Tarte fine aux asperges d'Emmanuel Renaut, chef 2*

Pour moi les asperges ça se résume souvent à cette photo: un peu d'huile d'olive et croc ! C'est un légume que j'ai du mal à manger trop travaillé, sans doute parce que j'aime bien raviver des souvenirs d'enfance, quand nous partions cueillir des brassées d'asperges sauvages à La Ciotat, asperges qui n'avaient pas la moindre chance de passer la porte de la maison.

Alors quand j'ai vu la façon dont était préparée la tarte fine d'Emmanuel Renault, dans son restaurant 2* Flocons de sel de Megève, j'ai tout de suite su que je serai enchantée. Je vous la recommande vivement si vous avez la chance de pouvoir vous y arrêter, je vous garantis que vous ne serez pas déçus. Et moi qui pensait qu'on ne pouvait pas mettre les pieds dans un restaurant 2* avec des enfants, je ne vois plus les choses de la même façon tant l'accueil du chef a été chaleureux avec eux.

Mais revenons à nos asperges.

INGREDIENTS:

-1kg d'asperges

-4 oeufs 200g de beurre, 200g de farine, 80g de sucre, 50g d'amandes en poudre, 50 g de noisettes en poudre,10g de sel 

Vinaigrette:

-1 jaune d'oeuf, 55g de sucre, 21cl d'huile d'arachide,15g de sel, 13cl d'huile d'olive, 10cl de vinaigre d'alcool, 8cl de vinaigre balsamique, 3cl d'huile de truffe

Asperges

Eplucher les asperges et puis les cuire à l'anglaise (tuto par ici ), les rafraîchir et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Appareil tarte:

Mélanger le beurre mou, le sucre, le sel, la farine, les amandes et les noisettes en poudre. Ajouter un à un les oeufs et réserver.

Poser les asperges tête bêche dans un grand cercle à pâtisserie (l'astuce consiste à décalquer le rond sur une feuille de papier sulférisé, la retourner: on a la dimension du cercle; ensuite on pose les asperges tête bêche et on coupe ce qui dépasser, sans être embété par le cercle que l'on repose ensuite)

Déposer une fine couche de l'appareil à tarte à l'aide d'une poche à douille.

Faire cuire à 210°C pendant 10mn.

Retourner, découper en bandes et servir accompagné de la vinaigrette.

Bon appétit !

Comments

[Eva]

Un vrai délice !
Bisous

[KStories]

Oooooooh les asperges sauvages. Des siècles que j'en ai pas mangé et encore moins cueillies ! C'est que par ici, on en trouve pas beaucoup, beaucoup ;-)
Intéressante cette recette, je garde sous le coude :-) J'ai fait une quiche aux asperges il y a 2 semaines, j'ai dû faire tous les maraichers de la ville pour trouver des asperges vertes... elles m'ont couté 1 bras 1/2 ! mais les momes ont adoré. Et comme je suis sûre que ta recette est meilleure que celle j'ai trouvé... !

[RoseAndCook]

@ Agnès : j'ai corrigé, dans la dernière recette d'Emmanuel Renaut c'est 200g mais à une certaine époque il ne mettait effectivement que 150g de farine! En fait on en met très très peu si tu regarde bien les 2 dernières photos, juste de quoi remplir les interstices et faire une fine couche

[Agnès]

tu es sure pour la pâte : plus de beurre que de farine ?
J'ai déjà gouté des pâtes à tarte où le beurre était remplacé par de la pâte de noisette c'était juste divin. Sans avoir goûté juste à lire la recette ça fait un peu peur. Tu me diras, le fraisier c'est pareil faut pas regarder la composition en beurre.