Rose & Cook

04 avril 2013

Recette de la pâte sucrée pour les tartes {CAP pâtissier}

TarteCAPPatissier

Quand tu es élève apprenti au CAP pâtissier, la pâte sucrée est le premier truc sur lequel tu te casses les dents. Tout va bien au mélange des ingrédients puis ça se met à coller, à casser, à se déchirer et la seule envie qui vient c'est de tout balancer par la fenêtre.

Et en plus, hors de question de mettre la pâte dans un moule de mémé (celui qu'on aime tant), il va falloir foncer des cercles à tartes.

Pas de panique, comme je vous l'avais écrit dans ce billet consacré aux tartes version CAP patissier , la pâte sucrée, c'est comme les enfants qui sont moches petits: ça s'arrange généralement avec le temps (dans notre cas, avec la cuisson).

Quand on prépare le CAP, il arrive un moment où on mélange tout pâte sucrée, sablée, brisée, au secours !

Retenez au minimum 2 choses: la pâte est dite sablée quand on mélange au préalable la farine et le beurre <= c'est le "sable"

Pour les autres types de pâtes, on va plutôt commencer par beurre+sucre. 

Et si comme moi vous êtes totalement infoutu de retenir une seule recette, notez les ingrédients dans votre carnet de recettes dans l'ordre d'introduction.

J'ai testé quasiment toutes les recettes des sujets. Et il y en a certaines qui sont à pleurer tellement elles sont NULLES, on se retrouve avec des amalgames collants, véritables candidats à la flying pasta.

Je vous propose donc une recette testée et approuvée, que j'ai pu faire des dizaines de fois et en toutes circonstances (chaud ou froid dans le labo): ça marche !

Pourquoi une recette de pâte sucrée: parce que dans les sujets, il n'y a quasiment que des tartes à base de pâte sucrée. C'est comme d'hab: apprenez à faire les autres du référentiel, mais maîtrisez parfaitement cette pâte là. Ca ne sert à rien de savoir faire une garniture de OUF si on foire la pâte.

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{recette de la pâte sucrée}

Pour un cercle de 22cm de diamètre ou 6 cercles individuels de 10cm

Réalisable au robot ou bien à la main. 

-100g de beurre

-50g de sucre glace

-200g de farine

-2g de sel

-40g d'oeufs

-15g de poudre d'amandes

Mettre dans la cuve 100g de beurre à température ambiante avec 50g de sucre glace. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit crémeux

Ajouter la farine+ le sel tamisés et mélanger correctement mais brièvement

Ajouter ensuite à vitesse minimale les 40g d'oeufs (on bat un oeuf entier et on pèse pour ne retenir que 40g), puis les 15g de poudre d'amandes

Décuver la pâte et retravailler brièvement . Former une grosse galette plate épaisse et filmer au contact

Laisser reposer au moins 10mn au frais (cela va de 10mn à 30mn en fonction de la température de votre cuisine et du temps de travail de la pâte=> plus on la travaille plus il faut la laisser reposer ! Et attention aux frigos le jour de l'examen, les pâtes refroidissent beaucoup plus vite qu'à la maison!)

La pâte se travaille ensuite le plus rapidement possible car vous verrez, dans des conditions de labo chaud en juin, elle se réchauffe très très rapidement.

Un fois le ou les cercles foncés, vous pouvez remettre la pâte 5mn au frais avant d'enfourner

~~

Les autres articles sur les tartes:

Fonçage et pinçage:  http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/06/26579552.html

Pas si tarte: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/11/23/25648108.html

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Commentaires sur Recette de la pâte sucrée pour les tartes {CAP pâtissier}

    bonjour
    je suis tous les jours vos posts sans oser poster, aussi je voudrais comme d'habitude réaliser vos recettes alors s'agit il de 15gr ou 5gr d'amande je pense plutot 15 enfin bref, merci pour vos efforts qui croyez moi sont vraiment utiles pour nous qui tentons egalement le cap libre!!!!

    bonne continuation,

    a bientôt

    Posté par sam, 04 avril 2013 à 10:33 | | Répondre
  • @Sam

    PS: postez, postez, c'est vraiment important de pouvoir partager c'est même le plus intéressant dans l'idée de tenir un blog Je compte sur vous!

    Posté par RoseAndCook, 04 avril 2013 à 10:51 | | Répondre
  • @Sam

    Bonjour, oui il s’agit d’une très grosse coquille que je vais corriger tout de suite. Il s’agit bien de 15g ! Merci de l’avoir signalée !

    Posté par RoseAndCook, 04 avril 2013 à 10:54 | | Répondre
  • Bonjour, au CAP si j'ai bien suivi, on n'est pas obligé de suivre la recette proposée
    ( quantité ingrédients en l'occurrence) on peut se fier à une recette personnelle ... pour obtenir le résultat demandé. Un cahier de recettes est autorisé ? Merci pour la réponse.

