Rose & Cook

03 novembre 2012

Fausses châtaignes caramel au chocolat et pâte d'amandes {décor d'automne}

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Cette petite décoration est simple et rapide à faire et sera du plus bel effet sur n'importe lequel de vos gâteaux ou tartes. Je m'étais entrainée plusieurs fois mais impossible à réaliser le jour du CAP pâtissier dans les temps impartis. 

Non seulement c'est à la portée de n'importe qui, mais en plus c'est plutôt bon au goût, contrairement à certains décors qui ne sont que "comestibles".

La recette n'est pas de moi, elle est inspirée du livre "190 cours illustrés de l'école Ducasse" dont je vous avais parlé dans le cadre d'un article sur les livres à acheter pour le CAP pâtissier.

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ne regardez que les chataignes par pitié

{Caramel au chocolat noir}

-175g de sucre

-25g de sirop de glucose

-10g de chocolat noir à 99% de cacao

-4 gouttes de colorant rouge

-5g de beurre

-12cl d'eau

-Sucre glace

-un peu de pâte d'amande

Rouler de petites boules de pâte d'amandes et les applatir un peu d'un coté en appuyant sur une surface plane, réserver.

Préparer le caramel:

Verser le sucre dans une casserole, ajouter 12cl d'eau.

Ajouter le sirop de glucose et mélanger, faîtes chauffer à feu vif jusqu'à ébullition.

Réduire le chocolat en petits morceaux et ajouter à la 1ère ébullition du sirop. Bien mélanger et monter à 156°C

A 156°C ajouter le colorant rouge. 

Hors du feu ajouter le beurre et remuer

Piquer les boules de pâtes d'amandes du coté plat

Tremper dans le caramel au chocolat en évitant de toucher le cure-dent

Laisser sécher tête en bas en piquant dans un polystyrène, au dessus d'un Silpat ou une feuille de cuisson

Couper les pointes aux ciseaux

Enlever les cure-dent

Tremper la partie plate dans du sucre glace.

Matériel: thermomètre, cure-dent, quelque chose en polystyrène pour planter les chataignes et les laisser tête en bas

190 cours illustrés, 39.55€ , dispo à La Librairie gourmande

Vous pouvez vous servir de ce caramel au chocolat noir pour d'autres choses, ça marche aussi avec des noisettes.

Si vous n'avez pas de chocolat à 99%, prenez le plus élévé possible en cacao, on trouve couramment du 90%. Pour le sirop de glucose, j'ai pris du glucose cristal. Le glucose est sensé empêcher ou retarder la cristallisation du sucre, si vous n'en n'avez pas, essayez 1/2cc de vinaigre blanc (pas sure que ça marche, je n'ai pas testé, en théorie ça devrait).

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Commentaires sur Fausses châtaignes caramel au chocolat et pâte d'amandes {décor d'automne}

  • sympa comme déco, j'aime beaucoup! Une astuce pour retarder la cristallisation : à défaut de sirop de glucose ;j'ai pris une fois ce qu'il y avait dans mon placard ,du sirop d'agave, pour la réalisation d'une nougatine et ça a bien fonctionné - Bon week end!

    Posté par Iza Gourmandiz, 03 novembre 2012 à 14:15 | | Répondre
  • @Iza

    Et tu n'as pas eu de soucis d'amertume ? Je me méfie du sirop d'agave trop chauffé, il me semblait que ça devenait amer, c'est pour ça que j'ai parlé de vinaigre blanc (j'en ai un bio au thym, assez délire ) . Mais si tu me dis que ça ne rend pas amer, je note précieusement car j'ai tjrs du sirop d'agave à la maison. Je ne l'ai pas précisé, mais on peut prendre du jus de citron.

    Posté par RoseAndCook, 03 novembre 2012 à 15:34 | | Répondre
  • non, le sirop d'agave deviendrait amer seulement si on le chauffe trop longtemps et comme le caramel, ça se réalise assez rapidement, je n'ai pas eu de souci pour ma part, ouf ! Il paraît qu'on peut aussi mettre du miel neutre à la place ( que j'ai toujours dans mes placards à côté des autres miels en plus^^) mais ça je ne l'ai su qu'après et je n'ai pas eu l'occasion de tester . Très belle journée à toi!

    Posté par Iza Gourmandiz, 04 novembre 2012 à 00:59 | | Répondre
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