Rose & Cook

18 décembre 2017

Recette classique de foie gras au four {recette de Noël} #noel2017

recette de foie gras

Je me rends compte que je n'ai publié sur le blog que des recettes de foie gras pas conventionnelles du tout, comme le foie gras au micro-ondes. L'année dernière j'ai donc décidé de faire un foie gras classique au four, au bain-marie. Et comme une tarte que je suis je n'ai fait les photos que le 24.

Autant dire que publier une recette de foie gras après le 24 décembre a autant d'intéret que de vous donner une recette de sorbet à la fraise maintenant...

Bon, le hic, c'est que les photos sont sacrément vilaines mais tant pis, vous aurez au moins la recette et elle est parfaite ! 

{Foie gras classique au four}

temps de cuisson: environ 45mn, temps de repos mini: 24h, l'idéal étant d'attendre 3-4 jours

-1 foie gras de canard éveiné (500/700g) 

-12 à 15g de sel fin / kilo de foie (= pour un foie de 500g on ne prendra que 6 à 7.5g de sel fin) A noter que la "norme" est de 20g de sel/kilo mais perso je préfère moins saler et mettre un peu de fleur de sel au moment de déguster

-4 g de poivre blanc moulu fin (par kilo de foie) 

-4g de sucre blanc (par kilo de foie)

-1 cuillère à soupe de vin blanc moelleux (type Sauternes). Surtout pas de vin sec pour cette recette

Matériel: une terrine pour foie gras ou un petit moule qui passe au four (je fais mon foie dans un petit moule à cake

Dans le lèche-frites de votre four, mettre de l'eau (le plus possible mais il ne faut pas que cela déborde) et régler la température à 100°C. 

Eveiner le foie, saler, poivrer et sucrer

Reconstituer les morceaux dans la terrine et ajouter le vin moelleux (on soulève un peu les morceaux pour que tous soient en contact)

Quand l'eau est chaude, mettre la terrine au centre dans le lèche plat plein d'eau et laisser cuire 45mn pour 600g de foie (ajuster le temps en fonction du poids de votre foie) 37mn pour un foie de 500g, 52mn pour un foie de 700g.

Quand le temps est écoulé, retirer le gras fondu en le faisaint couler dans un récipient (gardez le au frais)

Couvrir d'un film avec un poids (je me sers d'une brique de lait)

Au bout de 24h, retirer la brique et le film, faire fondre le gras (surtout qu'il ne soit pas trop chaud) et le remettre sur le foie.

Consommer votre foie entre 24h et une semaine après, en prenant soin de le conserver au frais

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Pour le poivre vous pouvez aussi en prendre d'autres, l'avantage du blanc est de ne pas saccager visuellement le foie gras.

Si vous avez un thermo-sondes, sachez qu'un foie sera mi-cuit quand la température atteint à coeur entre 55 et 58°C et qu'il sera cuit à 65°C à coeur. Donc le mi-cuit ce n'est pas pour les femmes enceintes et les personnes fragiles...

S'il vous reste vraiment beaucoup de graisse, vous pouvez en garder pour faire sauter des pommes de terre, c'est très bon !

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