Rose & Cook

08 novembre 2012

Fondant pâtissier: mise au point et glaçage pour éclairs, choux et Cie {CAP pâtissier - vidéo dedans}

Fondant

Le fondant pâtissier, ce machin blanc collant, dur, ingrat, tant redouté par l'élève pâtissier débutant!

Pourtant, pas de pâte à choux sans fondant, à l'exception du Paris-Brest ou bien des glaçages au caramel.

Pour le reste, vous n'échapperez pas à celui-ci. Il faudra commencer par le mettre au point, avant de pouvoir procéder au glaçage.

Pour le glaçage à la palette, une petite vidéo pour vous montrer que ce n'est pas inacessible (plus bas dans le billet)

La mise au point du fondant

Je vous conseille dès le début de l'examen du CAP pâtissier de mettre en route un bain-marie, car autant à la maison la mise au point  est facile avec de l'induction ou des plaques vitro, autant l'opération peut s'avérer funky sur du gaz, et c'est plus simple de mettre au point la casserole de fondant en utilisant un bain-marie.

Car il y a une règle FONDAMENTALE à laquelle il ne faut jamais déroger: jamais plus de 35°C (37°C par temps humide)

Si vous mettez le doigt (fort peu conseillé le jour J, on remplace son doigt par un thermomètre :-P ) et que c'est chaud, c'est trop tard.

La suite en questions-réponses:

¤ Que se passe t-il si j'applique mon fondant trop chaud?

Honnêtement, il sera moche, cad terne alors que l'on attend un fondant bien brillant. C'est un des critères de notation.

¤ Il est à 37°C mais trop dur, j'appelle la police?

Non, toi le super-élève pâtissier, tu réalises rapidement un sirop à 60° Brix (75g de sucre, 50g d'eau portés à ébullition et refroidis) et tu ajoutes à la demi-cuillère à café ce sirop pour détendre ton fondant, tout en agitant bien ta palette pour que la température soit homogène. Parfois le sirop est fourni. Christophe Adam conseille un sirop à 30°Brix (45g de sucre, 40g d'eau). Testez ce qui vous convient le mieux.

¤ J'ai eu la main leste sur le sirop Brix à 60°, c'est grave Docteur ?

Oui et non, il y a un risque que le fondant soit tout craquelé donc on y va tout doucement sur le sirop avant que ça soit la cata.

eclairs

(mon 1er éclair correctement glaçé=> tricoté :-D )

¤ A l'examen, on va me demander des éclairs rouges et jaunes à petits pois ?

Non, question fondant, il me semble que les dernières années il n'y a eu que des éclairs vanille, chocolat et café. Sinon, quelques gouttes de colorant suffisent, et il vaut mieux les mettre dès le début de la mise au point, avant même de penser au sirop à 60° Brix.

Pour les éclairs au café et au chocolat, vous devrez colorer votre fondant avec les ingrédients fournis par le centre d'examen, probablement du Trablit (éclair café) et de la pâte de cacao (éclair chocolat). Tâchez de les utiliser au moins une fois à la maison car vous risquez d'être surpris le jour J, cela modifie la façon de réagir du fondant (et puis essayez aussi dans la crème pâtissière, le Trablit liquéfie un peu alors que la pâte de cacao risque de faire durcir l'ensemble). On en trouve chez GDetou pour les parisiens, chez Métro et dans des boutiques en ligne style Cerf-Dellier. (taper Trablit dans la barre de recherche)

Passé l'examen, vous ne serez plus obligé d'utiliser ces produits intermédiaires (il y en a qui sont franchement dégueulasses mais on n'est pas là pour débattre du référentiel CAP pâtissier, qui apprend un peu aux apprentis à utiliser et donc produire de la m. si vous voulez mon humble avis). Sinon pour la couleur idéale, regardez la tête des éclairs de votre pâtisserie de quartier (sauf si c'est Fauchon), ça vous donnera une idée approximative de la teinte d'un éclair glacé au Trablit ou à la pâte de cacao.

¤ A t-on le droit d'utiliser des arômes artificiels ?

Et bien la réponse est un piège: c'est non, les pâtissiers doivent utiliser le cas échéant des arômes exclusivement naturels. Tout un tas de produits bien dégueus mais les arômes artificiels, niet !

