6 recettes de base pour réaliser votre bûche roulée !

Il y a de très nombreux biscuits possibles pour réaliser une bûche roulée. Certains contiennent du beurre, d'autres non, certains sont meringués, certains contiennent des amandes ou des noisettes.

Je vous propose aujourd'hui 6 recettes de base pour bûche roulée.

Si vous ne savez pas quoi choisir pour commencer, je vous recommande la recette n°2, le biscuit Joconde aux amandes car c'est un biscuit assez facile à travailler. Sinon généralement je fais la recette n°1 qui donne un biscuit assez léger.

Quel que soit votre choix, ces recettes sont calibrées pour réalisées une grande buche d'au moins 10 personnes que vous pourrez faire cuire sur une feuille de papier sulfu posée dans le lèche-frites de votre four.

Tous les biscuits doivent être imbibés d'un sirop que l'on réalisera en portant à ébullition 75g d'eau avec 60g de sucre, puis qu'on laissera tiédir. Le sirop pourra être légèrement aromatisé en fonction de votre garniture.

1. Biscuit à la cuillère

-100g de jaunes d'oeufs (env.5-6 mais pesée impérative)

-45g de sucre semoule

-80g de blancs d'oeufs 

-30g de sucre semoule

-50g de farine 

Préchauffer le four à 180°C

Préparer la plaque en mettant sur le lèche-frite du four une feuille de papier sulfurisé

Monter les blancs avec des fouets électriques en commençant à vitesse moyenne et quand les blancs sont bien mousseux, mettre les 30g  de sucre en 3 fois. S'arrêter quand les blancs sont au bec d'oiseau.

Dans un saladier, bien fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse un peu (on fait fondre le sucre).

Introduire ensuite en 3 fois les blancs meringués en soulevant délicatement la masse pour bien intégrer les blancs.

Ajouter la farine en pluie en la tamisant à l'aide d'une passoire fine.

Utiliser une maryse pour intégrer délicatement la farine

Verser le biscuit sur le lèche frite du jour recouvert de papier sulfurisé

Bien répartir de manière homogène le biscuit à l'aide d'une spatule coudée

Passer un pouce sur les bords pour faire un beau bord

Enfourner 7-8mn à 180°C

Quand le biscuit est doré (mais pas trop), sortir du four et retourner sur une autre feuille de papier sulfurisé

2. Biscuit moelleux aux amandes (Joconde)

-40g d’œuf + 40g de jaunes

-20g de farine t45 + 55g de sucre glace + 60g de poudre d’amandes + 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

-100g de blancs d’œufs, 25g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°C

Dans la cuve du robot, monter les blancs au fouet, quand ils sont mousseux, ajouter les 25g de sucre progressivement pour les « serrer » (en fait on va légèrement meringuer les blancs). Quand ils sont « au bec d’oiseau), arrêter et réserver.

Dans la cuve du robot, mettre les jaunes et les œufs, ajouter les poudres (farine, sucre glace, poudre d’amandes et vanille) et monter l’ensemble au fouet pendant 5mn.

Prélever 1/3 des blancs les ajouter au mélange précédent et mélanger délicatement à la maryse puis ajouter le reste des blancs.

Etaler cette masse sur une plaque 30cm * 40 cm recouverte de papier sulfu.

Cuire à 200°C en four ventilé pendant 7-8mn

Glisser le biscuit sur une grille à la sortie du four, en le couvrant d’une autre feuille de papier. Réserver.

Note: j'aime beaucoup ce biscuit car il est savoureux avec son léger goût d'amandes et assez facile à manipuler. Il est plus dense que le biscuit à la cuiller

3. Génoise facile

-3 oeufs entiers de calibre moyen, 60g de sucre, 60g de farine

casser les oeufs dans un saladier ou le bol d'un robot pâtissier. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et aérien (au robot ça prend 3-4 minutes à puissance élevée, avec le fouet)

Ajouter la farine en pluie (tamisée avec une passoire fine) et mélanger à la maryse délicatement et rapidement pour ne pas trop casser la pâte.

Enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 180°C pendant une dizaine de minutes

Cuisson: quand on verse la pâte on doit obtenir une épaisseur de 1 à 1.5cm. Le biscuit est cuit quand il commence à colorer sur les bords. Ne pas trop cuire sinon le biscuit sera cassant. En sortant du four, couvrir immédiatement le biscuit avec un torchon propre légèrement humide, ou bien une autre feuille ou bien un film. Au bout de 5mn, retourner et enlever délicatement la feuille de papier sur lequel le biscuit a cuit (l'humidité piégée va permettre à la feuille de se décoller). Rouler le biscuit et mettre de côté.

