'équiper ! Déjà j'ai noté la ref de la palette lol
Merci pour tout à bientôt bonne journée - ToopT'es géniale, je suis justement en train de bûcher les éclairs! Donc fondant pâtissier fourni lors de l'exam, par contre le sirop c'est à nous de le faire si j'ai bien compris? Et à nous aussi d'aromatiser le fondant avec les éléments que tu nous conseilles?!
Dis tu pourras nous donner la liste de tous les entremets au programme? Y a t'il un endroit ou savoir exactement quelles patisseries sont concernées par l'examen?
Merci pour tout
Lucy - @LucyTu peux trouver du Trablit pas trop cher ici: http://www.cuisineaddict.com/achat-art-cafe-trablit-9-cl-extrait-de-cafe-liquide-680.htm
- merci !à tester, encore et encore ! de plus cette technique fait que l'on peut aussi facilement glacer l'éclair du côté des trous que par dessous. j'aime mieux boucher les trous, ça évite de se mettre plein de crème sur les doigts lorsque l'on croque dans l'éclair !
mais d'abord je dois parvenir à le mettre au point. pour le moment j'ai pas beaucoup essayé, mais c'est soit trop épais, soit ça durcit instantanément... j'y arriverai !
pour faire le sirop il faut juste mélanger eau et sucre et (mettre en flacon comme toi) ou on doit bouillir le mélange ? il s'utilise chaud ou froid pour l'ajouter au fondant ? - alors j'essayais de comprendre en lisant mais je trouvais ca hyper compliqué! j'ai vu ta video et la Ô miracle! du premier coup une brillance et surtout j'ai tout compris!! rest plus qu'a faire des eclairs plus regulier et moins large mais je voulais d'abord maitriser la mise au point du fondant faire de beaux eclairs c'est plus facile a travailler!!!
merci beaucoup rose! a chaque fois que j'applique tes conseils ca marche pour moi!!
au plaisir!! - a refaire !c'est la première fois que je poste un message sur ton blog. je viens de faire des éclairs au café avec quelques difficultés pour le glacaget ensuite j'ai lu ton article sur la technique du glacage. un peu en retard ! C'est vraiment utile et très enrichissant d'avoir ton point de vue, tes astuces. J'en referai en tenant compte de tes conseils très bientot. Un Grand merci pour ton travail et le temps que tu dois passer aussi derrière ton écran. Alors je pense qu'il y aura un avant et un apres "roseandcook"
- bon bah voilà je sais pourquoi mes choux sont mats, fondant trop chaud! bon j'ai glacé par trempage et je suis lente comme un escargot, je n'ai pas lu ton article avant de le faire mais par contre je m'y suis retrouvée parfaitement dedans! ça me donnera l'occasion de retenter l'expérience pour le plus grand plaisir des demoiselles de la maison!
- versoin chocolatBonjour, merci pour votre article vraiment instructif
J'ai tenté de faire la version au chocolat, j'ai mis 150g de fondant + 30g de cacao.
Le fondant fondu était pas mal, mais le cacao l'a vraiment asséché, et j'ai du réchauffer, du coup, bien qu'ils semblent brillant quand même, application n'a pas été aisé. Donc deux questions :
-mettez vous du cacao pour faire la version chocolat, si oui, pour quel ratio
-pour la fameuse version à la palette, il m'a semblé que mon cul de poule était trop profond pour charger la palette (qui n'est qu'une spatule pour moi) sur uen largeur assez grande et pouvoir l'appliquer en une fois, y a t'il une astuce ?
Merci beaucoup de votre réponse ! - Bonjour merci d'avoir partager cette technique de glaçage à la palette. Moi ma question est surtout lié à la conservation du glaçage une fois mis sur les éclairs. Souvent quand je les fais c est pour les déguster plus tard je les conserve donc dans une boîte bien hermétique au frigo et chaque passage au frigo mon glaçage coule alors qu'il était nickel je ne comprends pas ou est le problème ? Merci pour votre éclairage
- Bonjour moi quand mon fondant est aussi fluide que le vôtre c'est soit que j'ai dépasse la température fatidique soit le fondant coule partout une fois appliqué 😬 vous auriez une idée pour que ce soit suffisamment fluide mais pas trop liquide ?? Là vos éclairs ont été pochés à combien en largeur et longueur ? Pareil je n arrive pas à glacer avec un unique passage à la palette... merci pour votre aide je passe l'EP2 dans 1 semaine ! 😂
Et la vidéo : c'est le must.
Bises