¤ Le jour J ça se passe comment ?

Soit tout le monde dispose à tour de rôle de la même casserole de fondant, soit chacun la sienne, pas de règle précisie.

 

glacageEclairs

(et encore, c'est pas super droit et peut-être un peu épais)

Le glaçage

Le jour du CAP, pas de chichis, on attend de vous un travail net, propre et des gestes assurés (ce n'est pas le moment de lâcher l'éclair glaçé par terre, ça tombe comme une tartine beurrée si vous voyez ce que je veux dire...)

Pour le glaçage, entraînez-vous et surtout, chronométrez vous ! Je n'ose pas vous dire le temps que je mettais le matin à la pâtisserie qui m'a formée pour glacer 18 éclairs au début, heureusement que le pâtissier était...patient !

Une fois que vous aurez bien maîtrisé la technique de la pâte à choux (élaboration et cuisson, l'un étant aussi sensible que l'autre), puis de la crème pâtissière, ne négligez pas le glaçage, entraînez-vous, vous trouverez toujours des volontaires pour goûter-tester.

Revenons à notre glaçage. Votre fondant est donc au point, 2 façons de le glacer. Si vous êtes lent, n'hésitez pas à laisser le cul de la casserole dans un bain-marie à 45°C et remuez régulièrement, tout en veillant à la température du fondant. 

Trop chaud c'est terne et trop froid ça durcit.

¤Glaçage par trempage

On trempe le côté à glacer et on "ébarbe" cad qu'on lisse au doigt pour avoir un glaçage net. On peut faire avec une petite spatule coudée et ébarber.

Prenez l'habitude quoi qu'il arrive de ne PAS mettre les doigts dans la bouche et gardez à proximité un morceau d'essuie tout humide pour justement vous débarasser de l'excédent de fondant.

Bon, je dois vous avouer que je ne suis pas à l'aise avec le trempage, on se retrouve avec une spatule pleine de fondant, du fondant sur les doigts, ça colle de tous les côtés et c'est juste énervant (vous penserez fort à moi).

¤Glaçage à la palette Exoglass 35mm

Si le fondant est bien mis au point et donc souple, la technique de glaçage à la palette est la plus simple. Entrainez-vous sur des morceaux de cartons de 12cm de long et de même largeur qu'un éclair si besoin.

J'ai pas mal cafouillé au début, quand j'ai appris cette technique mais le jour de l'examen, j'avais 2 examinateurs collés dans mon dos et ils avaient l'air satisfaits. J'étais la seule à le faire à la palette et ça a un avantage: c'est très rapide !

Voici une petite vidéo, ça va vous parler tout de suite! 

(désolée mais VideoStudio de Corel refuse les vidéos faites avec un Iphone pour des raisons qui m'échappent donc la vidéo est brute de décoffrage)

Glaçage d'un éclair à la palette

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Comme je vous l'avais annoncé, nous détaillerons tout ce qui concerne la pâte à choux avec Marielle de Gourmettables lors d'une démonstration au Salon du blog culinaire de Soissons, dans la partie grand public le dimanche matin à la 1ère heure à l'Abbaye, pour les plus courageux d'entre vous qui voudront bien venir nous voir. A ce moment là, nous tâcherons de répondre à un maximum de questions concernant la pâte à choux.
Sinon, n'hésitez pas à poser vos questions ci-dessous, j'y répondrai avec plaisir !
Prêts pour un glaçage à la palette ?
Edit: le fondant de la 1ère photo est teinté à l'aide de quelques gouttes d'extrait de betterave de chez Aroma-zone

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Commentaires

    Bon je me répète ! Génial ton billet.
    Et la vidéo : c'est le must.
    Bises

    Posté par Macaronette, 08 novembre 2012 à 09:10
  • FELICITATION!!!

