30 décembre 2016

Les navettes de Marseille {recette}

Les navettes de Marseille c'est toute mon enfance.

Le parfum de fleur d'oranger et ce côté tellement cassant qu'on y laisserait bien une dent ou deux.

Je n'en avais pas mangé depuis des années alors je me suis dit que j'allais en commander en ligne sur le site du Four des Navettes, qui est une véritable institution marseillaise. 

Le Four des navettes c'est la plus ancienne boulangerie marseillaise, proche de l'Abbaye St Victor où chaque année l'Archevèque de Marseille vient bénir le Four, les navettes et son personnel au moment de la Chandeleur.

Ca c'est l'histoire en version jolie.

En version moins joli, il y a la liste des ingrédients: Farine de blé. Sucre. Margarine allégée (matière grasses (60%): huiles et graisses végétales raffinées partiellement hydrogénées ; eau ; sel (0,8%) ; émulsifiants : mono et diglycérides d'acides gras E471, lécithines E322 (avec dérivés du soja) ; acidifiant : acide citrique E330 ; conservateur : sorbate de potassium e202 ; sucre ; arömes (avec dérivés du lait) ; colorant : b-carotène E160a). Arôme citron. Arôme fleur d'oranger.

Classe non?

Vous ne rêvez pas, c'est la liste des ingrédients des navettes. Je me demande si ma grand-mère mettait du Sorbate de potassium et des arômes artificiels sans déconner.

BEURK-BEURK-BEURK.

Autant on ne s'attend pas à trouver des ingrédients bio dans un Big-Mac, autant là je suis tombée de la hauteur de Notre Dame de la Garde. 

Bref, on ne m'y reprendra plus, surtout qu'il existe de très bonnes recettes ailleurs, notamment à la Navette des Accoules qui est dans le quartier du Panier.

Mais j'avais quand même envie d'en avoir pour ce Réveillon, voici donc ma recette secrète !

{Les navette de Marseille}

QSP pour 18 navettes de 50g ou 30 navettes de 30g

-500g de farine bio T65

-200g de sucre glace

-50g de beurre doux bio fondu

-2.5ml d'arome naturel de citron (ou 1/2 cuillère à café mais soyez précis; ou les zestes d'un citron bio finement hâchés)

-120ml d'eau de fleur d'oranger naturelle (=8 cuillères à soupe) + un peu pour badigeonner avant d'enfourner./On en trouve de très bonnes et sans produits dégueus dans les épiceries libanaises et orientales

-2 oeufs bio moyen (minimum 110g d'oeufs sinon la pâte sera trop sèche)

-1 bonne pincée de sel

Je fais cette recette à l'aide de mon robot pâtissier mais vous pouvez la faire sans

Au fouet, mélanger le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe un peu (3-4mn à pleine puissance)

Ajouter ensuite le sel, l'eau de fleur d'oranger, l'arome naturel de citron ou les zestes, le beurre fondu refroidi et enfin 4 cuillères à soupe de farine (prélevées dans les 500g). Fouetter pendant 4 mn à vitesse élevée

Mettre ensuite le crochet (ou mélanger à la cuillère en bois et fnir à la main). Ajouter la farine tamisée et pétrir 5mn à vitesse 4 en raclant les bords et le fond de la cuve 3 ou 4 fois (indispensable!) Evaluer la siuation en cours de pétrissage: si la pâte est trop molle/très collante, ajouter 1/2 à 1 cuillère a soupe supplémentaire de farine.

Décuver la pâte et peser des boules de 30 ou 50g rapidement sans trop manipuler la pâte. Si elle est trop molle, mettre 10mn au frais en couvrant d'un film

Préchauffer le four à 175°C

Rouler les boules entre les mains pour faire des boudins et inciser le centre des boudins avec la lame d'un couteau.

Enfourner sur des plaques pleines ou le lèche-frites recouverts de papier sulfu.

Badigeonner en un aller-retour au pinceau avec de la fleur d'oranger

Navettes 50g : faire cuire 15mn à 175°C puis 10-15mn à 140°C (je fais cuire 15mn puis je baisse le thermostat à 140°C et je laisse la porte du four ouverte 2mn avant de refermer et de laisser la cuisson se poursuivre) 

Navettes 30g: faire cuire 10mn à 175°C puis 10-15mn à 140°C (je fais cuire 10mn puis je baisse le thermostat à 140°C et je laisse la porte du four ouverte 2mn avant de refermer et de laisser la cuisson se poursuivre) 

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Le plus critique ce n'est pas tant la recette que la cuisson.

Au ninveau de la recette j'ai essayé avec du beurre pommade et avec du beurre fondu: cela ne changeait pas grand chose en terme de texture (ça m'a étonnée), du coup j'ai préféré conserver le beurre fondu parce que c'est plus simple #modeFeignasseON

Pour la cuisson, c'est extrêmement compliqué et cela va dépendre en réalité de votre four: il faut que les navettes cuisent mais pas qu'elles colorent. 175°C est donc la température parfaite car à 180°C cela colore et à 170°C cela ne cuit pas du tout. 

Après, le temps sera aussi fonction de la forme que vous allez donner: des navettes plus en forme de barquettes de LU cuiront plus longtemps que des navettes en forme de boudins fins.

PS à l'attention des journalistes: arrêtez de faire la promo de navettes dégueulasses

PS 2: arrêtez de parler de "navettes provençales", ce sont des navettes marseillaises !