Rose & Cook

16 mai 2013

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe- La pâte à bombe pour le Royal Chocolat {CAP pâtissier}

recetteTofuSoyeux

La technique dîte de la pâte à bombe est utilisée pour réaliser des mousses au chocolat onctueuses et plus savoureuses qu'avec la technique traditionnelle à la crème fouettée seule.

Vous pouvez très bien utiliser cette technique pour faire tout simplement une bonne mousse au chocolat !

Dans le programme du CAP pâtissier, cette technique intermédiaire est associée à la mousse au chocolat qui sert de base au Royal Chocolat, un des 3 entremets principaux du programme.

Alors la pâte à bombe c'est quoi ? Ce sont des jaunes d'oeufs dans lesquels on incorpore du sirop 60°Brix chaud ou bien du sucre cuit, et que l'on fouette ensuite jusqu'à complet refroidissement, et formation d'un ruban.

{ Mousse au chocolat à base de pâte à bombe }

(qsp pour un entremets de 18-20cm de diamètre ou bien 6 à 8 portions individuelles)

-115g de jaunes d'oeufs

-100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)

-200g de chocolat noir

-400g de crème liquide entière

1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn

2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais

3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.

5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C 

6. Incorporer immédiatement la crème montée

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en vidéo: source: http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-a-bombe

 

Pour le royal chocolat, il existe une autre façon de faire qui consiste à incorporer le chocolat noir à la crème fouettée.

Elevès au CAP pâtissier, vous devez connaître pour l'examen cette technique intermédiaire. Généralement, elle est assez détaillée dans les FT fournies, de cette façon:

"Pocher les jaunes et le sirop au bain-marie [froid, ndlr]. Monter au ruban. Mélanger l'appareil à la couverture fondue à 45°C. Incorporer aussitôt la crème montée au "bec d'oiseau"."

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Commentaires sur Mousse au chocolat à base de pâte à bombe- La pâte à bombe pour le Royal Chocolat {CAP pâtissier}

    Genial

    Merci beaucoup pour cette recette je l'ai cherché hier pour le trianon. IL est est deja fait mais je ne manquerai pas de l'utiliser la prochaine fois car elle a l'air vraiment bonne.

    Posté par icookeditmyway, 16 mai 2013 à 10:06 | | Répondre
  • Merci pour cet article édifiant, Rose !

    Je viens enfin de comprendre la pâte à bombe et surtout, je sens que je vais l'apprécier désormais.

    J'ai eu la même révélation ici qu'en découvrant tes articles sur la brioche (son B.A - BA), sur la consistance de la pâte à choux et sur le fondant !

    WHAOU !

    Posté par Sandrine, 16 mai 2013 à 10:30 | | Répondre
  • Entremets au programme

    Bonjour,

    Tu parles des principaux entremets au programme du C.A.P. peux-tu les citer stp?
    Desolee c est peut-etre une question qui peut paraitre bizarre mais mon professeur de pratique n est pas du tout au point.. Et ses eleves non plus du coup! Merci beaucoup a bientot.

    Posté par Marie-Laure, 16 mai 2013 à 16:00 | | Répondre
  • en prenant mon larousse du chocolat j'avais essayé et c'est vrai que la texture est vraiment TOP, bon week end

    Posté par nanoud, 17 mai 2013 à 08:42 | | Répondre
  • Nouveauté

    Je n'avais jamais entendu parler de pâte à bombe ! Merci pour cette recette.

    Posté par future maman, 17 mai 2013 à 13:42 | | Répondre
  • Aller, je me lance dans un royal chocolat pour l'anniversaire des kids en famille samedi midi.
    Donc j'ai quelques questions :
    Est-ce que la pâte à bombe peut être faite au KA ? Dans ce cas le bol droit-il être réfrigéré pour que le refroidissement complet soit atteint plus rapidement ?
    Combien de temps à peu près faut-il battre le mélange jaune+brix pour obtenir la bonne consistance de la pâte à bombe ?
    D'avance merci si tu peux me répondre.
    P.S. : tu constates que tu es mon mentor désormais

    Posté par Mirabelle, 20 juin 2013 à 10:42 | | Répondre
  • Merci pour le partage ... je vais essayer très prochainement ta recette

    Posté par Ninou, 09 avril 2014 à 11:24 | | Répondre
  • Bonjour,
    Merci encore pour ces explications !
    Je dois réaliser une buche de Noël avec une mousse chocolat et insert poires, que me recommanderais tu pour la mousse au chocolat ?
    Pate a bombe, à base de blanc d'œuf ou creme fouetté ?
    Merci d'avance !!

    Posté par Lucie34, 20 décembre 2014 à 11:58 | | Répondre
  • Bonjour rose ! Est il possible de faire une pate a bombe avec du chocolat au lait ? Dans ce cas connais tu les proportions ? Merci

    Posté par Julie, 30 décembre 2014 à 17:44 | | Répondre
  • Merci Rose pour tes articles toujours clairs et précis! (Tu ne veux pas écrire un LDP by Rose ? Parce que j'achète

    Posté par Claire, 13 février 2015 à 09:24 | | Répondre
  • super recette

    Bonjour,
    Votre recette est très claire sauf pour un point. pourquoi les jaunes d'oeufs sont sur une casserole ? Est-ce que c'est de l'eau chaude dessous ?
    Merci encore pour votre recette

    Posté par slimtou, 02 octobre 2015 à 21:17 | | Répondre
  • slimtou

    Hello Slimtou, la casserole en dessous c'est pour "caler" ton cul de poule et incorporer sans difficultés ton sirop ( casserole avec une main ) aux jaunes que tu fouettes ( avec l'autre main). Comme il est question de refroidir cet appareil, tu conviendras que la casserole sous le cul de poule est vide et non pas remplie d'eau chaude
    Rose and Cook = I love U ! merci pour ce super blog

    Posté par nairolf, 26 novembre 2015 à 20:41 | | Répondre
  • La mousse ne tient pas

    Bonjour j ai réalisé cette recette à la pâte à bombe plusieurs fois mais la mousse s effondré lors de la degutation pouvez vous m éclairer? Merci pour tous vos conseils

    Posté par Dida, 02 janvier 2016 à 08:22 | | Répondre
    • Bonjour, ça m'étonne car je l'ai faite des dizaines de fois sans probleme
      O--O . Un soucis d'ingrédients ou de temperature ? Pouvez vous préciser ?

      Posté par roseandcook2COMS, 04 janvier 2016 à 11:07 | | Répondre
  • Mousse qui ne tient pas

    J ai bien suivie les ingrédients et la recette à la règle mais lorsque je découpe le gâteau la mousse s échappé du biscuit elle ne tient pas du tout, peut être devrait je y ajouter de la gélatine?

    Posté par Dida, 09 janvier 2016 à 07:59 | | Répondre
    • Rajouter de la gélatine, ça marchera forcément mais je ne comprends pas ce qui n’a pas marché chez vous, j’ai fait très souvent cette recette. (et c’est une recette très classique du CAP, elle aurait du marcher)

      Posté par roseandcook2COMS, 13 janvier 2016 à 16:38 | | Répondre
  • Devrais je plutôt

    Posté par Dida, 11 janvier 2016 à 22:25 | | Répondre
  • Mousse chocolat blanc

    Bonjour!

    Peux t-on tester cette recette avec du chocolat blanc ?
    Merci!

    Posté par BlueBird, 03 février 2016 à 10:37 | | Répondre
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