    Posté par Catherine, 04 avril 2013 à 11:47 | | Répondre
  • @Catherine

    Bonjour ! la fiche technique est à titre indicatif, on peut normalement faire ce que l’on veut comme recettes. On a le droit d’amener un carnet de recettes qui ne comporte que les ingrédients, les pesées et le tire de la recette

    Posté par RoseAndCook, 04 avril 2013 à 11:56 | | Répondre
  • Encore une fois merci pour tes conseils éclairés....je vais tester car moi aussi j'ai souvent envie de jeter mes pâtes par la fenêtre....au robot, je me suis rendu compte que j'avais un souci avec ma cuve rangée à la cave ( la cuisine est trop encombrée pour y laisser le robot...) j'ai beau laisser ramollir le beurre à température ambiante, quand je le mets à crémer, il se refroidit sur les parois du bol et rien ne va plus.....peut être passerai je le bol à l'eau chaude avant....tu parles de problème de température....ce n'est pas toujours dans le sens que tu évoques!...

    Posté par Babeth De Lille, 04 avril 2013 à 11:57 | | Répondre
  • Je trouve ça bizarre qu'il n'y ait que 30 minutes de repos, d'habitude c'est plutôt 2h00, va falloir que je teste :p

    Posté par Seb, 04 avril 2013 à 14:35 | | Répondre
    • N’hésite pas à nous dire ce que tu en as pensé !

      Posté par roseandcook, 07 avril 2013 à 21:52 | | Répondre
  • alors je viens de la faire et je l'ai mise au frais pour le repos cela dit je la trouve super molle j'ai quand même pu en faire une galette épaisse et la filmée au contacte je voulais savoir si c'est normal cette consistance très molle avant qu'elle ne durcisse au frigo.
    merci.

    a tout a l'heure pour le verdict final!!!

    Posté par sam, 04 avril 2013 à 14:49 | | Répondre
  • Merci pour ces explications !
    Bonne soirée

    Posté par mariette, 04 avril 2013 à 21:40 | | Répondre
  • Looks so good!!

    http://www.julesfashionweek.com

    Posté par Jules, 04 avril 2013 à 22:08 | | Répondre
  • Merci rose...peut on mettre des billes de cuisson le jour de l'examen pour que la pate ne s' affaisse pas?
    Je voulais savoir si tu vas traiter le sujet de la pate feuilletée levée...Merci pour tout ce que tu fais...BRAVO

    Posté par najone, 05 avril 2013 à 02:03 | | Répondre
  • @Najone

    Bonjour, pour les billes de cuisson, le mieux c’est de demander au centre d’examen mais personnellement, je n’en vois pas trop l’utilité, si la pâte est bien froide elle ne devrait pas s’affaisser. Sinon oui, le grand sujet PLF arrive la semaine prochaine ou la suivante

    Posté par RoseAndCook, 05 avril 2013 à 08:47 | | Répondre
  • coucou,

    Merci pour toutes les mines d'infos que l'on trouve, Du coup je vais me lancer dans la pâte sucrée qui tombe souvent à l'exam et que je n'utilise jamais.
    Pour en revenir sur le sujet de la PLF je pense que c'est le plus galèèèèèère pour nous les candidats libres.Pas d'étuve,cela complique tout ,on a beau faire du bidouillage pour avoir une température de pousse idéale mais selon moi c'est pas possible d'avoir un rendu pro chez soi. Pas d'alvéolage de la PLF par exemple,manque de légèreté, et la cuisson c'est pas évident pour certains c'est à 185°C pour d'autre à 240°C ,c'est le grand flou pour moi, en plus je n'ai pas la possibilité de travailler en labo car pas trouvé de stage, j'espère que le jour j ,le fait d'avoir une étuve et un four à la bonne température va permettre d'aider, car ce n'est pas tout de maîtriser les gestes ,il faut aussi le matériel. Enfin je vais pas pleurer mais je rêverai de travailler en labo à l'heure actuelle et de prendre des cours avec des profs, heureusement que je vois qu'on est toutes sur la mêma barque ici, ça permet de relativiser et de se rebooster. Sincèrement merci pour tes billets et tu es un exemple pour nous
    bises

    Posté par samm, 08 avril 2013 à 00:37 | | Répondre
  • info

    quelle type de farine pour pâte sucré ?
    Farine de blé standard
    Farine type 45
    Farine type 55, ou autres
    merci

    Posté par zalmac, 03 juillet 2013 à 19:28 | | Répondre
    • Généralement je prends de la T55 !

