La meilleure purée du monde ! {faite à ma fille, celle de Joël Robuchon}

Belle revanche pour la purée ! J'ai toujours trouvé injuste d'avoir une enfant qui n'aime pas la purée, parce que je me serai bien vue en train de remuer avec amouuuur et une cuillère en bois la grosse marmite en chantant comme dans la pub. J'ai même essayé la vitelotte. En vain.

Mais voilà, ma grande ne peut pas manger autre chose ces prochains jours: compote, glace & purée. Elle veut donc "la meilleure purée du monde". Je fais semblant de ne pas compendre et je lui propose les flocons déshydratés de la célèbre boite rouge  ,shame on me. Silence de mort, regard consterné. Elle veut celle de "Joël Tirebouchon". Lisez Robuchon.

Non mais d'où elle sait, elle, du haut de ses 10 ans que la purée de Joël Robuchon c'est la meilleure du monde?

Et voilà Rose et sa tribu au Monop'-my-friend, en quête de rattes, la meilleure pomme de terre de la meilleure purée du monde, du beurre fermier et du lait entier microfiltré.

Pour la recette exacte, j'ai fureté dans des forums et j'ai aussi repensé aux conseils échangés avec le Chef Thierry Fouchet de chez Blédina lors d'un tournage pour le super mag' Paroles de Mamans (clic!) , concernant la purée et la cuisson des pommes de terre (on y reviendra sur cette recette spécial bébé)

(crédit photo: Claus Ableiter/Wikimedia commons)

INGREDIENTS:

-1kg de pommes de terre Rattes (ou BF15)

-250g de beurre

-30cl de lait entier

-gros sel (10g par litre d'eau de cuisson)

Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.  
Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau. Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.  
Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.  
Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud (pas comme dans Masterchef hihi!) , et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.  
Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine. (moi j'ai fait à travers un chinois, faute de tamis) 
  
Renoncez au mixeur, qui donne des purées collantes, préférez le moulin à légumes manuel et ancestral, grille la plus fine. Evitez aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte.

J'ai retrouvé cette façon de faire plusieurs fois, j'imagine qu'il s'agit bien du livre Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre 100 recettes , Joël Robuchon, 1994.

Concernant la ratte, il faut de préférence utiliser des pommes de terre de calibre proche. Si vous trouvez la variété "La ratte du Touquet", j'espère que vous tomberez sur le calibre le plus gros, mais en pratique on trouve souvent les petites (un bonheur d'éplucher 1kg de pommes de terre-pin's je vous assure)

Faites cette purée les jours où vous êtes en forme, c'est un vrai exercice physique, mais bon, vu la quantité astronomique de beurre, c'est l'effort avant le réconfort... ;-)

Et purée, c'est vraiment la meilleure du monde !

Comments

[manue]

un point commun : mon fils de 10 ans n'aime pas non plus la purée et depuis toujours!
mais ... il aime plein d'autres choses alors c'est pas grave!

par contre la purée de mr robuchon et bien j'y gouterai bien moi!
bises

[clairealicedelic]

moi aussi j'avais vu ce reportage dans 100% mag...ta fille n'a peut être pas cité toutes ses sources pour cette exigence ;)

[RoseAndCook]

Merci pour vos gentils comm', la grande a plusieurs points de suture sur la gencive et pour une quinzaine de jours, donc cette purée a bien aidé à ce qu'elle ne se déplume pas trop :-)

[Xtinette]

J'essaierai, surtout que je suis une grande fan de la cuisine de Joël !

[Nuage de Lait]

J'en avais entendu parlé de cette purée, elle a une fameuse réputation/......
à tester certainement
bises
jojo