24 février 2014

Comme une tarte Bourdaloue: pommes de terre Pompadour, brie et mourtarde de meaux, jambon de Paris {recette}

Imaginez que l'on vous donne un défi: associer une recette de pomme de terre avec un ou plusieurs produits de votre région. Voilà le défi que j'ai relevé pour le CNIPT-Pommes de terre de France !

¤ Le choix de la variété de pomme de terre: chair ferme

Pour la variété, j'ai choisi une pomme de terre peu commune, la Pompadour Label Rouge ! Je voulais une pomme de terre qui se cultive pas trop loin de Paris et la Pompadou est une pomme de terre à la récolte assez discrète, que l'on trouve en Picardie, et qui est cultivée uniquement par 5 passionnés !

En plus son calibre était parfait pour ma tarte (calibre 28-45= assez petit), un chair ferme qui se tient bien (comme la Charlotte, la BF15 ou la ratte par exemple)  et j'aime beaucoup son petit goût légèrement beurré.

(mes pommes de terre venaient de chez Audouin !)

¤ Le choix des produits du terroir

Pour les produits de la région parisienne, j'ai choisi le jambon de Paris, le Brie de Meaux AOC et la moutarde de Meaux (infos ici: http://www.ville-meaux.fr/-Specialites-.html)

J'aurais bien fait quelque chose avec la menthe poivrée de Milly la forêt mais je n'ai pas eu le temps d'aller chercher cette petite perle !

La région Ile de France est très riche en produits du terroir; j'ai beaucoup hésité avec d'autres beaux produits comme le chou Milan de Pontoise, la carotte rouge longue lisse de Meaux (décidemment Meaux fournit beaucoup de produits au terroir ile-de-france!), et d'autres produits que l'on trouve plutôt en printemps-été comme l'asperge d'Argenteuil, le haricot de chevrier d'Arpajon ou le cresson de Méréville.

Du côté des fromages, en dehors des célèbres brie de Meaux AOC et brie de Melun, on trouve le Brillat-Savarin (rien que d'y penser j'en salive!), le Coulommiers, le Brie de Montereau et le brie de Nangis et le Fougerus.

Je ne peux pas citer tous les produits de la région Ile de France mais vous trouverez ici (<= clic!) des infos passionnantes !

¤ Le choix de la recette

J'avais envie de faire une "fausse" tarte Bourdaloue, une pâtisserie purement parisienne à base de crème d'amandes et de poires, si caractéristique. D'ailleurs, cela n'a pas coupé, chez moi la réaction a été instantanée: "mais tu as mis des pommes de terre à la place des poires?". Les pommes de terre sont diposées comme on dispose les poires dans une tarte Bourdaloue, en étoile.

Pour la pâte, j'ai réalisé une pâte à base de purée de pommes de terre Pompadour et le résultat est étonnant: au lieu d'avoir l'impression de manger une garniture sur une pâte, les 2 se mélangent assez intimement quand on croque un bout et on obtient quelque chose de très fondant et très agréable.

Sur la pâte précuite à blanc, j'ai mis 2 grosses cuillères de moutarde de Meaux Pommery, étalée finement: le goût très fort disparait à la cuisson mais la moutarde permet de relever et de donner un goût unique

La garniture est composée d'une crème à prise avec du jambon de Paris taillé en allumettes et du brie de Meaux AOC coupé en dés.

En accompagnement une Batavia d'Ile de France (2ème producteur français)

{tarte Bourdaloue salée: pommes de terre Pompadour, brie et moutarde de Meaux, jambon de Paris}

Pour 6 personnes, temps de préparation: 20mn Temps de cuisson: 13mn + 5mn + 30mn Temps de repos: 20mn

pâte à base de pommes de terre Pompadour: 500g de pommes de terre Pompadour Label Rouge (variété à chair ferme), 1 oeuf entier gros calibre, 20g de fécule de pomme de terre, 60g de farine, sel, poivre, muscade (1 pincée)

Appareil à crème à prise: 1dl de lait, 1dl de crème liquide entière, 2 oeufs, sel, poivre

Garniture: 6 pommes de terre Pompadour Label Rouge, 100g de brie de Meaux, 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux Pommery, 90g de jambon de paris coupé en fines allumettes

Déroulé

Préparer la pâte: éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, et les faire tremper 10mn dans de l'eau froide. Essuyer et faire cuire 10mn à la vapeur. Laisser refroidir. Réduire en purée et ajouter l'oeuf entier, du sel et un peu de poivre et de muscade. Bien mélanger et ajouter lafarine fécule et la farine. Mettre une feuille de papier sulfurisé dans un moule à tarte et étaler la pâte sur le papier sulfu (à la main car elle colle un peu). Faire précuire 10mn à 180°C, sortir, mettre 2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux et réenfourner 3 mn. Sortir du four.

Faire précuire les 6 pommes de terre lavées et épluchées 5 mn à la vapeur, laisser refroidir

Préparer l'appareil à crème à prise: mélanger le lait, la crème, les oeufs battus et le sel

Préparer la garniture: couper le Brie de Meaux en dés, le jambon de Paris en allumettes si ce n'était pas déjà fait

Sur le fond de tarde, diposer les 6 pommes de terre en étoile en ayant pris soin de découper chacune en tranches. Mettre les allumettes de jambon de Paris et le Brie de Meaux. Verser l'appareil à crème à prise en enfourner 30mn à 180°C.

Laisser tiédir, couper et servir avec de la salade !

~~~

http://www.cnipt-pommesdeterre.com/

http://www.lapommedeterrepompadour.com/