      Posté par roseandcook, 03 juillet 2013 à 19:32 | | Répondre
  • Merci

    Je ne trouve pas les mots, simplement un énorme merci pour l investissement personnel que tu offre Rose, je vous suis toutes, ça me booste pour un jour pouvoir faire comme vous, passer le CAP, (pas possible en ce moment, problème de santé)
    En ce moment grâce aux conseils et recettes je peux m entraîner Che moi a mon rythme et étudier les bouquins
    Je fais partie du groupe
    À bientôt
    Patricia

    Posté par lesdelicesdepatr, 08 juillet 2013 à 08:30 | | Répondre
  • beurre

    je ne peux manger du beurre peux-tu me donner la quantité d'huile équivalente
    je suis seule peux-tu me donner les quantités pour 1 personne voire deux
    merci

    Posté par jojo, 20 août 2013 à 18:08 | | Répondre
  • Merci pour cette recette, elle est parfaite! Testée deux fois, et le résultat est impeccable! Je la note telle quelle dans mon carnet

    Posté par Claire, 18 décembre 2013 à 20:49 | | Répondre
  • Bonjour,
    Ça y est moi aussi je me lance dans le CAP en candidat libre et c'est vrai qu'il y a beaucoup a faire, mais ça paraît moins difficile quand on aime )
    Je voudrais savoir pour cette pâte sucrée est ce que tu mélanges tout a la feuille ou tu changes après le beurre et sucre glace pour le crochet pétrisseur.
    Je te remercie par avance pour ta réponse!
    Et surtout MERCI pour ton partage car ça va beaucoup me servir pour les 6 prochains mois

    Posté par Sev34, 21 décembre 2013 à 11:59 | | Répondre
  • Juste parfaot

    Merci infiniment ! cette recette est simplement parfaite !
    Moi qui avait du mal avec cette pâte, j'en suis débarrassé ! Merci.
    Et bravo pour votre parcours c'est bcp de courage, je n'ose pas moi.
    Bonne continuation !
    Lucie.

    Posté par Lucie 34, 10 mars 2014 à 13:46 | | Répondre
  • Bonjour, cela fait 2 fois que je réalise cette pâte sucrée et je me retrouve à chaque fois avec une pâte friable difficile à étaler et du coup je ne peux pas la foncer correctement. Est ce que tu sais pourquoi?
    Merci

    Posté par marie, 09 avril 2014 à 11:54 | | Répondre
  • Salut et merci de cette recette!
    Je ne te lis que maintenant et c'est bien domage car je viens de rater mes tartes ....
    Et bien sur le cap approche...
    Peux tu me dire comment tu fait sans robo, au cas ou il ne serait pas dispo le jour de l'examen, quel est l'ordre des ingrédients? Fait tu une fontaine pour mettre ta Prépa beurre sucre? A quel moment mets tu le jaune? Pas d'eau du tout? Certains mettent de l 'eau tiède ou l'œuf entier. Merci de ta réponse!

    Posté par Sylvie, 21 avril 2014 à 08:49 | | Répondre
  • Tyg

    Posté par maxxx, 10 mai 2014 à 17:44 | | Répondre
  • Je retombe sur ton article par hasard et il est tellement drôle, j'adore le coup de la flying pasta !

    Posté par Valérie I♥Cakes, 06 juillet 2014 à 19:19 | | Répondre
  • cuisson

    bonjour , je vais réaliser ta pate sucrée j ai lu et relu mais je ne vois pas la temperature du four et le temps de cuisson , j ai zapper peut etre!!!!!

    Posté par betty boop, 30 juillet 2014 à 09:23 | | Répondre
    • Pardon, je ne l’ai pas précisé car cela dépend du four. Dans le mien je cuis à 180°C

      Posté par roseandcook, 04 août 2014 à 12:40 | | Répondre
  • Bon et bien je n'ai pas dérogé à la règle du "cassage de dent". J'essaierai ta recette la prochaine fois. Je me demandais juste si le jour de l'examen, ça ne posait pas un probleme de rajouter un ingrédient (poudre d'amande) qui ne figure pas dans la recette de la FT. Et surtout que faire s'il n'y a pas de poudre d'amande ce jour là?

    Posté par Marie, 10 octobre 2014 à 10:25 | | Répondre
  • Astuce cuisson

    Coucou je viens de découvrir ton blog, SUPER !!!!
    Est ce que tu peux me conseiller.. j'aimerai faire une tarte framboise fond frangipane (donc je vais faire une creme patissiere mélanger a la base de frangipane) ?
    et est ce que je cuis la pate sucrée à blanc ou pas ?

    Merci beaucoup

    Posté par elo, 09 février 2015 à 07:42 | | Répondre
    • Le plus simple c’est de faire comme une bourdaloue: une crème d’amande que tu poses sur ton fond, tu mets tes framboises et tout à cuire ensemble !

