10 novembre 2011
Eclair trop chouX, glaçage wasabi et graines de sésame
Quand on passe 30mn à regarder un chou et à le photographier sous toutes les coutures, c'est probablement qu'on commence sérieusement à avoir un grain, non? Pourtant j'ai eu du mal à me déscotcher de ce beau Romanesco, modèle de perfection.
Bon, il est tragiquement passé à la casserole et a fini dignement dans un éclair. Une mousse à base de chou-fleur et de chou Romanesco relevée de zestes de citron vert, pour un éclair décidemment trop chouX.
Le glaçage est au wasabi avec quelques graines de sésame au wasabi.
PATE A CHOUX (pour 8 petits éclairs env):
2 oeufs battus, 10cl d'eau, 60g de farine tamisée, 30g de beurre, 3g de sucre, 1g de sel.
Faire préchauffer le four à 220°C; faire bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre et fouetter; ajouter la farine en une fois et faire dessécher la pâte hors du feu quelques minutes; ajouter les oeufs battus un a un; la pâte doit être lisse, souple; elle est collante aussi.
Enfourner 10mn à 220°C sur une plaque avec du papier sulférisé, puis 20mn à 200°C
FOURRAGE: crème de choux, zestes de citron vert et tabasco
75g de fleurettes de chou-fleur, 75g fleurettes de chou romanesco, 10cl de crème liquide très froide, 1 citron vert, 1 cc de tabasco vert
Faire cuire les choux 5mn à l'eau bouillante salée . Rafraîchir et égoutter. Mixer avec un peu de crème (2cl). Monter en chantilly ferme le reste de la crème et incorporez aux choux mixés. Saler, poivrer, ajouter le tabasco vert et le zeste d'un citron vert (rapé finement). Réserver 2h au frais.
GLACAGE au wasabi
3g de gélatine en feuille, 3g de maizéna, 125g de crème liquide, 5g de wasabi en tube, 1g de sel, 1g de poivre, 1 cc de colorant en poudre "chlorophylle" (chez Aroma Zone)
-Mettre la gélatine dans de l'eau
-Diluer la maizéna dans 2g d'eau.
-Faire bouillir la crème avec la maizéna diluée, et le wasabi. Bien fouetter. Hors du feu ajouter la gélatine essorée ainsi que le sel, le poivre et une cuillère à café de chlorophylle en poudre. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
MONTAGE
-fourrer les éclairs avec la mousse de choux.
-faire réchauffer à feu doux le glaçage et quand il est tiède, glacer les éclairs puis les remettre au frais et recommencer une seconde fois.
DECOR
Mettre quelques graines de sésame au wasabi et un petit pois au wasabi au centre
J'ai envoyé cette recette pour le concours "Eclair" de Christophe Adam, 2 autres devraient suivre sur le blog ! J'espère que ça lui plaira à lui et son équipe car je donnerai mon empire pour assister aux Sucrés, cette réunion des pâtissiers les plus fous & hype.
Et surtout, n'oubliez pas, l'éclair n'est PAS un macaron, donc tourner la plaque à mi-cuisson est vraiment une très mauvaise idée, sauf si vous avez envie de produire des semelles de godillot, bien plates :-D . (à la 1ère fournée, j'étais au tel et machinalement à mi-cuisson j'ai tournée la plaque, VBI, Very Bad Idea).
En tout cas, c'est bien pratique les éclairs, on peut en faire à n'importe quoi, et c'est quand même plus chic qu'un sandwich, vous ne trouvez pas?
(pour revenir au début, "Heureux soient les fêlés car ils laisseront passer la lumière" [Audiard] , j'savais pas où la placer mais j'avais envie de le dire :- D)
Commentaires sur Eclair trop chouX, glaçage wasabi et graines de sésame
- Quelle créativité et originalité et quelle maîtrise! Chapeau bas Madame Rose, je suis impressionnée (même si je savais déjà que tu es TRES talentueuse!)! Je croise les doigts pour le concours et suis sûre que ton éclair va épater le jury!
Une question me taraude : ça donne quoi comme goût cette association? - @CoralieOui l'éclair salé c'est vraiment top et le livre "Eclairs!" de Christophe Adam est débordant d'idées, ça a été dur de faire quelque chose qui n'était pas dedans!
Et je précise que celui là ce n'est vraiment pas un "fake", les recettes sont biens et bien expliquées! (je n'ai pas fait sa recette de base de pate à choux car j'etais en panne de lait en poudre mais Gourmandise & Co dit qu'elle est géniale) - @SalvamAlors là, un éclair trop chouX qui a l'air d'un gland, je dois dire que ça m'achève
J'avais espoir que le moyen le goûte alors PAS de colorant artificiel dans celui là et je n'avais pas de pousses d'épinards sous la main donc j'ai pris le seul colorant vert et sans gout que j'avais sous la main.
Il faut dire aussi que la photo ne rend pas tout à fait fidèlement aussi ! - WAS A BI ?Magnifiques photos. Bonne chance pour le concours.
Au passage, le wasabi, c’est vert, c’est bon, çà pique mais … c’est quoi ?
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http://www.misspaprika.com/blog/entry/14-La-petite-histoire-du-wasabi
Bon week end, Miss Paprika
Bises