Recette de la pâte sucrée pour les tartes {CAP pâtissier}

Quand tu es élève apprenti au CAP pâtissier, la pâte sucrée est le premier truc sur lequel tu te casses les dents. Tout va bien au mélange des ingrédients puis ça se met à coller, à casser, à se déchirer et la seule envie qui vient c'est de tout balancer par la fenêtre.

Et en plus, hors de question de mettre la pâte dans un moule de mémé (celui qu'on aime tant), il va falloir foncer des cercles à tartes.

Pas de panique, comme je vous l'avais écrit dans ce billet consacré aux tartes version CAP patissier , la pâte sucrée, c'est comme les enfants qui sont moches petits: ça s'arrange généralement avec le temps (dans notre cas, avec la cuisson).

Quand on prépare le CAP, il arrive un moment où on mélange tout pâte sucrée, sablée, brisée, au secours !

Retenez au minimum 2 choses: la pâte est dite sablée quand on mélange au préalable la farine et le beurre <= c'est le "sable"

Pour les autres types de pâtes, on va plutôt commencer par beurre+sucre. 

Et si comme moi vous êtes totalement infoutu de retenir une seule recette, notez les ingrédients dans votre carnet de recettes dans l'ordre d'introduction.

J'ai testé quasiment toutes les recettes des sujets. Et il y en a certaines qui sont à pleurer tellement elles sont NULLES, on se retrouve avec des amalgames collants, véritables candidats à la flying pasta.

Je vous propose donc une recette testée et approuvée, que j'ai pu faire des dizaines de fois et en toutes circonstances (chaud ou froid dans le labo): ça marche !

Pourquoi une recette de pâte sucrée: parce que dans les sujets, il n'y a quasiment que des tartes à base de pâte sucrée. C'est comme d'hab: apprenez à faire les autres du référentiel, mais maîtrisez parfaitement cette pâte là. Ca ne sert à rien de savoir faire une garniture de OUF si on foire la pâte.

{recette de la pâte sucrée}

Pour un cercle de 22cm de diamètre ou 6 cercles individuels de 10cm

Réalisable au robot ou bien à la main. 

-100g de beurre

-50g de sucre glace

-200g de farine

-2g de sel

-40g d'oeufs

-15g de poudre d'amandes

Mettre dans la cuve 100g de beurre à température ambiante avec 50g de sucre glace. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit crémeux

Ajouter la farine+ le sel tamisés et mélanger correctement mais brièvement

Ajouter ensuite à vitesse minimale les 40g d'oeufs (on bat un oeuf entier et on pèse pour ne retenir que 40g), puis les 15g de poudre d'amandes

Décuver la pâte et retravailler brièvement . Former une grosse galette plate épaisse et filmer au contact

Laisser reposer au moins 10mn au frais (cela va de 10mn à 30mn en fonction de la température de votre cuisine et du temps de travail de la pâte=> plus on la travaille plus il faut la laisser reposer ! Et attention aux frigos le jour de l'examen, les pâtes refroidissent beaucoup plus vite qu'à la maison!)

La pâte se travaille ensuite le plus rapidement possible car vous verrez, dans des conditions de labo chaud en juin, elle se réchauffe très très rapidement.

Un fois le ou les cercles foncés, vous pouvez remettre la pâte 5mn au frais avant d'enfourner

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Les autres articles sur les tartes:

Fonçage et pinçage:  http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/06/26579552.html

Pas si tarte: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/11/23/25648108.html

Comments

[tonton]

J'ai suivi la recette à la lettre.... la pate était cassante lorsque je l'ai étalé au rouleau.

A noter que si on la travaille un peu elle reprend de l'élasticité par contre risque aussi de coller et de casser, mais si on coice la pate entre 2 feuilles je n'ai pas eu de soucis lorsque je l'ai étalé.

[Blankies]

Coucou et merci pour cette recette.

Donc si je comprend bien, si dans la ft il n'y a pas de poudre d'amande d'indiquer, (jai des recettes sans justement), je peux prendre celle la même s'il y en a ? Est ce que ce n'est pas préjudiciable justement stp ?

[Annie]

Bonjour,

Jusqu'à maintenant quand je faisais une base de gâteau pour tarte fruits telles que les fraises (sans cuisson les fraises)ou type "fantastik" de Michalak, je réalisais une pâte sablée et mon compagnon me disait se casser les dents sur cette pâte et là je découvre votre blog (réf CAP)avec une recette de pâte sucrée, qui je suppose ressemble à celle que l'on trouve chez les pâtissiers ; alors de grâce, dites-moi que ce sera juste une pâte tendre comme il faut.J'attends votre réponse avec impatience.Merci

[noa juhel]

Salut,

je voulais savoir si on pouvait la faire la veille pour le lendemain, parce que je voudrai la faire pour anniversaire de ma sœur, je l'ai déjà faite elle est a tombé !

[Legoutdabord]

Ok Je craque complet avec cette pate à tarte et le fonçage de manière générale.

Pourtant je l'ai fait des dizaines de fois dans mon moule mémé avant de me lancer dans le CAP.

Je vais tester ta recette mais a la main est ce que la façon suivante est ok: crémé beurre + sucre puis oeufs puis farine/amande?