Note: c'est un grand classique dans les biscuits. Il vaut mieux une garniture aérienne, sinon on risque d'avoir un ensemble bien trop pouf-pouf comme dirait Mercotte

4.Biscuit sans gluten et sans PLV 

-3 oeufs moyen, 60g de farine de riz complète, 20g de maïzéna, 90g de sucre normal (ne tentez pas le rapadura ou la cassonade)

Dans la cuve du robot pâtissier, mettre les oeufs et le sucre. Fouettez à pleine puissance pendant quelques minutes, le temps que le mélange épaissise et devienne plus clair. Ajouter ensuite en pluie la farine de riz et la maïzéna tamisée (on peut utiliser une passoire fine). Mélanger délicatement pour incorporer 

Verser la pâte sur la feuille de papier sulfu, sur environ 1 / 1.5cm d'épaisseur (on étale avec une spatule coudée, ou une maryse, ou le dos d'une grosse cuillère)

Enfourner 8 à 10mn à 170°C: dès que les bords commencent à colorer, retirer du bord. Le biscuit est quand on observe une résistance au toucher, une coloration blonde, une légère rétractation sur les bords

Mettre une grande feuille sulfu sur votre plan de travail et retourner le biscuit dessus. Attendre 3 mn: le biscuit est emprisonné entre 2 feuilles et grâce à la vapeur d'eau il va se décoller plus facilement. Décoller la feuille sulfu délicatement.

Note: ce biscuit est assez cassant, comme souvent avec les biscuits sans gluten. Mais ne vous inquiétez pas, une fois la bûche roulée, on n'y voit plus que du feu !

5. Biscuit léger

-3 oeufs moyen, 100g de sucre, 100g de farine, 30g de beurre (+un peu pour la cuisson), 1/2 cc de levure bio

Préchauffer le four à 180°C. Mettre du papier sulférisé sur une plaque de cuisson et beurrer. Faire fondre les 30g de beurre et réserver.

Séparer les blancs des jaunes 

Faire blanchir les jaunes avec 50g de sucre semoule

Commencer à monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être mousseux, intégrer en plusieurs fois le sucre semoule restant. Arrêter quand ils font le bec d'oiseau.

Intégrer les blancs aux jaunes, puis la farine & la levure (préalablement mélangées et tamisées), puis le beurre fondu et quand le mélange est harmonieux, étaler la pâte sur la plaque et enfourner environ 12 mn à 180°C

Note: je n'ai pas fait cette recette là depuis 2011 mais c'est un bon biscuit, assez gonflé, dense et plutôt sucré

6. Dacquoise aux noisettes

-125g de blanc d'oeuf

-35g de sucre

-90g de sucre glace

-75g de poudre de noisettes

-20g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs d'oeuf au bec d'oiseau (=pas trop fermes) en introduisant en 3 fois le sucre

Mélanger à sec le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule de pomme de terre

Incorporer les blancs au mélange précédent délicatement

Etaler le biscuit sur du papier sulfu, sur une plaque et faire cuire à 190°C environ 15mn (surveillez, le biscuit ne doit pas trop colorer sur les bords)

Note: j'adore les dacquoises, ce sont les fins biscuits meringués dont on se sert pour réaliser le Royal au Chocolat. C'est un biscuit qui a un goût très prononcé de noisettes, attention à l'associer avec une garniture adéquate. Attention, si j'ai très souvent fait cete base pour le royal au chocolat, je n'ai jamais testé cette quantité pour une bûche !

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Voilà, j'espère que ces recettes de base vous serviront ! Je vous ferai aussi un autre billet avec les garnitures possibles !

En dehors de Noël, ces biscuits peuvent servir à faire des biscuits roulés pour le goûter.

(en photo la buche de Noel au chocolat sans PLV qui sera publiée le 14/12 :) )

Comments

[raffaella]

Cool ! On attend les garnitures avec hâte ;-) merci !

[Samantha]

Merci. Si 'ai un peu de temps cette semaine, je tente le biscuit Joconde. J'avoue bien humblement que depuis les cours d'Emt de 3eme, je n'ai jamais refait de biscuit roulé... Ce qui du coup est assez bloquant pour se lancer dans la bûche maison

[lexou]

ah mais c'est génial!moi qui ne faisait que de la génoise j'ai plein d'idées maintenant!

[Corinne Lrt]

Merci Marie Laure pour les recettes

je les ai en archives je testerai les tiennes car celle que j ai apres plusieurs ratés j ai laissé tombé l histoire!!

je t embrasse mon dimanche a vous tous a bient