Rose & Cook

04 novembre 2011

La meilleure purée du monde ! {faite à ma fille, celle de Joël Robuchon}

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Belle revanche pour la purée ! J'ai toujours trouvé injuste d'avoir une enfant qui n'aime pas la purée, parce que je me serai bien vue en train de remuer avec amouuuur et une cuillère en bois la grosse marmite en chantant comme dans la pub. J'ai même essayé la vitelotte. En vain.

Mais voilà, ma grande ne peut pas manger autre chose ces prochains jours: compote, glace & purée. Elle veut donc "la meilleure purée du monde". Je fais semblant de ne pas compendre et je lui propose les flocons déshydratés de la célèbre boite rouge  ,shame on me. Silence de mort, regard consterné. Elle veut celle de "Joël Tirebouchon". Lisez Robuchon.

Non mais d'où elle sait, elle, du haut de ses 10 ans que la purée de Joël Robuchon c'est la meilleure du monde?

Et voilà Rose et sa tribu au Monop'-my-friend, en quête de rattes, la meilleure pomme de terre de la meilleure purée du monde, du beurre fermier et du lait entier microfiltré.

Pour la recette exacte, j'ai fureté dans des forums et j'ai aussi repensé aux conseils échangés avec le Chef Thierry Fouchet de chez Blédina lors d'un tournage pour le super mag' Paroles de Mamans (clic!) , concernant la purée et la cuisson des pommes de terre (on y reviendra sur cette recette spécial bébé)

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(crédit photo: Claus Ableiter/Wikimedia commons)

INGREDIENTS:

-1kg de pommes de terre Rattes (ou BF15)

-250g de beurre

-30cl de lait entier

-gros sel (10g par litre d'eau de cuisson)

Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.  
Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau. Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.  
Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.  
Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud (pas comme dans Masterchef hihi!) , et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.  
Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine. (moi j'ai fait à travers un chinois, faute de tamis) 
  
Renoncez au mixeur, qui donne des purées collantes, préférez le moulin à légumes manuel et ancestral, grille la plus fine. Evitez aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte.

J'ai retrouvé cette façon de faire plusieurs fois, j'imagine qu'il s'agit bien du livre Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre 100 recettes , Joël Robuchon, 1994.

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Concernant la ratte, il faut de préférence utiliser des pommes de terre de calibre proche. Si vous trouvez la variété "La ratte du Touquet", j'espère que vous tomberez sur le calibre le plus gros, mais en pratique on trouve souvent les petites (un bonheur d'éplucher 1kg de pommes de terre-pin's je vous assure)

Faites cette purée les jours où vous êtes en forme, c'est un vrai exercice physique, mais bon, vu la quantité astronomique de beurre, c'est l'effort avant le réconfort... ;-)

Et purée, c'est vraiment la meilleure du monde !

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Posté par roseandcook à 08:30 - Légumes - Commentaires [17] - Permalien [#]
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Commentaires sur La meilleure purée du monde ! {faite à ma fille, celle de Joël Robuchon}

    Merci de partager avec nous la recette de la meilleure purée au monde, on va en faire bon usage hihi ^^ Bon week-end à toute la famille des Bubble bisous

    Posté par Bunny Kokeshi, 04 novembre 2011 à 09:55 | | Répondre
  • non non, tu n'as pas le droit de critiquer masterchef !

    je n'ai pas de moulin, alors je mash les potatoes, mais c'est bon quand même

    Posté par mamzelle carnetO, 04 novembre 2011 à 10:12 | | Répondre
  • J'approuve ^^
    Merci de ton partage!

    Posté par novice en cuisin, 04 novembre 2011 à 10:31 | | Répondre
  • Miam miam ! Un vrai délice Je cherche toujours une recette de pomme de terre pas trop élastique et qui ressemble à de la colle !

    Posté par Gourmandiseuse, 04 novembre 2011 à 11:05 | | Répondre
  • Pour la purée pas élastique

    il faut vraiment respecter 2 règles simples:
    -éviter les pommes de terre nouvelles
    -ne pas faire la purée au mixeur plongeant
    Ca m'a changé la vie de savoir ça car on n'est pas fortiches en purée chez les Cook's ...

    Posté par RoseAndCook, 04 novembre 2011 à 11:11 | | Répondre
  • Ah!!! les rattes une des meilleures variétés de p de terre

    Posté par Douchka de chez, 04 novembre 2011 à 11:15 | | Répondre
  • je mélange les rattes avec de la BF 15 c'est top de chez top !

    Posté par Mercotte, 04 novembre 2011 à 14:51 | | Répondre
  • je vais tester ta recette très vite la semaine prochaine parce que je sais que quand tu expérimentes le résultat est mortel ! J'ai goûté pour de vrai la purée de Joel Robuchon , c'était y'a un moment maintenant et je m'en souviens encore .
    Si c'est la même je t'envoie une demande en mariage ))

    Posté par Bikini, 04 novembre 2011 à 15:07 | | Répondre
  • je fais la purée avec des bintjes.

    Kalinka

    Posté par Kalinka, 04 novembre 2011 à 15:49 | | Répondre
  • c'est vrai qu'elle se mérite!....bon courage à la mangeuse de purée car j'imagine qu'avec ce régime là, il y a un truc pas très agréable qui va se passer avant.....

    Posté par Babeth59, 04 novembre 2011 à 19:48 | | Répondre
  • J'ai investi dans un écrase purée qui a l'avantage de laisser quelques petits morceaux parce que nous on aime bien.
    PDT et butternut en dés dans ta cocotte minute + lait de coco -> 12 mn et hop, un coup d'écrase purée, un peu de noix de muscade.
    Miam
    P.S. : Michèle s'est fait retirer les amygdales ?

    Posté par Mirabelle, 04 novembre 2011 à 23:22 | | Répondre
  • J'avais vu un reportage sur cette fameuse purée dans 100% Mag, et c'est vrai qu'elle avait l'air bonne, même si la dose en beurre est comment dire... gloups ^^
    Bon week-end à vous ! Bises,
    Delphine

    Posté par Delphine, 06 novembre 2011 à 11:18 | | Répondre
  • J'en avais entendu parlé de cette purée, elle a une fameuse réputation/......
    à tester certainement
    bises
    jojo

    Posté par Nuage de Lait, 06 novembre 2011 à 17:43 | | Répondre
  • J'essaierai, surtout que je suis une grande fan de la cuisine de Joël !

    Posté par Xtinette, 06 novembre 2011 à 18:00 | | Répondre
  • Merci pour vos gentils comm', la grande a plusieurs points de suture sur la gencive et pour une quinzaine de jours, donc cette purée a bien aidé à ce qu'elle ne se déplume pas trop

    Posté par RoseAndCook, 07 novembre 2011 à 01:08 | | Répondre
  • 100% mag

    moi aussi j'avais vu ce reportage dans 100% mag...ta fille n'a peut être pas cité toutes ses sources pour cette exigence

    Posté par clairealicedelic, 09 novembre 2011 à 11:01 | | Répondre
  • un point commun : mon fils de 10 ans n'aime pas non plus la purée et depuis toujours!
    mais ... il aime plein d'autres choses alors c'est pas grave!

    par contre la purée de mr robuchon et bien j'y gouterai bien moi!
    bises

    Posté par manue, 18 novembre 2011 à 16:33 | | Répondre
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