    Un grand merci à vous pour votre passion et le temps que vous prenez pour toute ces cours bien détaillé...Je traine avec moi ces livres que je me suis offert depuis un moment car je souhaiterai avoir mon cap et maintenant y faut que je trouve le courage de m'inscrire, ça va j'ai encore 8 jours
    Merci beaucoup et à bientôt
    Nathalie

    Posté par NATH, 08 novembre 2012 à 09:18
  • Précision de Guillaume sur Twitter

    J'ai oublié de vous dire: pour les casseroles contenant deja du fondant, en pâtisserie on met de l'eau, que l'on enleve des que le fondant se met à chauffer. Ca permet d'éliminer la croûte du dessus

    Posté par RoseAndCook, 08 novembre 2012 à 09:29
  • D'une grande aide

    Merci ! Je pense tester la méthode spatule

    Posté par Soria Pastry Add, 08 novembre 2012 à 09:37
  • J'adore, merci pour la technique à la palette! Je sens que je vais l'adopter, mais avant il faut que je fasse du fondant et que je pratique.

    Bonne journée!

    Posté par Karine, 08 novembre 2012 à 09:52
  • @Karine

    Le fondant maison c'est très bien, mais pour s'entraîner pour le CAP, je recommande d'utiliser le fondant tout prêt parce que c'est ce type là qui sera à dispo le jour de l'exam !

    Posté par RoseAndCook, 08 novembre 2012 à 10:03
  • Merci pour toutes ces explications très utiles!!!

    Posté par angelu, 08 novembre 2012 à 11:23
  • super merci pour ces conseils! j'avais testé le fondant tout pret pour faire un mille feuille, une vraie cata ca durcit super vite! ta méthode à la palette a l'air super simple je vais tenter rapidement! merci!

    Posté par cookingmymy, 08 novembre 2012 à 13:48
  • C'est dommage, comme beaucoup je n'ai pas eu l'occasion d'apprendre le glaçage à la palette, ni à l'école ni au travail. Si un jour je retrouve la motivation de faire des éclairs, je tenterai parce que je déteste la méthode par trempage : j'en ai toujours plein les doigts !

    Posté par Anna, 08 novembre 2012 à 17:42
  • Moi aussi je suis plutôt glaçage à la spatule je trouve ça cracra de le plonger dans la casserole et de passer le doigt. Mais j'avoue que je suis bien contente de ne pas être tombée sur les éclairs au CAP cuisine !! (c'est arrivé à une copine de cours, elle a bien galéré)

    Posté par Over-Cookée, 08 novembre 2012 à 18:51
  • Merci pour tous tes conseils et la vidéo. Pas facile de mettre le fondant à la bonne T°...

    Posté par julie, 08 novembre 2012 à 21:15
  • Merci !!!!

    Merci 1000 fois pour tous ces tutos qui nous sont tellement utiles lorsque l'on se lance dans la préparation du CAP en candidat libre..
    Karine dit plus haut qu'à l'examen on utilise du fondant tout prêt ? C'est valable à chaque fois ? On ne doit jamais le préparer lors de l'examen ?
    Et aussi concernant la palette ? Est une spatule spéciale pour le glaçage des éclairs ? Ou bien n'importe quelle spatule en bois convient ??
    Merci ! Bonne soirée

    Posté par Fanie, 08 novembre 2012 à 22:25
  • @Anna

    Je suis d’accord avec toi Anna, autant j’adore la methode à la palette, autant je déteste avoir les doigts qui collent !

    Merci de ton retour et à très bientot sur RoseAndCook

    Posté par RoseAndCook, 08 novembre 2012 à 23:23
  • @Fanie

    A ma connaissance, le fondant est TOUJOURS fourni lors de l'examen, je crois que dans les annales cela n'a jamais été demandé. Je mettrai quand même une recette pour celles et ceux que ça amuse quand ça cooooooooooooooooooolle
    Pour la palette, j'ai pris une EXOGLASS 35mm qui est recommandée dans la liste du matériel : elle a l'avantage d'avoir la bonne largeur et d'être plate (et puis le bois est interdit désormais en cuisine pro, sauf à quelques exceptions près)

    Posté par RoseAndCook, 08 novembre 2012 à 23:27
  • glaçage

    génial le coup du glaçage à la palette !! jusqu'à maintenant je trempais mes éclairs mais c'est vrai que c'est bien galère !! Je me demandais cependant si on pouvait utiliser une autre technique...une douille à glacer??? qu'en penses-tu?

