Mousse au chocolat à base de pâte à bombe- La pâte à bombe pour le Royal Chocolat {CAP pâtissier}

La technique dîte de la pâte à bombe est utilisée pour réaliser des mousses au chocolat onctueuses et plus savoureuses qu'avec la technique traditionnelle à la crème fouettée seule.

Vous pouvez très bien utiliser cette technique pour faire tout simplement une bonne mousse au chocolat !

Dans le programme du CAP pâtissier, cette technique intermédiaire est associée à la mousse au chocolat qui sert de base au Royal Chocolat, un des 3 entremets principaux du programme.

Alors la pâte à bombe c'est quoi ? Ce sont des jaunes d'oeufs dans lesquels on incorpore du sirop 60°Brix chaud ou bien du sucre cuit, et que l'on fouette ensuite jusqu'à complet refroidissement, et formation d'un ruban.

{ Mousse au chocolat à base de pâte à bombe }

(qsp pour un entremets de 18-20cm de diamètre ou bien 6 à 8 portions individuelles)

-115g de jaunes d'oeufs

-100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)

-200g de chocolat noir

-400g de crème liquide entière

1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn

2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais

3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.

5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C 

6. Incorporer immédiatement la crème montée

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en vidéo: source: http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-a-bombe

Pour le royal chocolat, il existe une autre façon de faire qui consiste à incorporer le chocolat noir à la crème fouettée.

Elevès au CAP pâtissier, vous devez connaître pour l'examen cette technique intermédiaire. Généralement, elle est assez détaillée dans les FT fournies, de cette façon:

"Pocher les jaunes et le sirop au bain-marie [froid, ndlr]. Monter au ruban. Mélanger l'appareil à la couverture fondue à 45°C. Incorporer aussitôt la crème montée au "bec d'oiseau"."

Comments

[BlueBird]

Bonjour!



Peux t-on tester cette recette avec du chocolat blanc ?

Merci!

[Dida]

Devrais je plutôt :-)

[Dida]

J ai bien suivie les ingrédients et la recette à la règle mais lorsque je découpe le gâteau la mousse s échappé du biscuit elle ne tient pas du tout, peut être devrait je y ajouter de la gélatine?

[Dida]

Bonjour j ai réalisé cette recette à la pâte à bombe plusieurs fois mais la mousse s effondré lors de la degutation pouvez vous m éclairer? Merci pour tous vos conseils ;-)

[nairolf]

Hello Slimtou, la casserole en dessous c'est pour "caler" ton cul de poule et incorporer sans difficultés ton sirop ( casserole avec une main ) aux jaunes que tu fouettes ( avec l'autre main). Comme il est question de refroidir cet appareil, tu conviendras que la casserole sous le cul de poule est vide et non pas remplie d'eau chaude ;)

Rose and Cook = I love U ! merci pour ce super blog