      Posté par roseandcook2COMS, 09 février 2015 à 11:45 | | Répondre
  • Bourdaloue

    Merci pr ta réponse

    As tu une recette de Bourdaloue ? ou celle ci est bonne ?
    75 g de poudre d'amande
    75 g de beurre
    75 g de sucre
    75 g d'oeuf entier
    10 g de farine

    Parce que je pensais plus à faire une creme patissière + les ingredients pr frangipane et mélanger le tout... c'est pas bon ?

    J'avais vu dans une boulangerie pour une tarte à la framboise c'était un fond de frangipane

    Posté par Elo, 11 février 2015 à 05:36 | | Répondre
  • PATE SUCREE

    Bonjour,
    Pour moi pas de CAP, une ménagère de 46 ans qui adore faire des tartes pour ses enfantset petit enfants le dimanche.
    Excellente recette, juste mes bord de tarte sont retombés à la cuisson.
    Merci
    Sylvie

    Posté par vivie83, 26 février 2015 à 08:03 | | Répondre
  • pate qui craque

    Merci pour tout ce que tu fais !! C est top !!!

    J ai une question pour la pâte sucree la mienne se craque aux extrémités lorsque je l abaisse pourquoi ?
    la pâte après cuisson doit être dure ou un peu moelleuse ?

    Merci

    Posté par Laurie, 03 avril 2015 à 23:42 | | Répondre
  • Pate qui colle

    Bonjour,

    merci beaucoup pour ce que vous faites. Je suis dans le meme cas, CAP patissier en candidat libre car la formation m'a ete refusee sous pretexte que je suis "trop diplomee"...allez comprendre;; enfin bref, hier j'ai essaye ma premiere pate sucree, je l'ai laisse " jours au congel, et pour le decongelee je l'ai mise au four..je pense que ca commence mal deja. Ensuite je n'ai pu la travailler que tres tres rapidement car la pate cassait et collait au papier sulfu.

    Pensez vous que le fait de l'avoir mise au four soit la cause ?

    Merci beaucoup,

    Posté par Memeifer, 11 mai 2015 à 10:07 | | Répondre
  • Bonjour,

    Je viens de tenter votre recette et je me suis débattue avec une bonne heure.... C'est mon 2 eme essai de pâte sucrée, le 1er sur une autre recette avec laquelle je n'avais pas tellement eu de difficulté, j'avais abaissé la pâte entre 2 sulfure et avais pu la mettre sans problème sur mon moule pour un fonçage "classique "...
    Votre recette m'ayant plu , j'ai voulu tester mais là impossible de mettre en forme, je n'ai jamais pu faire la galette, je n'ai obtenu qu'un gros tas très très friable... J'ai quand même tenté la mise au frais pendant 30 minutes mais toujours pareil, je n'ai pas pu du tout abaissé la pâte, j'ai fini en désespoir de cause par foncée mon cercle à la main petit bout par petit bout, autant dire que le résultat n'était pas du tout uniforme...

    Auriez-vous la gentillesse de m'éclairer de vos lumières sur ce que j'ai pu louper pour que je puisse faire mieux la prochaine fois ?

    Merci beaucoup d'avance.
    Cordialement.

    Posté par Rosa, 24 août 2016 à 21:56 | | Répondre
  • Bonjour,

    CAP oblige le passage par la pate sucrée est imminent. Le jour de l'examen nous pouvons modifier les recettes des FT? Car les FT ne font pas référence à la poudre d'amande.
    Merci d'avance pour vos réponses
    cordialement

    Posté par Audicap, 05 novembre 2016 à 22:34 | | Répondre
  • Ok Je craque complet avec cette pate à tarte et le fonçage de manière générale.
    Pourtant je l'ai fait des dizaines de fois dans mon moule mémé avant de me lancer dans le CAP.
    Je vais tester ta recette mais a la main est ce que la façon suivante est ok: crémé beurre + sucre puis oeufs puis farine/amande?

    Posté par Legoutdabord, 28 novembre 2016 à 21:55 | | Répondre
  • Salut,
    je voulais savoir si on pouvait la faire la veille pour le lendemain, parce que je voudrai la faire pour anniversaire de ma sœur, je l'ai déjà faite elle est a tombé !

    Posté par noa juhel, 13 février 2017 à 10:31 | | Répondre
  • Bonjour,
    Jusqu'à maintenant quand je faisais une base de gâteau pour tarte fruits telles que les fraises (sans cuisson les fraises)ou type "fantastik" de Michalak, je réalisais une pâte sablée et mon compagnon me disait se casser les dents sur cette pâte et là je découvre votre blog (réf CAP)avec une recette de pâte sucrée, qui je suppose ressemble à celle que l'on trouve chez les pâtissiers ; alors de grâce, dites-moi que ce sera juste une pâte tendre comme il faut.J'attends votre réponse avec impatience.Merci

    Posté par Annie, 17 mars 2017 à 09:56 | | Répondre
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