12 novembre 2012

Elles ont du talent, les agricultrices de Bretagne ! {recette: mousseline aux légumes d’antan, émulsion de pomme verte}

Elles s'appellent Malou, Christine, Josette, Anne-Marie, Danielle, Annie, Elisabeth, Rachel, Odile et sont agricultrices en Bretagne. Elles sont passionnées par ce qu'elles font et j'ai eu la chance de pouvoir les rencontrer en vrai lors d'un atelier de cuisine organisé par Interfel / Les fruits et légumes frais à la galerie Fraich'Attitude.

Les agricultrices présentes venaient de Bretagne, d'un regroupement appelé le Léon, St Pol de Léon dans le Finistère pour être précise. Des femmes pétillantes à souhait, qui ont souhaité écrire un livre de cuisine pour que vous et moi puissions cuisiner agréablement ce qu'elles produisent au quotidien.

Nous avons donc cuisiné les légumes qu'elles produisent et notamment: chou-fleur, oignons de Roscoff AOC, potimarron, rutabaga, panais etc. en compagnie du chef Jean-Claude Spédiagne (restaurant Le Bienvenue) , qui les a soutenues et conseillées pour les recettes.

Nous avons réalisé 4 recettes du livre :

-Atelier 1- Amuses bouches : Petites bouchées au potimarron.
-Atelier 2- Entrée : Velouté crémeux de chou-fleur à la fève tonka.
-Atelier 3- Plat : Quenelle mousseline aux légumes d’antan, émulsion de pomme verte.
-Atelier 4- Dessert : Ananas et fenouil confits dans un sirop de badiane

Voici celle à laquelle j'ai participé:

{Quenelle mousseline aux légumes d’antan, émulsion de pomme verte}

Pour 4 personnes

-2 pommes vertes

-2 panais

-2 topinambours

-50cl de lait entier

-3 amandes

-Sel, poivre 

Eplucher les panis, les couper en cubes et les faire cuire 15mn dans le lait entier, à feu doux

Egoutter (en réservant le lait de cuisson), mixer et ajouter éventuellement du lait de cuisson pour obtenir une consistance crémeuse

Mixer une pomme verte non épluchée avec les amandes et couper la pomme en fins batonnets

Dresser la purée en quenelles, mettre la julienne de pommes, la pomme verte mixée et une pincée d'amandes émiettées

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Nous avons aussi beaucoup échangé sur les conditions de travail (mère de jumeaux et agricultrice par ex, ça m'a laissé admirative!) et l'intérêt des démarches vers la labellisation AOC et AB, dont certaines comme l'oignon de Roscoff nous ont été contées avec passion. J'ai vraiment envie d'aller les voir dans le Finistère maintenant, et voir ce travail de la terre auquel elles consacrent tout ce qu'elles ont, malgré des conditions financières pas toujours rêvées pour elles. (c'est un paradoxe quand même que d'avoir des agriculteurs qui ont de faibles revenus et des consommateurs qui paient cher leurs légumes, il y a quelque chose qui doit clocher dans les systèmes intermédiaires; c'est comme ces potimarrons bio vendus 5€ chez Carrefour que Pascale Weeks dénonçait sur Facebook...)

Si vous souhaitez apprendre à cuisiner facilement ces légumes de Bretagne et découvrir les recettes de grands-mères des agricultrices du Léon, le livre s'appelle "Nos légumes dans votre cuisine" et propose 45 belles recettes, sous un format très pratique de chevalet, pour 10€, frais de ports compris.

Bon de commande: http://www.savourezlabretagne.com/ca1/PJ.nsf/TECHPJPARCLEF/17265/$File/Bon%20de%20commande.pdf?OpenElement (non, il n'est pas en vente sur Amazon ou  la librairie gourmande, sinon je vous aurais mis des liens)

Et merci à Val qui porte joliment le bouquet de panais que vous voyez sur la première photo !