    Posté par Rooky, 09 novembre 2012 à 02:01
  • Merci

    Pour ta réponse Roseandcook !! Que nous avons de la chance de t'avoir !!! Je stresse beaucoup et venir s'informer sur ton blog a un côté très rassurant ..
    Merci pour ces indications au sujet de la palette ! Il me semble avoir vu sur ton blog une liste pour le matériel à acheté mais je sais plus où, je vais fouiner et commencer à m'équiper ! Déjà j'ai noté la ref de la palette lol
    Merci pour tout à bientôt bonne journée

    Posté par Fanie, 09 novembre 2012 à 09:06
  • Tres intéressant

    C'est toujours un plaisir de lire de tels articles, très enrichissant. Merci de partager ceci avec nous !

    Posté par Am2tout2rien, 10 novembre 2012 à 17:10
  • Toop

    T'es géniale, je suis justement en train de bûcher les éclairs! Donc fondant pâtissier fourni lors de l'exam, par contre le sirop c'est à nous de le faire si j'ai bien compris? Et à nous aussi d'aromatiser le fondant avec les éléments que tu nous conseilles?!

    Dis tu pourras nous donner la liste de tous les entremets au programme? Y a t'il un endroit ou savoir exactement quelles patisseries sont concernées par l'examen?

    Merci pour tout

    Lucy

    Posté par lucysmakeup, 12 novembre 2012 à 21:12
  • Heuuu, Je suis à la recherche du trablit. C'est un extrait de café ou alors tu parles de la pâte?

    Posté par lucysmakeup, 12 novembre 2012 à 21:19
  • @Lucy

    Tu peux trouver du Trablit pas trop cher ici: http://www.cuisineaddict.com/achat-art-cafe-trablit-9-cl-extrait-de-cafe-liquide-680.htm

    Posté par RoseAndCook, 13 novembre 2012 à 11:16
  • Génial merci beaucoup, il est aussi chez cerf dellier, j'aime bien travailler avec eux. Allez cette aprem, éclairs au programme! Me reste maintenant à savoir s'il faut les remplir pas en dessus ( 2 ou 3 incisions et poche à douille) ou couper l'éclair dans la longueur et le garnir?

    Bises et merci!

    Posté par lucysmakeup, 13 novembre 2012 à 11:47
  • Un grand merci pour toutes ces astuces très utiles...c'est vraiment sympa de partager ton expérience.
    Jusqu'à maintenant j'ai toujours trompé les choux ou éclairs et enlever le surplus de fondant avec les doigts. Maintenant que je connais ta méthode avec la palette, je la testerai prochainement.

    Posté par Tatiana, 19 novembre 2012 à 19:14
  • Super avec cette petite vidéo cela a l'air super simple. Cela me permet de bien voir la technique. A voir ce que ça va donner quand je vais me lancer !!! Parcque moi perso mes glaçages ils sont pas du tout beaux comme les tiens !!!

    Posté par Mistou, 22 novembre 2012 à 09:37
  • @Mistou

    Oui, oui il ne faut pas hésiter !!! la patisserie, c'est comme l'écriture: on ne nait pas en sachant tout faire, et il faut s'entrainer et persévérer

    Posté par RoseAndCook, 22 novembre 2012 à 09:41
  • Coucou, pour les éclairs à la vanille on laisse le fondant blanc? Et pour le bain marie, y a-t-il une technique particulière (faire bouillir l'eau et ensuite tremper la casserole avec fondant ou la laisser dès le début etc)? Merciiii !!!

    Posté par Dita, 29 novembre 2012 à 10:38
  • donc là, je prends conscience qu'il faut être tarée pour me lancer là dedans pour l'anniv de ma puce dimanche. En gros, advienne que pourra....

    Posté par Thalie, 14 décembre 2012 à 22:09
  • @Thaliee

    Mais non, mais non !!! J'etais très peu présente toute la semaine mais ce WE je suis au calme, je peux même faire le SAV par téléphone à partir de 16h aujourd'hui !

    Posté par RoseAndCookCook, 15 décembre 2012 à 08:59
  • merci !

    à tester, encore et encore ! de plus cette technique fait que l'on peut aussi facilement glacer l'éclair du côté des trous que par dessous. j'aime mieux boucher les trous, ça évite de se mettre plein de crème sur les doigts lorsque l'on croque dans l'éclair !

    mais d'abord je dois parvenir à le mettre au point. pour le moment j'ai pas beaucoup essayé, mais c'est soit trop épais, soit ça durcit instantanément... j'y arriverai !
    pour faire le sirop il faut juste mélanger eau et sucre et (mettre en flacon comme toi) ou on doit bouillir le mélange ? il s'utilise chaud ou froid pour l'ajouter au fondant ?

    Posté par emma, 19 janvier 2013 à 11:10
  • alors j'essayais de comprendre en lisant mais je trouvais ca hyper compliqué! j'ai vu ta video et la Ô miracle! du premier coup une brillance et surtout j'ai tout compris!! rest plus qu'a faire des eclairs plus regulier et moins large mais je voulais d'abord maitriser la mise au point du fondant faire de beaux eclairs c'est plus facile a travailler!!!

    merci beaucoup rose! a chaque fois que j'applique tes conseils ca marche pour moi!!

    au plaisir!!

    Posté par sam, 21 mai 2013 à 23:00
    • Merci à toi ! Pour la palette, avec un peu d’entrainement on y arrive bien et ça va plus vite je trouve qu’en trempant (et c’est plus net aussi )

      Posté par roseandcook, 22 mai 2013 à 10:40
  • Je le fait maison le fondant et c'est tip top !
    Le livre de Christophe Adam permet de varier les goûts des éclairs : tout est appétissant !

    Posté par CClaudia, 09 juin 2013 à 17:34
  • La recette !

    Bonjour je recherche la recette de ce fameux fondant !
    Merci

    Posté par Elodie, 20 septembre 2013 à 11:22
    • Bonjour, personnellement je l’achète tout fait car c’est une grosse galère à faire il me semble et le prix au kilo pratiqué est généralement très raisonnable

      Posté par roseandcook, 20 septembre 2013 à 11:50
  • Merci

    Merci, mais le jour du cap il est fourni ?

    Posté par Elodie, 20 septembre 2013 à 12:45
    • Oui bien sûr, le fondant est considéré comme un ingrédient au même titre que la farine, je n’ai jamais entendu parler de candidats obligés de de le fabriquer. En revanche, on pourrait te demander quelle en est la composition

      Posté par roseandcook, 20 septembre 2013 à 12:53
  • Encore merci !!

    Finalement j'ai tenté le coup de le faire moi même et c'est très facile.
    Merci d'avoir répondu si vite

    Posté par Elodie, 21 septembre 2013 à 11:28
  • Encore merci !!

    Finalement j'ai tenté le coup de le faire moi même et c'est très facile.
    Merci d'avoir répondu si vite

    Posté par Elodie, 21 septembre 2013 à 11:29
  • a refaire !

    c'est la première fois que je poste un message sur ton blog. je viens de faire des éclairs au café avec quelques difficultés pour le glacaget ensuite j'ai lu ton article sur la technique du glacage. un peu en retard ! C'est vraiment utile et très enrichissant d'avoir ton point de vue, tes astuces. J'en referai en tenant compte de tes conseils très bientot. Un Grand merci pour ton travail et le temps que tu dois passer aussi derrière ton écran. Alors je pense qu'il y aura un avant et un apres "roseandcook"

    Posté par carO, 01 novembre 2013 à 14:46
    • Merci Caro pour ton commentaire et n’hésite pas à revenir ! Alors comment ont été les éclairs suivants ?

      Posté par roseandcook, 23 novembre 2013 à 01:22
  • bon bah voilà je sais pourquoi mes choux sont mats, fondant trop chaud! bon j'ai glacé par trempage et je suis lente comme un escargot, je n'ai pas lu ton article avant de le faire mais par contre je m'y suis retrouvée parfaitement dedans! ça me donnera l'occasion de retenter l'expérience pour le plus grand plaisir des demoiselles de la maison!

    Posté par cecily, 01 mars 2014 à 00:28
    • ah oui, le fondant trop chaud ne pardonne pas ! Oui les choux il faut s’exercer quelques fois avant d’etre contente du résultat et encore, je t’avoue que ça m’arrive de les rater des fois (une minute d’inattention, trop d’oeufs et hop, des semelles !)

      Posté par roseandcook, 01 mars 2014 à 18:52
  • un éclaire doit ce glacer sur le dessus et pas dessous le jour du cap tu peut te recevoir un carton rouge et dessus c'est deux fois plus jolie

    Posté par gitan, 04 avril 2014 à 23:37

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